От края на миналата година до края на пролетта на тази година се бях вманиачила на тема патешко конфи. Спомням си, че първия път, когато реших да приготвям патешки бутчета конфи беше преди три-четири години, а презентацията им мина с гъсто ароматизирано с розмарин сладко от пресни череши и карамелизиран лук и цялата тази симфония поднесена върху препечен бял хляб. Сервирах ги (до колкото мога да помня вече) на последното грандиозно парти, което организирах за рождения си ден. Приготовленията на готовото патешкото месо с останалите съставки бяха с помощта на Цеци и признавам, бях оставила почти всичко в неговите ръце, като само му подшушнах идеята си с какво бих искала да бъде съчетано. Когато някой от гостите питаше какво е това, аз отговарях „Патешко конфи със сладко от череши, карамелизиран лук и розмарин“, а те ме гледаха премрежвайки очи и казваха „Няма значение, много е вкусно.“ Наистина тези брускети бяха много вкусни (и много малко на брой), но преди да стигнат до гостите имах малко забележки от страна на Цеци, относно приготвянето на самото конфи.

Понеже съм бях предвидлива и организирана, бях приготвила патешките бутчета конфи седмица предварително. Следвах рецепта, в която бутчетата се готвеха дълго време на котлона, а моята задача беше да следя мазнината да не завира, така че месото да не се пържи, но и да не е твърде слаба температурата на котлона, така че да станат все пак в рамките на свободния ми ден. Измежду тези регулации на температурата, явно е трябвало да удължа времето за готвене, защото Цеци, когато след седмица видя готовото месо ми каза, че му е трябвало още малко време за готвене, докато само пада от кокала и се разделя на късове свободно, без излишен натиск. Взех си бележка, но както вече става ясно, новите опити започнаха доста по-късно от този случай.

Хладното време на изминалия есенно-зимен-пролетен сезон беше обагрено с какви ли не приумици за съчетаване на бавно сготвеното патешко месо. Правих опити почти през седмица, топях патешка мас, смесвах букети от провансалски подправки, ръсех с морска сол и пипер през мелничката и търпеливо зачаквах ниската температура и продължителното време за готвене да си свършат своята работа. Една част от месото изяждахме веднага, а друга оставях да замръзне в бялата мас и ползвах при необходимост, или иначе казано, когато трябваше да сготвя нещо много бързо. Така месото от бутчетата се появяваше  накъсано в топла салата от киноа и карамелизиран лук (където има карамелизиран лук, няма начин да не съм замесена в това) или бутчетата биваха затопляни на тиган докато кожата им стане тъмно кафява, хрупкава и без какъвто и да е спомен от мазнина под нея, или просто ги претоплях във фурната при картофите, които се запичаха за гарнутура и поемаха от наситената с аромати на билки, дафинов лист и чесън патешка мас. Още на първия от подновените опити смених начина на приготвяне и вместо в тенджера на котлона, започнах да готвя бутчетата в мазнината в чугунената си тенджера във фурната. Това, което беше важно да прочета и приложа е температурата, която трябва да се поддържа във фурната и разбира се времето за готвене, което този път продължаваше доста повече от първия ми опит.

Преди да започна потърсих опита на шеф Ивелина Иванова в рецептите ѝ в списание „Меню“ и така попаднах на една рецепта за патешко конфи, което се готвеше във фурната. Разбира се разгърнах и някои от най-добрите книги, от които често се консултирам и намерих същата техника в The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs. В двете рецепти съществува минимална разлика в температурата, на която се готви месото, но това е напълно нормално, предвид особеностите на всяка фурна, така че трябваше да открия златната среда за конфи в моята. Това не беше особено трудно. С Вальо се радвахме на крехко и сочно патешко месо.

Въпреки че конфи е термин и начин на приготвяне на месо предназначено за по-дълго съхранение, в днешни дни вероятно е останала само техниката, от която се получава наистина превъзходно месо, което често се консумира веднага. Всъщност, тази техника не се използва само за месо и аз много харесвам рецептата на Хестън Блументал в книгата Family Food за чесън конфи, който става мек и сладък като мармалад. Трудно е да му се устои, както е трудно да се устои и на току-що приготвени патешки бутчета конфи. Ако приготвях четири бутчета, две от тях сервирах веднага, а другите две оставях в патешката мас в хладилника, но мисълта, че там има нещо много вкусно и топящо се в устата и което е превъзходно с почти всеки продукт за гарнитура не ми даваше мира за по-дълго от седмица. Не след дълго и резервите бяха изваждани, а после започвах отначало да топя патешката мас, да смесвам букети от провансалски подправки, да ръся с морска сол….

И така докато не стана топла и уханна на зелени треви пролет. Като че ли сезонът за патешко конфи свърши. Пък и да ти кажа, да ядеш често едно и също, било то и патешко конфи може да омръзне. Но не беше само това. Беше пролет и очите, и апетитът търсеха съвсем други храни. Това се случи тогава, когато почти бях готова да направя публикация за патешките бутчета конфи (готова със снимков материал, това имам предвид). Но обратът между сезоните настъпи бързо и аз оставих потъналите в патешка мас бутчета да отлежават в хладилника чак досега. С първите есенни дъждове, хладен вятър и прошарени нападали тук-там листа от дърветата, реших, че е време да възродя съдържанието на тавата в хладилника, оставена там в края на месец май.

Без да бъде целенасочено, това беше добър опит да видя дали наистина месото може да се съхрани по-този начин. Не че трябва да бъда мнителна относно френските техники практикувани от векове, но съвсем различно е усещането, когато съм минала през личния си опит и наблюдения. Е, четири месеца по-късно, извадих тавата с патешката мас, в която се бяха сгушили четири бутчета, а за гарнитура… хм, сезонът подсказва жълта кремообразна полента и сини сливи сготвени в червено вино.

Всъщност, тази идея за полентата отлежаваше отдавна. Сега просто случих сезона, времето и настроението за настоящата рецепта. Първоначалното ми хрумване беше да отделя месото на бутчетата от кокала и да го накъсам на по-малки парчета, които да затопля при вече карамелизиран лук (нали вече се разбрахме за този лук) и да сервирам върху топлата полента. Обаче, пресните сини сливи ми влязоха в ума и предрешиха комбинацията. Това не означава, че бутчетата трябва непременно да се сервират по този начин. Класиката винаги е говорела много и в този случай казва пържени, сотирани или печени картофи. Но съчетаването на различни кухни, също може да бъде интригуващо, затова сега нека опитаме френски патешки бутчета конфи, италианска полента а ла Джейми Оливър и сини сливи в мерло а ла Йоана.

Следват трите рецепти поотделно, като наблягам на основната причина за тази публикация – патешките бутчета конфи.

Патешки бутчета конфи

Основни техники са взaимствани от menumag.bg и книгата The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs.

Знам, че първото нещо, което ще ме попиташ е откъде да си намериш патешка мас. Ами, за съжаление такава не се продава в магазините, затова е необходимо да си я приготвим сами. За целта трябват патешки обрезки (намерих само в Метро), които се загряват в тенджера на слаб огън докато всичката мазнина се разтопи и останат пръжките. Мазнината се прецежда през тензух и е готова за употреба. В някои магазини се продават патешки фенери или горни бутчета (това всъщност са крила), в които също има доста мазнина, но от тях ще е нужно голямо количество и голямо обрязване докато се съберат около 1,4 литра разтопена мас. Аз така и не можах да преценя с точност колко пакета обрезки са нужни за събирането на това количество мазнина, защото имах малко патешка мас от една птицекланица около Ловеч и ми трябваше още малко за да събера за конфито. Първият път даже се бях заела да обрязвам крила и мисля, че бях взела три пакета от тях. Не се отдели много мазнина, но беше достатъчна за да допълня количеството, което вече имах. Знам, тази част не е приятна и дано някой производител или вносител скоро се сети, че не само в ресторантите може да се готвят конфита. В крайна сметка, това (патешката мазнина) не е продукт с кратък срок на годност, а някои дори биха го ползвали и за съвсем не готварски цели (както прочетох в някои форуми).

Добре, ако вече знаем как да си набавим патешка мас, то останалото е да си вземем патешки бутчета, малко подправки и здравото ни търпение. Не се тревожи, всичко от тук нататък е много лесно, но за да бъде ясно направих снимки от етапите на приготвяне. Готовите патешки бутчета може да се консумират веднага след като са приготвени или да се съхранят в патешката мас за няколко месеца.

За 4 патешки бутчета.

Продукти:

• 4 патешки бутчета (ако са замразени се размразяват в хладилника от предния ден)
• 2 чаени лъжици морска сол на по-едри кристали или люспи
• 1 чаена лъжица зърна черен пипер, счукани
• 2 дафинови листа, натрошени
• 1 клонче прясна мащерка
• 2-3 скилидки чесън, обелени
• около 1 литър патешка мас за готвенето и още около 400 мл ако бутчетата ще се съхраняват в мазнина за по-дълго време

В купичка се смесват солта, пиперът и натрошените дафинови листа.

Патешките бутчета се измиват и подсушават с кухненска хартия. Нареждат се в керамичен или стъклен съд с кожата надолу. Поръсват се с подправките. Съдът се покрива със стреч фолио и се оставя в хладилник за 24 часа.

На следващия ден фурната се нагрява на 150°C. Бутчетата се почистват от подправките (не се измиват, а само се изтръскват от тях) и се подсушават с кухненска хартия (много вероятно е да се отдели течност под въздействието на солта).

Бутчетата се нареждат в подходящ дълбок съд за фурна с кожата надолу. При тях се поставя клончето мащерка и чесънът. Патешката мас се разтопява и с нея се заливат бутчетата. Трябва да бъдат покрити напълно с мазнина.

Съдът с бутчетата се слага във фурната (не трябва да е покрит с капак) и се готвят час и половина. След това температурата се намаля на 140°C и бутчетата се готвят още два часа и половина или докато месото започне да се отделя от кокала, стане крехко, а мазнината от кожата почти се е стопила.

Изваждат се от фурната и се оставят да се поохладят в мазнината. Може да се консумират в този момент или да се подготвят за по-дълго съхранение.

За по-дълго съхранение, когато бутчетата и мазнината се охладят (може да са топли, но да не са горещи), бутчетата се изваждат от нея. Ако е необходимо мазнината се загрява леко и след това се прецежда през тензух, за да се отделят всякакви частици от подправките и от месото.

Подготвя се керамичен или стъклен съд, в който ще се съхранят бутчетата. Дъното му се покрива с малко от стопената мазнина и се охлажда в хладилника докато стегне. Тази стъпка е важна, защото месото не трябва да се опира в стените на съда и покрай него трябва да има само мазнина. Иначе ще се окисли и месото, което не е около мазнина ще почернее. Когато слоят мазнина стегне, върху него се подреждат бутчетата с кожата надолу.

Наредените бутчета се заливат с останалата пречистена мазнина, като трябва да бъдат напълно покрити от нея. Съдът се слага в хладилника и бутчетата могат да се съхранят там няколко месеца.

За да се приготвят след дълго съхранение, бутчетата се изваждат внимателно от мазнината, като излишната по тях се остъргва с тъпата страна на нож. Бутчетата сега могат се претоплят във фурната или на тиган, като се запържват откъм кожата. Когато се готвят в тигана ще се отдели още мас от тях. Тази мас е добре да се излее от тигана, за да не пуши и цвърчи навсякъде. Бутчетата се готвят докато кожата стане златисто-кафява и хрупкава. Друг начин за използване на месото е то да се отдели от кокала, да се накъса на парчета и да се добави към задушени ястия, топли салати или гарнитури.

Патешката мас може да се претопи, след това да се прецеди през тензух и да се използва отново.

Кремообразна полента

Рецептата е адаптирана от книгата Jamie’s Italy.

Отдавна харесвам рецептата на Джейми Оливър за полента и дори вече Даниел си хапва от нея. С патешките бутчета предпочитам кремообразния ѝ вариант, докато е гореща и ухаеща на масло и пармезан, затова тази рецепта ще бъде именно за кремообразна полента, която трябва да се сервира веднага след като се приготви. Ако искаш да приготвиш полентата стегната и подходяща за нарязване на парчета, то необходимо е да се използва 850 мл вода и когато полентата стане готова да се разстели в тава и да се остави да изстине напълно.

Ако количествата се увеличават, то времето за варене също ще се увеличи с десетина минути.

За 2 големи или 4 по-малки порции.

Продукти:

• 120 г царевичен грис за качамак
• 1 л вода
• 1/2 чаена лъжица сол
• 50 г масло, нарязано на кубчета
• 60 г прясно настърган пармезан

Водата и солта се слагат да заврат в дълбока тенджера. Когато водата заври котлонът се намаля на умерен и в нея по малко се изсипва царевичния грис като се разбърква с дървена лъжица. Вари се около 20-30 минути като се разбърква периодично. Когато започне да се сгъстява полентата започва да пръска навсякъде, затова тенджерата се покрива с капак, който се оставя леко открехнат. Когато се сгъсти достатъчно се маха от огъня и се добавят маслото и пармезанът. Разбъркват се докато се разтопят. Полентата се разсипва в чинии и се сервира веднага.

Сини сливи в мерло

Това плодово допълнение е много лесно за изпълнение и може да се приготви предварително или малко преди сервиране. Сладкият плодов и леко трапчив вкус на сготвените в червено вино сини сливи е добро предложение към солените патешки бутчета, но може да се съчетае и с други видове меса. Би могло към сливите да се добави пръчка канела, звездовиден анасон, ванилова шушулка и/или други подправки, които да отделят аромата си по време на готвене. Изборът им зависи от това с какво ще се сервират сливите. За патешкото конфи избрах натуралните аромати на сливите и мерлото, подсилени с малко захар.

За 4 порции.

Продукти:

• 6-8 сини сливи, обезкостени и нарязани на четвъртини
• 1 супена лъжица захар
• 250-300 мл мерло

Всички съставки се смесват в тенджерка и се слагат на силен огън докато захарта се разтопи и виното заври. Щом заври котлонът се намаля на умерен към силен и сливите се готвят 12-15 минути или докато по-голямата част от течността се редуцира и сгъсти.

Патешко бутче конфи върху полента и сини сливи в мерло е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

С първия сняг, смяната на времето и пускане на парното, мисля че е крайно време да стартирам с рецептите от есенна и зимна Тоскана. Досега не съм имала такова пристрастяване към някоя кухня, така както към тосканската след ваканцията това лято. Приготвянето на една, две, три, четири, пет рецепти от нея не са никак достатъчни да ми дадат засита на желанията да опитвам още и още. Тосканската кухня, чиито ястия се базират на кухнята на бедните и от минимално количество налични съставки се превръщат вкусни и засищащи ястия, е кухнята, която с ръка на сърце мога да кажа не само, че ми е любима, но това е кухнята по-която съм обсебена вече няколко месеца и която със сигурност трайно се настанява в ежедневното меню.

Винаги е приятно да приготвя нещо вкусно от малко съставки, но съставки с изключителен вкус и питателност – подробност, която не трябва да се забравя при приготвянето на каквото и да било. Но освен тази храна, Тоскана си има и по-богатите, наситени с празничност рецепти, разбира се обгърнати от наличните диворастящи или култивирани треви в градината.

Тази рецепта е именно такава – предполага поне четирима и поне бутилка вино, макар че първите два пъти, в които я приготвих си бяхме само с Вальо и бутилката вино. Третият път, в който реших да приготвя рецептата не беше изминал и месец от предишните два пъти, но любовта ми към нея е толкова голяма, че реших да я споделя и с гостите си. Ако започна отначало, това си беше любов от първо прочитане, а сетне от първа хапка и изгледите са тази любов да става все по-интимна докато престана да прочитам нужните съставки и количествата им необходими за рецептата и започна да я приготвям по спомен и усет. Но нека ти разкажа малко за самата рецепта.

Тя е от записките от зимната кухня на Франсис Мейс в книгата Под небето на Тоскана. Тя е лесна и сравнително бърза за приготвяне. Тя е хармония от медена глазура, която допълва сладникавия анасонов аромат на семената резене, контрастиращи на солеността от пармезана в плътната масленост на маскарпонето. И освен това, сухото бонфиле попива от смолистия аромат на розмарина и неизбежния чесън, за да се превърне в … май го казах вече – хармония. Скоро не бях попадала на толкова лесна и така впечатляваща с вкусови комбинации рецепта. Прекрасна е в съчетание със зелени салати, но поради характера на сезона, глазираните печени кореноплоди са по-подходящи и несъмнено допълващи. И така, Тоскана не е само слънце, цветове от тиквички, прясна паста и домати. Като всяка кухня от света и тя крие своите неподозирани ястия, които с любопитство и удоволствие продължавам да откривам.

Глазирано свинско бонфиле с резене

Рецептата е адаптирана от книгата Под небето на Тоскана.

Семената от резене могат успешно да се заменят със семена от анасон. И двете могат да се намерят в билкова аптека.

Бонфилетата, които използвах първите два пъти пъти бяха малки, с общ грамаж около 750 грама. Третият път взех по-големи бонфилета, чиито общ грамаж беше един килограм. В тази връзка ще има малка разлика във времето за първото печене като за по-малките са достатъчни 20 минути, а за по-големите времето се увеличава с 5-10 минути. Второто печене (когато бонфилетата се покрият със соса) остава същото независимо от големината на месото.

За 4 порции.

За бонфилетата:

• 2 свински бонфилета, около 750 грама общо
• 1 супена лъжица течен мед
• 1 чаена лъжица семена от резене
• 1 супена лъжица ситно нарязан пресен розмарин
• 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
• сол и черен пипер на вкус

За соса от резене:

• 1 глава резене
• 1 супена лъжица зехтин
• сол
• 25 мл сухо бяло вино
• 20 г прясно настърган пармезан
• 60 г маскарпоне

За маслените трохи:

• 1 филия стар хляб
• 1 чаена лъжица зехтин

Фурната се нагрява на 200ºC. Тава за печене се покрива с хартия за печене.

Бонфилетата се измиват и подсушават с кухненска хартия. Намазват се с мед от всички страни.

Семената резене се счукват в хаванче. Смесват се с розмарина, чесъна, сол и прясно смлян черен пипер. С тази смес се натъркват бонфилетата. Поставят се в тавата върху хартията за печене и се запичат за 20 минути.

Междувременно резенето се нарязва на кръгове с дебелина 1 см като твърдият край откъм стеблото се изхвърля. Ако има листенца, те се запазват за декорация. Зехтинът се нагрява в тиган и в него се добавя резенето. Посолява се със сол. Готви се под капак на умерен огън за десетина минути докато се задуши, но да не се оставя да омеква твърде много. Когато стане готово се прехвърля в кухненски робот и се пасира на пюре. Към него се добавят виното, пармезанът и маскарпонето. Ако има нужда се подправя с още сол.

За маслените трохи кората от филията хляб се отстранява. Средата на хляба се смила в кухненски робот на трохи. Добавя се зехтинът и трохите се разбиват за кратко докато се покрият равномерно със зехтин.

Когато свърши първото печене, бонфилетата се изваждат от фурната и се покриват със соса. Поръсват се с маслените трохи. Връщат се във фурната и се запичат на 180ºC с включен вентилатор за 10-15 минути или докато трохите се зачервят хубаво.

След като се извадят от фурната бонфилетата се покриват с алуминиево фолио и се оставят за десетина минути преди да се разрежат.

Глазирано свинско бонфиле с резене е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Сладките ричиарели (ricciarelli), които опитах в Сиена това лято останаха за мен като едни от най-запомнящите се тоскански сладки. Несъмнено кантучини, кавалучи и панфорте, също традиционни тоскански десерти (все Коледни) могат да водят достойно съревнование по вкус, но това, което ме привлече в ричиарелите, освен коледният дух, който носят е и простотата им.

Техниката за тяхното приготвяне се различава по всичко, с което съм се сблъсквала в практиката си досега и след като ги приготвих се замислих как от едни и същи съставки, но в различни пропорции и начини на приготвяне се получават коренно различни текстури и вкусове. Основните продукти са белтъци, захар и бадеми. Същите, от които се получават канелени звезди, амарети, френски макарони, домашен марципан. А като добавим типичните аромати за всеки споменат вид, то не само може да асоциираме структурата с характерната форма, но формата и цветът да ни подскажат вкуса. За ричиарелите той е портокалов. Съчетанието му с ванилия и основната съставка – бадем, заедно с техниката, която допринася за мека сърцевина и деликатно хрупкава повърхност, ричиарелите са едни от най-нежните бадемови сладки, които съм опитвала някога.

Като почти всички десерти от Тоскана (всъщност, май всички) и ричиарелите се сервират с Вин Санто – десертно вино, отново от Тоскана. Остана ми малко количество от бутилката, която си купих от ваканцията и ми стигна точно да придружа сладките с великолепната напитка. Тук не можах да открия да се продава, затова ако някой има информация нека я сподели. Или ако има ходене до Тоскана направо да ми вземе две бутилки Vin Santo. Иначе, ричиарели ще бъдат също толкова добре съчетани и с друго любимо десертно вино, бренди или уиски. Идеален завършек на коледната вечеря, не мислиш ли?

Ричиарели

Направих опит с две рецепти. Едната е много стара от книгата Tuscan Desserts: Pastries, Cakes and Sweets и като почти всички стари рецепти не се получи резултатът, който очаквах след дегустациите в Сиена. Техниката в тази рецепта изисква счукване на бадемите с кристална захар в хаванче, където и двете трябва да станат на прах. Дори не си помислих да го направя и по-скоро бях склонна да опитам другото предложение на авторката – „с модерна електрическа мелачка“. Обаче обикновеният кухненски робот не можа да свърши тази работа (или може би нямах достатъчно търпение). В смляната смес останаха захарни кристали, които от своя страна се карамелизираха в тестото докато се пече и направиха сладките много твърди след като изстинаха. Затова потърсих съвременна и по-лесна за изпълнение рецепта и попаднах на тази в en.julskitchen.com,  от която заимствах техниката и пропорциите на продуктите.

Приготвянето на ричиарели изисква престояване на тестото за една нощ в хладилника, затова трябва да се направят планувано. Отлежаването им ги прави още по-хубави, като моето мнение, че са най-добри от следващия ден до една седмица след изпичане. Съхраняват се в кутия за сладки на стайна температура.

Посочените дози са за около 35 броя.

Продукти:

• 2 белтъка от големи яйца, със стайна температура
• 1 капка лимонов сок
• 200 г пудра захар
• 200 г бадемово брашно (или фино смлени бланширани бадеми)
• 2 супени лъжици Амарето
• остъргани семенца от 1 ванилова шушулка
• настъргана кора от 1 портокал
• допълнително пудра захар за оформянето

Белтъците и лимоновият сок се разбиват с миксер докато се сгъстят и образуват твърди връхчета.

Отделно се смесват пудрата захар и бадемовото брашно. Добавят се към белтъците и се разбъркват с шпатула. Получава се меко и лепкаво тесто. В него се добавят бадемовият ликьор, семенцата от ваниловата шушулка и портокаловата кора. Разбъркват се хубаво с шпатула.

Купата с тестото се покрива със стреч фолио и се оставя в хладилник за една нощ.

Фурната се нагрява на 160ºC с включен вентилатор или опция топъл въздух. (Това се прави ако се пекат две тави едновременно. Ако тавите се слагат една по една, въздухът не се включва и тавата се поставя на средно ниво на фурната.)

Върху работен плот се изсипва повече пудра захар. Тестото се разделя на две части. Всяка част последователно се поставя върху пудрата захар.

Тестото се овалва в нея като се оформя фитил.

Фитилът се изтънява докато стане с диаметър около 3 см.

Нарязват се на парчета с дебелина 1.5 см. Всяко парче се овалва от всички страни с пудра захар.

На сладките се придава овална форма и се подреждат на разстояние една от друга в две тави върху хартия за печене. Притискат се леко по повърхността с пръсти.

Двете тави се слагат едновременно във фурната като се предвижда достатъчно разстояние между тях. Сладките се пекат 18 минути. (Ако сладките се пекат последователно в една тава, тя се поставя на средно ниво на фурната като темпепратурата и времето за печене се запазват, но вентилаторът не се включва.)

Когато се извадят от фурната ще бъдат все още меки, затова трябва да се изчака 10 минути преди да се преместят върху решетка и да се оставят да се охладят напълно.

Съхраняват се в кутия за сладки до две седмици.

Ричиарели – бадемови сладки от Сиена е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Обикновено ми трябва време за да се навия да приготвям картофени ньоки, но дори и да имам нагласата да ги включа в менюто за съботната вечеря, може да нямам подходящите картофи или брашно. В повечето случаи двете (нагласата и картофите) се разминават, но има дни, които предразполагат за приготвяне на определен вид храна. Дори в близките седмици изобщо да не съм мислила за нея, тя се появява пред очите ми веднага след като ги отворя сутрин и видя през прозореца предстоящия слънчев ден или едрите снежинки, които се трупат върху земя и дървета и дори са напълнили терасата ми. За мен и ньоките този ден беше изминалият снежен понеделник.

Тази храна определено е от бавните, от онези, които изискват както дълга вътрешна мотивация, така и да се отдадеш на няколко минутна монотонност докато оформяш ньоките, но свърши ли тя, идва ред на прибързано суетене с една голяма тенджера с вода на единия котлон и тиган за соса на другия малко преди вечеря. Това обаче изобщо не ме притеснява, когато разполагам с подходящите картофи, защото знам, че ще получа прилични ньоки. За съжаление на етикетите в магазина или пазара не пише „Картофи за ньоки“, нито пък „Картофи с високо съдържание на нишесте“ или да се разделят по сортове. Те са просто жълти и червени с произход България, Франция, Германия, Чехия. Преди време в Хит имаше описание към всеки вид от картофите за какво е подходящ като например за печене, за варене, за пържене, но последните пъти, в които ходих там, нямаше помен от подобна ориентация за хората.

От няколко опита започнали миналото лято, направих извод, че видът на картофа не може да се определи от неговия произход, макар че напоследък попадам на по-нишестени картофи внос от Германия. От чешките картофи най-често получавам пюре, което се точи като разтопен кашкавал, но пък са идеални за салати, супи, яхнии и гулаши, защото запазват формата си докато се готвят. От френските съм попадала по равно и на по-нишестени и на по-восъчни, като миналото лято уцелих десятката с едни картофи от пазара Ситняково, чиято цена беше двойно по-висока, един картоф тежеше половин килограм, но пък бяха идеалните картофи за пюре и ньоки.

На външен вид по-нишестените не се различават по нищо от по-восъчните или поне обикновеният потребител не би могъл да долови някакви разлики. Затова се научих сама да ги откривам, но не отвън, а отвътре. Тази работа започна откакто започнах да правя пюрета на Даниел. Ако свареният пасиран картоф стане на лепило, останалите такива картофи използвам за супа, яхния, картофена салата и изобщо там, където не искам нарязаният картоф да се разпадне. Ако пък случа на картофи, от които пюрето на Даниел се получава гладко и пухкаво, знам че това са картофите и за нашето картофено пюре или мачкани картофи или картофени кюфтета, или печени и пълнени, или ньоки. Предвид, че постоянно пазарувам от различни места, а и на едно и също място не е гаранция, че ще има едни и същи картофи, никога не мога да планувам приготвянето на ньоки.

Наличието на подходящите картофи в килера и чувството, което изпитах в понеделник сутринта, когато видях целия свят бял ме осени, че днешният ден е денят за ньоки. По всичко личеше, че ще го прекарам у дома в приготвяне им и дори реших да напиша публикация. На следващия ден, когато започнах да пиша се запитах какво ли мислят хората за ньоките и в коя част от приготвянето им евентуално биха се затруднили, затова зададох въпрос във фейсбук. На пръв поглед статусът не предизвиква интерес или поне въпроси относно приготвянето на ньоки, което ме навява на мисълта, че:

а) хората нямат проблем в приготвянето на ньоки

б) хората не приготвят ньоки

Споделям с Вальо за липсата на интерес към бъдещата публикация, а той ми казва, че за да предизвикам интерес във фейсбук трябва да публикувам нещо такова:

Сигурно е прав. На следващия ден получих един въпрос от Христина, която пита „С варени или печени картофи е по-добре да се приготвят?“. (Благодаря за въпроса, Христина!) Това си остана единствения въпрос и понеже всичко около приготвянето на картофени ньоки се върти около картофите, ще направя някои обобщения за тях.

Правилният картоф за ньоки трябва да бъде с високо съдържание на нишесте. На всички ни е ясно, че в магазина няма етикет със сорта на картофа, който би ни подсказал за какво приложение е най-подходящ. Затова е необходимо сами да разберем това. Суровият картоф с високо съдържание на нишесте оставя бели следи по ножа, когато се реже. Свареният картоф с високо съдържание на нишесте се разпада лесно, а вътрешността му е рохкава, понякога изглежда като гранулирана или песъчлива.

Приготвянето на картофите за ньоки в повечето рецепти е чрез варене, но някои предпочитат да ги изпекат, защото са на мнение, че по-сухото месо на картофите допринася за по-пухкави ньоки. Прави впечатление, че рецептите за ньоки с варени картофи се различават от тези с печени картофи по това, че в първите най-често се добавят жълтъци, а във вторите цели яйца, съответно и повече брашно. За да направя добро сравнение използвах една и съща рецепта и един и същи вид картофи с разликата, че единият път сварих картофите, а вторият път ги изпекох. Тестото със сварените картофи беше по-лепкаво и стоеше сочно, докато с печените не лепнеше толкова много и стоеше по-плътно. Обаче по време на варенето и във вече сварените ньоки не открих никакви разлики. Дали ще се сварят или изпекат остава личен избор, като моето мнение е при печените картофи да се добави по-малко брашно тъй като веднъж те са по-сухи и втори път – възможно е да дадат по-малко добив, след като се обелят или сърцевината им се издълбае с лъжица.

Пресоването на сварените картофи трябва да става с ръчна преса или мелница. От тях излиза фино пухкаво пюре. В краен случай може да се използва обикновено ренде като картофите се настъргват на най-малките отвори. Не се използва старата ръчна преса с големи дупки, пасатор или кухненски робот, тъй като колкото и да са нишестени картофите, те ще ги направят жилави.

Смесването на пресованите картофи с останалите съставки трябва да става бързо и без много работа по тестото. За предпочитане е всичко, което се добавя към тях – подправки, жълтъци, брашно и други добавки като рикота или пюре от спанак да стане наведнъж. Съставките се събират на топка с енергични, но не силови движения на ръцете. Това тесто не се меси, то трябва да остане леко и пухкаво, лепкаво. За да могат да се оформят фитили, от които да се изрежат ньоките неизбежно трябва да се използва още брашно с което да се поръси плотът, а за да не се утежнява тестото, Дженаро препоръчва то да бъде оризово.

Оформянето на ньоките със специален оребрен уред не е задължително, но се получават красиви. Вместо него може да се използва вилица или в средата на всяка „възглавничка“ да се направи лек натиск с пръст. Целта е да се получат канали или дупчица, които да задържат соса, с който се сервират ньоките.

Варенето на ньоките става в подсолена вода и продължава докато ньоките изплуват на повърхността. Това отнема няколко секунди от пускането им във водата. След като се сварят трябва да се сервират възможно по-скоро като извадените от водата ньоки се добавят към предварително приготвения сос или се сотират за кратко в нагорещен тиган с бучка масло и подправки. Ако ньоките ще се запичат във фурната, след като се сварят се поставят в тава, добавят се сметана, парчета колбас, настъргани сирена и се пекат докато се зачервят на повърхността.

Рецептата за ньоки, която използвам от една година насам е тази на Дженаро Конталдо. Във видеото може да проследиш всички подробности, макар че и аз няма да ги спестя в описанието на рецептата.

Картофени ньоки с гъби и рукола

Идеята за гъбения сос взаимствах от epicurious.com.

Рецептата описвам със сваряване на картофите. Ако желаеш да ги изпечеш, картофите се надупчват с вилица на няколко места и се подреждат в тава. Слагат се в предварително нагрята фурна на 200ºC и се пекат 45-60 минути в зависимост от размера им. Докато са топли се обелват ако това е възможно или се срязват на две и сърцевината им се издълбава с лъжица. След това се пресоват и се продължава по рецептата. В случая смятам за подходящо брашното да се намали на 100 грама.

Тъй като в началото само споменах за брашното без да кажа нищо за него, ето сега казвам: добре е да се използва фино бяло брашно подходящо за паста – италианския тип 00, което при нас отговаря на тип 405.

Посочените дози са за 4 порции като основно ястие или 6-8 порции като първо ястие.

За ньоките:

• 1 кг картофи с високо съдържание на нишесте, еднакви по размер
• сол и бял пипер на вкус
• 2 жълтъка
• 150 г брашно тип 00

За гъбения сос с рукола:

• 2 супени лъжици масло
• 2 супени лъжици зехтин
• 1 шалот или малка глава червен лук, нарязан на ситно
• 200 г печурки, нарязани на филийки
• 30 г сушени гъби шийтаке, предварително накиснати в топла вода докато омекнат
• 100-150 мл от водата, в която са киснали гъбите
• сол и прясно смлян черен пипер
• 1 шепа рукола
• трюфелово олио и прясно настърган пармезан за сервиране

Картофите се заливат с вода, в която се добавя малко сол и се слагат да заврат. Варят се около 25 минути (времето зависи от размер им) и се проверяват за готовност с вилица, която като се забоде в центъра на картофа трябва да влиза лесно и да не се усеща съпротивление.

Докато картофите се варят се приготвя сосът, за да бъде готов. В дълбок и широк тиган (най-добре уок) се загряват маслото и зехтинът. Добавят се шалотът и печурките и се готвят 5-6 минути на силен котлон докато гъбите се зачервят. Добавят се отцедените шийтаке, по-дребните оставени цели, а по-едрите срязани на две или четири. Разбъркват се 2-3 минути. Изсипва се вода, в която са киснали гъбите и всичко се оставя да заври. Вари се 6-8 минути докато течността почти се изпари. Посолява се със сол и прясно смлян черен пипер. Оставя се настрана.

Картофите се отцеждат и докато са топли се обелват и минават през пресата. Към пресованите картофи се добавя сол и бял пипер на вкус, жълтъците и брашното. Съставките се омесват бързо и се оформя топка.

Тестото се разделя на 3-4 части. От всяка част върху добре набрашнена повърхност се оформя дебел фитил. Фитилът се разделя на 4-5 части, от които се оформят по-малки фитили с дебелина около 2 см. С набрашнен нож се нарязват „възглавнички“. Оформят се ньоки с оребрена дъска или вилица. По същия начин се процедира с останалото количество тесто. През цялото време се използва брашно за набрашняване на плота и оформяне на ньоките.

Междувременно дълбока тенджера се напълва с вода и се слага да заври. Посолява се. Ноьките се пускат във водата на дози и се варят докато изплуват на повърхността.

Тиганът със соса се слага на котлона и загрява отново. Сварените ньоки се изваждат с решетъчна лъжица и се добавят към соса. Накрая се добавя руколата, всичко се разбърква внимателно и тиганът се отстранява от котлона.

Ньоките се разпределят в чинии. Всяка порция се поръсва с настърган пармезан и няколко капки трюфелово олио. Сервират се веднага.

Картофени ньоки с гъби и рукола е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Артишокът не е от най-практичните зеленчуци, но затова пък е много практично цвете. Може да се сотира, вари, пече, консервира и да се включи като акцент към храната или може да се напълни и да бъде основата на и към храната. Малкото количество годна за ядене част, която остава след отстраняването на всички твърди листа, които представляват може би 2/3 от цялата пъпка на артишока го прави не достатъчно оценен у нас, макар да е достатъчно популярен.

А като се вземе предвид, че цената му обикновено е много висока и ние неизбежно изхвърляме голяма част от нея, това го прави по-скоро деликатес, на който обаче може да се насладим поне веднъж през пролетта.

Разбира се, целогодишно може да се купува и използва консервирана сърцевина от артишок, но както повечето консервирани храни правят, това не е най-добрият начин, по-който могат да покажат есенцията на един зеленчук. Затова ти предлагам да се възползваш от няколкото месеца пролет, през която и на нашия пазар може да се открие пресен артишок.

Попаднах на лилави артишоци на много добра цена и веднага грабнах пет броя. Не бяха много големи, затова ми се стори, че по-скоро бих ги съсипала ако започнех да отделям само сърцевината им, затова реших да ги напълня. Италианската и френската кухня, а и като цяло Средиземноморската кухня в случая са незаменими откъм идеи за приготвяне и пълнене на артишок, но класическата плънка изглежда ще си остане италианската смес от пресни хлебни трохи, пармезан и билки. За моята плънка може да се каже, че освен тези продукти, избрах да добавя още няколко, които вече имах в хладилника.

С всички вкусове, които събрах в едно ми се прииска да е лято, макар да сервирах напълнените артишоци като допълнение към напълно пролетната вечеря от печени пресни картофи с вариация на пестото от магданоз и коприва, където копривата замених с левурда и разбира се голяма купа полска салата с репички и краставици. Артишокът се получи като предястие, от което си късам по малко за да доведе до още по-голям апетит и доливане на чашата с розе. Прекрасно! Зареждащо! Вкусно! Много вкусно! Но как всъщност се яде цял артишок?

За първи и последен път в заведение видях да се предлага цял артишок, когато бях в Париж. Мястото беше виненият бар „Le Verre Volé“, на който сега бих обърнала повече внимание, отколкото тогава. Освен бутилки и чаши с вина, както и постоянната младеж, която се събира там, барът предлагаше за деня много добре приготвена и разнообразна храна, част от която опитахме.

Едно от нещата беше цял печен артишок и сос към него, в който да се топят листата. Може би лек ужас, за онези, които не смеят да се хранят без нож и вилица и истинско удоволствие за онези, които не се притесняват да използват ръцете си. Защото те са тези, с които се започва да се ядат листата на артишока. Откъсват се един по един и със зъби се остъргва по-меката 1/3 част в основата на листото. Цялата процедура продължава докато напълниш чинията си с остатъци от твърдите листа и накрая достигнеш съществената част – сърцето на артишока. Това е най-меката, но не непременно най-желаната част, която вече може да се забоде на вилицата и нареже с ножа.

Последното ми твърдение, че сърцевината на артишока не е непременно най-желаната част идва от предпочитанията на Вальо, който ми даде всичките си сърцевини и остави за себе си само листата, с които загребваше от ароматната и солена плънка. За него това беше най-вкусната част.

По този повод се досещам за един човек, който обожава консервирана сърцевина от артишок, а за мен точно тя, пропита със сол и киселина, не е най-доброто нещо, което бих искала често да добавям в храната си. Така че, както обикновено се случва, всичко опира до личния вкус. И все пак, аз ще те подканя да опиташ тази рецепта, докато е пролет и докато все още могат да се намерят на пазара пресните пъпки на тези практични цветя.

Има три начина за подготовка на артишока, а изборът им зависи от това как ще се готви и в какво ще се използва. В случая артишоците трябва да се подготвят за пълнене.

Стъпки за подготовка на артишока за пълнене

Два-три реда от външните, най-твърди листа на артишока се отстраняват.

Върхът на артишока се срязва с добре наточен нож, а най-добре с назъбен нож за хляб. Необходимо е да се отреже на 1/3 до 1/2 от цялата дължина на пъпката. Целта е да се стигне до най-вътрешните завити на розетка листа, които са много твърди и трябва да се отстранят.

С пръсти се отстраняват вътрешните твърди листа (които са като розетка), така че да се получи място за пълнене на артишока.

След като се отстранят най-вътрешните твърди листа, в пъпката ще се появи мъх, който също трябва да бъде отстранен. Това става най-лесно като се изгребе с лъжица за пъпеш или с чаена лъжица.

Дръжката на артишока се отрязва в основата, за да може да стои изправен.

Така се подготвя артишок за пълнене. Ако имаш желание, дръжките може да се обелят и сварят, и да се добавят в друга храна.

След като се почисти, артишокът веднага се потапя в ледена вода, в която е изстискан сокът от 1-2 лимона. Това е необходимо, защото бързо се окислява и потъмнява.

В тази връзка, ако искаш да останеш с чисти ръце след почистването на няколко пъпки артишок, необходимо е да се сложат ръкавици докато се почиства.

Почистените артишоци се сваряват на пара 20 минути. Аз използвам тенджера за варене на пара, но разбира се може да се използва обикновена тенджера и кошничка за пара. В тенджерата се налива 2-3 см вода и се слага да заври. Артишоците се оставят да стоят в ледената вода с лимоновия сок докато водата в тенджерата заври. Когато заври, в кошничката за пара се подреждат отцедените артишоци и кошничката се слага върху тенджерата, ако се използва тенджера за варене на пара или вътре в тенджерата, ако се използва обикновена тенджера. Във втория случай трябва да се внимава нивото на водата в тенджерата да бъде по-ниско от дъното на кошничката. Похлупват се с капак и се готвят на умерен котлон 20 минути. Трябва да омекнат, но да не се готвят твърде дълго, защото готвенето им ще продължи във фурната след като се напълнят. Проверяват се дали са готови като с вилица се прободе сърцевината. Вилицата трябва да влиза без съпротивление в нея.

След като се почистят пет артишока остава доста боклук за изхвърляне. Но пък вече са готови за пълнене и печене. Тази стъпка с почистването и сваряването на артишоците може да се направи предварително. Плънката за артишоците също може да се направи предварително. Накрая остава да се напълнят и запекат. След тази вечеря, която устроих, официално откривам сезона на белите вина и розетата. (Не че не съм преставала да ги пия и през зимата.

Пълнен артишок

Преди да започна да приготвям артишоците прегледах за идеи почти всички книги с италиански и френски рецепти от библиотеката ми. Онлайн също прегледах интересни предложения, като най-много ми допадна рецептата на Лидия, където в плънката се добавя яйце и няма предварителна термична обработка. В крайна сметка направих плънката с продукти, с които разполагам, като една от основните цели беше да използвам левурда вместо чесън. Получи се наистина вкусно. Два дни по-късно попаднах на много идентична рецепта на моята във food52.com, в която също има аншоа и каперси. Зарадвах се от това, защото вече спокойно мога да класифицирам тази рецепта като сицилианска.

За 5 средно големи броя за предястие.

Продукти:

• 5 артишока, подготвени за пълнене (виж стъпките по-горе)
• 2-3 супени лъжици зехтин
• 1 глава шалот или 2-3 стръка бялата част на пресен лук, нарязани на ситно
• 150 г пресни хлебни трохи (от всеки един по-стар хляб)
• 1-2 рибки аншоа, намачкани с вилица
• 1 супена лъжица каперси, накълцани на ситно
• 40 г левурда (колкото 1 връзка магданоз), нарязана на ситно
• 1/2 връзка магданоз, нарязан на ситно
• лимонова кора от 1/2 лимон
• 50 г прясно настърган пармезан

В тиган се нагрява 1 супена лъжица от зехтина. Добавя се лукът и се разбърква 1-2 минути. Към него се изсипват хлебните трохи, аншоата, каперсите и левурдата. Разбъркват се 2 минути. Тиганът се отстранява от котлона. В плънката се добавят магданозът, лимоновата кора и по-голямата част от пармезана. Около 1 супена лъжица от пармезана се заделя за поръсване. Не слагам сол, защото повечето продукти дават достатъчно соленост.

С тази смес се напълват почистените и сварени на пара артишоци. Пълненето става в средата на артишока и между листата му. Напълнените артишоци се подреждат в намазана със зехтин тава. Поръсват се с останалия зехтин и заделения пармезан. Слагат се да се пекат в предварително нагрята фурна на 180ºC за 20-25 минути. Сервират се топли или със стайна температура.

Пълнен артишок е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Крайно време е освен напитките да стават разхладителни и десертите да станат студени или ледени, а най-добре ще е да са по средата. Точно това ще ми даде едно снежно бяло семифредо. Полу-сладолед, полу-крем, това е идеалният замразен десерт приготвен в домашни условия без специални уреди. Сега се досещам за още един, в който шоколадът прави замръзналата смес кремообразна и кадифена, вместо на кристали, но ако искаш да пропуснеш шоколада (знам, звучи нелепо, кой ще иска да пропусне шоколадов десерт) тази импровизация върху класическия италиански десерт е нещото, което ти трябва.

Точно този сезон от годината е най-пъстрият и свеж момент, който не искам да пропусна за нищо на света. Череши в слънчево жълти цветове, месести, но с твърда ципа; в цвят на горска ягода и сочни; в преливащи се нюанси на тези два цвята, сякаш художник е рисувал с четката си върху тях; в тъмно червено, достойно за кралска одежда, носещо сочност и много сладост. Кадифена кожица на обагрените в ярко оранжево кайсии; пурпурни нюанси върху стегнатите нектарини и летни залези върху меките праскови. Дребнички, свежи и сочни ябълки и круши петровки; диамантено блестящи зрънца на касис; ароматен пъпеш и още по-ароматни свежи малини. Точно те, малините са главен герой в тази кремообразно-сметаново-кадифено-сладка симфония, на която ѝ трябва точно това – добра доза плодова свежест.

Добре, може би прекалих с описания и епитети, но нека не се лъжем – всеки има нужда от малка доза цветен текст, който, ако читателят прояви воля, може да послужи или по-скоро да използва като тласък за нещо ново, нещо различно, нещо неизживяно, нещо за което копнее. Аз съм сигурна, че една доза от тази сладост, ще бъде добро начало за всички негови нови приключения с вкусовите му рецептори, но кой знае… ако е художник може да нарисува велика творба, ако е писател, може да напише велика творба, ако е юрист, може да защити велика истина, ако е фотограф, може да заснеме велик кадър, ако е готвач, може да създаде велико ястие… Истината тук е че за всеки един персонаж, „велико“ се проявява в различни аспекти. Велико за мен, в този момент е точно този десерт. Защото точно сега имам нужда от него.

Първата ледена хапка бързо се стопява в устата и носи маслената плътност на маскарпонето и сметаната, но едновременно с това между тях се отличава киселинната жилка на малините, които допълват сместа с неoписуемия си аромат. Някъде из всички тези усещания се прокрадва и мускусният характер на ваниловите семенца. Велика творба, в която семплостта се откроява на повърхността само за теб, за да те предизвика ти самият да я създадеш. Какво ще последва от това? Не знам. Само ти може да ми кажеш.

Семифредо с маскарпоне и малини

Рецептата за семифредо е адаптирана с някои промени от sugaretal.com

Семифредо е великолепен замразен десерт, който бързо се отпуска на стайна температура и не е толкова леден, колкото би бил един домашен сладолед. За да стане по-ясно, нека разкажа малко повече за него. Основата на семифредо е сладолед или по-скоро смес за сладолед, към която се добавя разбита сметана. Самото семифредо замръзва толкова бързо и толкова еднакво като всеки един домашен сладолед, но когато се остави на стайна температура, тогава се откриват разликите със сладоледа. Семифредо на стайна температура, да кажем 30-40 минути след като е извадено от фризера се затопля до степен да стане кремообразно, но не и да се втечни и топи, както става при сладоледа.  Това се дължи на предварително разбитата на крем сметана. Разбира се, като всеки един замразен десерт, той би се отпуснал напълно за по-дълго време на стайна температура, затова е важно да се уцели точния момент на сервиране, в който десертът да е студен, почти леден, но все пак леко отпуснат.

В моето семифредо добавих и малко маскарпоне за повече плътност и прекрасна според мен комбинация с малините. Сметнах лавандуловите цветове за подходяща комбинация (най-малкото – сега са в сезона си), но тъй като лавандулата може да бъде доста натрапчива понякога, реших да не я добавям в самата смес, а само да гарнирам с нея за аромат. Повярвай ми, прясната лавандула има способността да се открои от разстояние, а тук, положена като украса върху десерта е не само визуално интригуващ ингредиент, но и допълва цялата композиция само с разнасящия ѝ се аромат.

Сместа за семифредо е достатъчна за форма с обем 1.600 литра или за 8 индивидуални форми с обем 200 мл всяка. Би могло да се използват и повече малки форми, като разбира се количеството във всяка ще се намали. Важно е преди да се разпредели сместа в голямата форма или в индивидуалните формички, те да се покрият със стреч фолио, като се внимава да не се образуват гънки. По този начин, семифредото става лесно за отделяне от формите преди сервиране.

Освен с пресни малини и лавандула, гарнирам семифредото с течен шоколадов ганаш, който е пожелателен.

За 8-14 порции.

За семифредото:

• 2 яйца
• 4 жълтъка
• 100 г фина кристална захар
• 1 ванилова шушулка
• 300 г маскарпоне
• 300 мл животинска сметана 35% или повече, много добре охладена
• 500 г пресни малини

За гарниране:

• 100 г натурален шоколад, нарязан на дребно
• 100 мл животинска сметана
• пресни малини
• пресни лавандулови цветове

В широка купа подходяща за водна баня се смесват яйцата, жълтъците, захарта и остърганите семенца от ваниловата шушулка. Купата се слага над тенджера с къкреща вода и съдържанието ѝ се разбърква енергично с телена бъркалка. Бъркането е без прекъсване и продължава около 8 минути докато сместа изсветлее леко и се сгъсти. Гъстотата на сместа трябва да бъде като на крем англез, смес за палачинки или когато се потопи лъжица в нея и по гърба ѝ се прокара пръст, трябва да остава отчетлива следа. Това е основата за сладолед.

Сгъстената основа се отстранява от водната баня и се охлажда до стайна температура.

В купа се разбива маскарпонето докато стане кремообразно. Към него се добавя яйчната основа. Разбиват се докато се смесят хубаво.

Отделно се разбива сметаната на пухкав, но стегнат крем. Трябва да се образуват меки връхчета, които да се задържат без да падат.

Сметаната се добавя на 2-3 пъти към яйчно-маскарпонената смес, като се разбъркват с шпатула. Накрая се добавят малините и също се разбъркват с шпатула, колкото да се разпределят равномерно в сместа.

Подготвя се един съд с вместимост 1.600 л или 8-10 индивидуални формички (рамекини или шолички за крем карамел), които се покриват със стреч фолио. Внимава се да не се образуват гънки. Сместа се разпределя във формата или формичките. Оставят се във фризера за една нощ.

Когато семифредото е стегнало се освобождава от формите. За по-лесно, дъното на формите се минава с намокрена в гореща вода кърпа. С помощта на среч фолиото семифредото се изважда. В този момент може да се приготви за сервиране или да се постави в кутия отново във фризера на съхранение за по-късен етап. Преди сервиране, семифредото се изважда 10-15 минути предварително на стайна температура за да се отпусне. Нека се има предвид, че колкото по-дълго е стояло във фризера, толкова повече време ще му бъде нужно за да се отпусне.

Шоколадовият ганаш за сервиране на семифредото се приготвя като сметаната се загрее до завиране и се изсипе върху нарязаният на ситно шоколад. Изчаква се 30 секунди и сместа се разбърква докато стане гладка. С шоколадовия ганаш се полива леденето семифредо. Гарнира се с пресни малини и пресни лавандулови цветове.

Семифредо с маскарпоне и малини е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Средата на декември е, празниците наближават и се предполага сега от мен едни романтични постове за Коледа и за коледни сладки и за свежи идеи и за отговори на всякакви въпроси, включително колко дълго време издържат различните видове сладки и какво ли още не. Вероятно вече те обзема и суетене какво и как да се приготви, как по дяволите да се организираш с това работно време, график, срещи и всякакви други щуротии, за които ти най-добре си знаеш. Обаче аз мисля, че има достатъчно време да обмислиш всичко, което имаш наум, да направиш списък с гостите, да подготвиш менюто и списък за пазар и разбира се неотложните заготовки, които ще ти бъдат от помощ. Но за да не бъдеш под напрежение, има едно просто правило. Просто включи това в графика си. Иначе, свободното време, за което мечтаеш, за да изпълниш всичко намислено, така или иначе няма да дойде. И ако покрай цялата какофония си мислиш да приготвиш едни бързи меденки с коледна декорация, ще имаш основание за това. Но ако искаш да избягаш от всяка една предишна Коледа и имаш желание да изпробваш нещо различно, което на вкус ти е толкова познато, то аз имам нещо за теб, което да включиш в предколедния си график – сицилиански коледни сладки наречени кучидати (Cuccidati).

Най-познатото, което ще се усетиш в кучидати е сборът от ароматните подправки, разнасящи се всяка Коледа – портокал и лимон, канела, карамфил, индийско орехче, бренди. Но за да ти ги представя по-добре ще се съсредоточа не точно върху подправките, които така или иначе са неизбежни, а в основните два компонента – тесто и пълнеж.

Тестото е бисквитено, което на почти разбираем език може да се обозначи като гладко маслено тесто, макар да съществува вариант и с ронливо тесто, който първо опитах. От едни и същи продукти, но с различна техника на замесване се получават две различни теста. Първият ми опит беше с ронливия вариант, но от голямото количество захар в тестото, то е доста трудно за работа и постоянно трябва да се охлажда, за да се работи лесно с него. Затова реших да опитам другия вариант, в който от същите съставки, но с малко по-различен метод се получава бисквитено тесто, с което вече се работи много по-лесно, макар и то да има нужда да стои охладено. Плюсът му обаче е, че то също стой пръхкаво след изпичането, както се случва с ронливото тесто, но за разлика от него, оформянето на сладките е много по-лесно.

Но нека разгледаме какво се крие в сърцевината на това пръхкаво маслено тесто. Пълнежът им ми напомня на класическите английски коледни пайове mincemeat pie и се състои от смлени сушени плодове, в който задължително има смокини; ядки, мед, смес от коледни подправки и ароматен алкохол като бренди, тъмен ром, уиски или подсилено вино. Точно това ме привлече в кучидати и без да съм имала възможността да ги опитам, знаех, че ще ми харесат.

Идеята за тях и всъщност личното ми откритие за съществуването на тези сладки започна в края на това лято, по време на ваканцията в Гърция, когато в Кавала, в една книжарница попаднах на много добра книга за историята и традициите на гръцкия хляб и сладкиши Το ψομι και τα γλικιςματα τον Ελληνων. Нищо общо със Сицилия ще кажеш, но след като прегледах обстойно всички рецепти за гръцки сладки, курабии и сладкиши, включително и традиционните за Коледа, написани или по-точно издирени от домакини, които са ги приготвяли цял живот, страшно много се впечатлих и заканих да се поровя и онлайн за подобни рецепти, които да сравнявам и изпробвам. При търсенето си на традиционни коледни рецепти открих кучидати. Прозвучаха ми много вкусно и затова започнах опити с рецепти именно за тях и почти зарязах гръцките курабии (което не означава, че съм се отказала от пробите с тях, просто кучидати ми станаха приоритет).

Резултатите от приготвянето на кучидати ми хареса и накрая оформих рецепта, така че да бъде удобна за работа и да допадне на моя вкус без да се отклонявам от основната идея. Затова ако имаш желание да опиташ нещо различно, включи тях в графика си, пък меденките може да почакат за някой друг път.

Кучидати – сицилиански коледни сладки

Рецептата е изготвена по идеи от epicurious.com и tasteofhome.com

Рецептата е удобна с това, че двата основни компонента – тестото и пълнежът могат да се приготвят предварително и поетапно. Това, на което трябва да се обърне внимание, е че пълнежът има нужда от поне едно денонощие в хладилник, за да се даде възможност на всички аромати да се смесят и на самият пълнеж да стегне, за да бъде лесен за оформяне. Пълнежът е доста издръжлив и може да се направи до една седмица преди оформянето на сладките, ако се налага. На тестото е необходимо поне един част охлаждане, но и то може да се приготви от предния ден заедно с пълнежа или дори 2-3 дни по-рано, като се съхрани добре опаковано в хладилник. Оформянето и изпичането на сладките разбира се става наведнъж, но декорацията може да се остави за следващия ден. Прочети подробно рецептата и направи план, така че да ти бъде лесно и възможно най-ненатоварено.

За 56-60 броя сладки.

За тестото:

• 250 г меко масло
• 200 г захар
• 2 големи яйца, със стайна температура
• 60 мл прясно мляко, със стайна температура
• 2 чаени лъжици ванилов екстракт
• 1 чаена лъжица настъргана портокалова кора
• 1 чаена лъжица сол
• 1 супена лъжица (15 г) бакпулвер
• 600 г брашно + допълнително за разточване

За пълнежа:

• 200 г сушени смокини, с отстранени дръжки
• 100 г стафиди
• 200 г обезкостени фурми
• 150 г бадеми
• 150 г орехи
• 2 супени лъжици мед
• 60 мл бренди
• 1 чаена лъжица настъргана портокалова кора
• 1 чаена лъжица настъргана лимонова кора
• 2 чаени лъжици канела
• 1/4 чаена лъжица смлян карамфил
• 1/8 чаена лъжица настъргано индийско орехче

За декорация:

• 150 г пресята пудра захар
• 25-30 мл прясно изцеден портокалов сок, прецеден през фина цедка
• захарни перли за декорация

Приготвяне на тестото

В купа се смесват маслото и захарта. Разбиват се с миксер докато сместа стане кремообразна. Към нея се добавят яйцата едно по едно, като след всяко сместа се разбива хубаво. Добавят се прясното мляко, ваниловият екстракт и портокаловата кора и сместа отново се разбива.

Отделно се смесват брашното с бакпулвера и солта. Добавят се към маслената смес и се разбъркват на ниска скорост с миксера или на ръка с дървена лъжица докато се образува меко тесто, което да не лепне. Тестото се разделя на 4 равни части. Всяка част се оформя на топка, след това ѝ се придава квадратна форма и се увива със стреч фолио. Оставят се в хладилник за минимум 1 час. Тестото може да се приготви 2-3 дни предварително и да се съхрани в хладилник. Ако стегне твърде много се изважда 15-20 минути от хладилника преди да се работи с него.

Приготвяне на пълнежа

В кухненски робот се смесват всички сушени плодове, като по-едрите се нарязват на по-малки парчета и ядките. Смилат се докато започне да се образува ронлива смес, която като се притисне с пръсти се слепва и събира. За тази цел трябва да се използва мощен кухненски робот и предупреждавам, че чопърите няма да свършат добра работа и дори може да се счупят. Когато сушените плодове и ядките се смелят, към тях се добавят всички останали съставки и се разбиват в робота докато всичко се смеси добре. Образуваната паста се прехвърля в купа, покрива се хубаво със стреч фолио и се оставя за една нощ в хладилник, за да се смесят всички аромати и за да стегне, така че да бъде лесна за оформяне. В този ден може да се приготви и тестото и да се остави в хладилника до следващия ден, когато сладките ще се сглобяват. Сместа може да се приготви и 2-3 дни по-рано, като се съхранява в добре затворена кутия в хладилник.

Сглобяване

С четирите части от тестото се работи последователно, като първо се взима една част и се оформя с 1/4 от пълнежа. През това време останлите части от тестото стоят в хладилника, за да не се затоплят. Ето как става самото оформяне:

Взима се една част от тестото и се разточва върху набрашнена повърхност на правоъгълник 30×14 см. Ако тестото е по-студено е възможно по време на разточването краищата му да се разцепят, но това не е проблем. Просто го оформи с ръце, така че да се получи правилна форма.

От пълнежа се взима 1/4 част и се оформя на фитил с дължина 30 см. Фитилът се поставя в единия край по дължина на разточеното тесто и се завива на руло.

Краищата на тестото се залепят с пръсти и полученият фитил с пълнеж вътре се търкаля няколко пъти по работния плот, за да се изглади и оформи добре.

Фитилът се нарязва на парчета с дебелина 3 см, като се поддържа лек ъгъл при рязането.

Сладките се подреждат в тава върху хартия за печене на разстояние една от друга.

По същия начин се оформят останалото тесто и пълнеж.

Сладките се пекат в предварително нагрята фурна на 180ºC за 16-18 минути. Трябва леко да порозовеят по краищата, но на повърхността да останат светли. След като се извадят от фурната се прехвърлят върху решетка и се оставят да изстинат напълно.

Декориране

За декорацията пудрата захар се изсипва в купа и към нея по малко се добавя портокалов сок докато се получи леко течна глазура. За повече удобство при нанасянето на глазурата, тя може да се постави в сладкарски пош с тесен кръгъл накрайник.

Охладените сладки се поръсват с глазурата и веднага след това се поръсват със захарни перли.

Вместо да се поръсят, особено ако глазурата стяга по-бързо, може да се потопят от страната с глазурата в купа, в която са изсипани захарните перли. Сладките се изтръскват от излишните перли. Оставят се докато глазурата стегне. Съхраняват се в кутия за около 2 седмици.

Още рецепти включващи сушени-плодове

• Пай с дюли
• Салата с броколи, козе сирене и червени боровинки
• Полско козуначено руло с макова плънка – маковиец
• Печен карфиол, кюфтенца с червени боровинки и млечен сос с мента и нар
• Сладки с чия, фурми и лешници
• Кексчета със сушени сини сливи и тофи с орехи
• Малки коледни лакомства – шоколадови бонбони със сушени сини сливи и орехи
• Шоколадово руло с мармалад от сушени сини сливи и бадемова пралина
• SOS – Мармалад от сушени сини сливи
• Полска Бабка
• SOS – Холандски ябълков пай и ванилов сладолед
• SOS – Паксимадя
• Коледен фруктов кейк
• Панфорте
• Панетоне

Рецепти за дребни сладки и бисквити

• Гръцки бадемови курабии
• Пурички с локум и орехи (локумки) и среща с полското момиче, което обикаля блогърите по света
• Овесени бисквити за закуска
• Ричарели – бадемови сладки от Сиена
• Алфахорес – аржентински маслени бисквити с дулсе де лече
• Сладки с чия, фурми и лешници
• Двойно шоколадови сладки със сусамов тахан
• Маслени сладки с крем сирене и конфитюр
• Френски макарони с шамфъстък и карамелизиран бял шоколад със сладко от смокини
• Шведски джинджифилови бисквити пепаркакор (Pepparkakor)
• Шоколадови бисквити с пълнеж от шоколадов мармалад от смокини с орехи
• Ванилови бисквити с два вида великденска украса
• Цветисти френски макарони + видео
• Шоколадови коледни сладки и подаръци в коледни буркани
• Канелени звезди

Сицилиански коледни сладки – кучидати е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Покрай Великден и Гергьовден ми се искаше да пиша за агнешкото, но плановете ми за това ще се преместят във времето напред поради няколко причини. Една от тях е, че сезонът на агнешкото не е само през двата големи празника, а през цялата пролет, че дори и след нея. Друга причина, свързана и с настоящата публикация е празнуването на Гергьовден на село, където отивам като гост и с което се предполага, че не аз ще готвя, а ще ми сготвят (юху!). Малката разлика от време между двата празника, която се получи тази година не ми остави много пространство за изготвяне, снимане и писане на печено агнешко месо, но затова пък най-после на ред дойдоха италианските сладки Baci di Dama – две топящи се в устата лешникови курабии, слепени с натурален шоколад. Мням!

Трета и може би основна причина за забавянето на каквато и да е публикация е счупеният ми лаптоп. Няма нужда да обяснявам трагедията от липсата на личен компютър, която ще продължи незнайно колко време. Обаче, ще ти издам и нещо друго. Липсата на удобно устройство за браузване, писане на статии и ежедневно отговаряне на коментари и имейли ми дава друга свобода. Времето в което по принцип се мотая седейки пред монитора използвам за дейности, които все отлагам. Звучи ти познато? Разбира се, че ти е познато. Но аз започнах да не чувствам вина за това, че нямам непрекъсната връзка със света. Ей на това му викам свобода! Също като един ден на село.

Може да е един, но е пълноценен. Всички там се чувстваме извън времето. И няма нужда да ти описвам мириса на тревата и полъха на вятъра, но имам нужда да ти споделя за звуците и усещанията, които носят. Те са разнообразни, но някак монотонни. Вкопчили се в средата, която едновременно е подвижа, но е и застояла. Напомнят спокойствие, което не искаш да напуснеш. Чуваш едновременно пойни птички и щурци в 5 следобед. Слънцето бързо се скрива зад буреносни облаци, но също толкова бързо се появява отново. Говори ти за кръговрата, който уж се случва мигновено, но всъщност в пространството и времето в което попадаш, когато си навън, извън градската среда, всичко се случва като на забавен кадър.

Свикнала съм с градската среда и тя би ми липсвала. Не съм склонна към отшелничество или поне не за дълъг период от време, недай Боже завинаги. Отново осъзнах, че имам нужда от суматоха, но разпределена равномерно с лежерното нищоправене. Там, някъде между тези две крайности се раждат най-добрите идеи, не мислиш ли? Защото мозъкът има нужда да се освободи от цикличността, в която много често попада и да види света от друга перспектива – много често по-добра. Или да си го кажем направо – да се освободи. Да можеш да виждаш едновременно минало, настояще и бъдеще. Да дадеш път към намеренията си.

Но онова, за което ти говоря, всъщност не се изразява с много думи. Достатъчни са два кадъра – на едно и също място, но в различно време. Нека ти обясня, че горната снимка на Даниел до дървото гинко билоба се получи непреднамерено – кадър, който баба му засне преди две години. Снимката толкова много ми хареса, че я публикувах в поста за царевични пити с квас, агнешко със сумак и млечен сос с маточина.

Когато след две години отново бяхме на същото място, исках да направим същия кадър – Даниел до дървото. И Даниел и дървото са пораснали, но мястото и усещането за безвремие и свобода са все същите. Носят спокойствие.

Тази история, както и всички други, независимо какви истории, си има и друга страна, която със сигурност е по-забавна от философските ми размисли. Затова нека разгледаме един ден на село с Даниел. Ден, в който спокойствието се слива с радостта и виждаме по-ясно вечността на кръговрата. И разбира се много усмивки следствие на:

Игра в тревата.

Игра на улицата.

Кокошките на комшиите, които Даниел дебне. И тук, май няма нужда да казвам, че те се разхождат свободно. Освен ако Даниел не е покрай тях – това го схвана, нали. Аз съм щастлива, че има възможност той да се запознае на живо със селските животни, които оцветява на картинки в яслата. И те уверявам, че му е много интересно.

Възрастната жена, която, когато видя Даниел се прибра в къщата и след малко излезе с едно пале, което постави в скута си, за да може Даниел да го погали. Спомням си, че по-миналата година, дядото на същото това стопанство показваше на Даниел пилета. Не бяха от онези малките пухкави и жълти пиленца, бяха по-големи пилета и все пак му благодаря за жеста.

Вкусната храна, която домакините приготвиха за нас – ярешко месо печено в трап, дробине и разбира се много пресен чеснов лук сервиран с тях. И то не за първи път. В архива на моя блог може да прочетеш още за Гергьовден на село преди 6 години и преди 2 години.

Италианските сладки Baci di Dama, които приготвих като подарък за всички. В превод означават „целувките на дамата“, а идеята за името им идва от двете слепени с шоколад лешникови сладки, които със слепването си олицетворяват целувка – нежна, като самите сладки. И те уверявам, че свършват много бързо. Нека поговорим сега повече за тях.

Сладките произхождат от област Пиемонте – областта на лешниците в Италия. Тестото за лешниковите курабийки е вид сладко маслено тесто, в което брашното се смесва с фино смлени печени лешници. С това, освен че тестото става много пръхкаво и топящо се в устата има и силен лешников вкус, и още по-ронлива текстура от масленото тесто, което обикновено се приготвя за маслени бисквити или основа за галет или тарт.

Докато бяхме на село, няколко от гостите ме попитаха за рецептата и дали сладките са лесни за приготвяне. След като всеки ден преглеждам и работя с различни рецепти, аз разбира се не помнех (и сега не я помня) точно тази наизуст, затова ги уверих, че скоро ще имам публикация за тях, но на въпроса дали се приготвят лесно не знаех какво точно да им отговоря. Не защото са трудни, а защото знам, че всеки търси бързина и ако може, да не се ангажира много, много с работа по тях. Е, в този контекст – сладките не са лесни.

Въпреки че приготвянето на тестото е лесно, без да са необходими специални уреди, за да се работи лесно и безупречно с него, е необходимо то да бъде добре охладено. Иска се и малко повече време и търпение, за да се приготвят безбройните малки топчета с еднаква големина, а след това и да се изпекат. Иска се още търпение и дисциплина при слепването им. И отново търпение докато шоколадът между двете лешникови курабийки стегне и всички аромати се обединят. Хм, на път си вече да затвориш тази страница? Недей! Остави си един свободен следобед и вместо да преглеждаш статуси или да гледаш глупости по телевизията, изцапай се с тесто и шоколад, за да имаш след това удоволствието да опиташ вкусна хапка. Толкова е лесно!

За първи път разбрах за тези италиански сладки преди 4 години, когато Дейвид Лебовиц публикува история и рецепта за тях в блога си. За публикацията ги приготвя заедно с негова приятелка и кулинарна учителка от Сан Франциско – Тереза Мърфи, чиято рецепта за Baci di Dama той описва като много добра и която трябва да има на всяка цена. Тереза се съгласява да сподели знанията си с неговите читатели, защото нейната философия е че „споделянето е загриженост“. Нещо, в което започнах да вярвам още повече, след като го прочетох.

В нейния вариант на Baci di Dama, тя използва оризово брашно, вместо пшеничено, с което сладките стават без глутен, но предполагам и тестото е малко по-трудно за работа. Така и не се навих да ги опитам точно така, но ти може да опиташ, ако имаш специална нужда от безглутенова диета.

Аз се спрях на класическия вариант за тестото, което се приготвя с една част пшеничено брашно и една част смлени печени лешници. От първия си опит приготвих двойна доза, от която се получават около 85 слепени сладки и вероятно занапред ще продължа да приготвям същите количества, просто защото са уникално вкусни.

И накрая ще ти кажа, че за да си приготвиш Baci di Dama не необходимо да ходиш на село, но е задължително след това да ги споделиш.

Baci di Dama – италиански сладки с лешници и шоколад

Рецептата е адаптирана от davidlebovitz.com, вариацията с пшенично брашно, вместо оризово. Ако желаеш да приготвиш лешниковите сладки без глутен, използвай същото количество оризово брашно на мястото на пшениченото. Лебовиц прави допълнителен коментар в поста си, че ако тестото не се събира лесно на топка и стои твърде ронливо, към него се добавя малко количество вода, докато се събере.

За 85-90 броя.

Продукти:

• 280 г лешници
• 280 г бяло брашно
• 200 г захар
• щипка сол
• 200 г масло, със стайна температура
• 80-100 г натурален шоколад

Фурната се нагрява на 180ºC. Лешниците се изсипват в широка тава, така че да бъдат на един ред и се запичат 10-12 минути. Докато са топли се прехвърлят в чиста кухненска кърпа и се претриват през нея, за да се отделят люспите им до колкото може. Охлаждат се и се смилат фино.

В купа се смесват смлените лешници, пресятото брашно, захарта и солта. Към тях се добавя маслото, накъсано на парчета. Всичко се омесва на ръка докато се образува тесто, което се събира на топка. Тестото се разделя на 6 равни части. Всяка част се оформя на фитил с дебелина около 2 см. Тъй като тестото е ронливо, възможно е оформянето да ти се стори трудно и да изглежда фитилите да се разпадат докато се правят, но просто ги притисни между дланите си, за да събереш тестото отново и внимателно ги оформи. Ако оформянето на толкова дълги фитили ти е трудно, раздели тестото на повече от 6 топки и работи с по-малко количество тесто за един фитил.

Оформените фитили се охлаждат в хладилник 2-3 часа или по-бързата процедура е за 15-20 минути във фризера. Охлаждането е важно за оформянето на топчетата и за запазването на формата им по време на печенето.

Фурната отново се нагрява, но този път на 160ºC. Взима се един фитил от хладилника или фризера и се нарязва на парчета с дебелина около 1 см. През това време е важно останалите фитили да стоят на студено. Парчетата се оформят с длани на топчета, като се стараеш топчетата да бъдат идеално кръгли. Това е от значение за идеално изглеждащи сладки след това. Когато се приключи с първия фитил, се започва работа с втори фитил и така докато се изчерпат всички фитили. Когато времето е много горещо, желателно е след като топчетата се оформят, отново да се охладят преди печенето. Това ще запази формата им.

Лешниковите курабии могат да се изпекат в една тава с включен горен и долен реотан на фурната за 14-16 минути или в две тави с включена опция „топъл въздух“ (което не е вентилаторът, който се използва за запичане на повърхността на храната, която се пече) на фурната за 10-12 минути. Трябва да придобият съвсем лек розов цвят на повърхността. След като се изпекат се охлаждат и се слепват с шоколад.

За слепването шоколадът се разтопява на водна баня и се излива в сладкарски корнет, приготвен от хартия за печене. Как да си направиш корнет, може да видиш в това видео. За слепването на лешниковите курабийки е необходимо много малко количество шоколад. Ако се използва твърде много, той ще се разтече, докато стяга и сладките няма да имат добър вид. В едно изречение – просто не прекалявай с шоколада! Докато той стяга, необходимо е сладките да се фиксират прави в поднос или подходяща чиния. След като шоколадът стегне, сладките вече може да се преместят в кутия. Съхраняват се на стайна температура около 10 дни.

Baci di Dama – италиански сладки с лешници и шоколад е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Официално е лято. Любимият ми сезон и не ме интересува, колко е горещо. Имам най-големия разкош – всякакви сочни и сладки плодове. Затова обичам този сезон. Пълен е с аромати, които се засилват от топлината на въздуха. Бих ги описала като красиви. Защото съм си аз. Романтична и безвъзвратно полудяла по вкусовете на лятото. Основното ни започва да се съставя предимно от салати, а десертът от сладоледи. И точно преди да започнем да търсим сенчести места и разхладителни коктейли, аз получавам около 10 кг череши, които веднага трябва да оползотворя.

Беше чистене от костилки, беше мармалад. Беше ядене на корем, после семифредо и проба на сладкиш с рикота и череши. Това последното все едно не съм го казала, няма да има такава рецепта в блога скоро. Накрая и няколко плика с обезкостени череши във фризера. Всичко това за два дена. Взе ми се душата, но после знам, че ще се радвам. „После“ е някъде във времето, когато ще ми трябва точно това. Сега най-се радвам на семифредото. Сезонът му е, както казах. Разхлажда, дава ти дозата сладост, а и е плодово. Даниел постоянно яде от него. Даже, май почти си го изяде сам. По-леко е от сладолед и по-добро от домашен сладолед. Защото има начин да бъде по-въздушно, някак ефирно, дори без специалната машина.

Тайната е (аз ли написах тази дума?!) в отделно разбитите и добавени белтъци в основната смес. Преди няколко години някой ми подшушна, че така става по-хубаво. И е прав, но беше необходимо сама да се уверя. Затова използвах вече познатата ми рецепта за семифредо, към която освен желаните череши добавих и известно количество разбити белтъци. Те наистина правят ледения десерт по-ефирен. Правят го и по-обемен, което си е в плюс, откъдето и да го погледнеш. Освен череши, могат да се използват и други летни плодове. Какво ще кажеш за семифредо с праскови или къпини? Затова не се бави. Лятото е вдъхновяващо и за още идеи, които може да реализираш. Аз не спирам с намеренията си да ги осъществявам.

Семифредо с маскарпоне и череши

За черешите:

• 600 г обезкостени череши
• 150 г захар

За семифредото:

• 2 яйца
• 4 жълтъка
• 100 г фина кристална захар
• 1 ванилова шушулка
• 250 г маскарпоне
• 250 мл сметана 35 %
• 2 белтъка, със стайна температура
• 30 г фина кристална захар за белтъците

Черешите се смилат в кухненски робот. Смесват се със захарта в касерола и се слагат на силен котлон. Когато заврат, котлонът се намалява и се оставят да се варят 15 минути. Охлаждат се. (Ако използваш други плодове, времето за варене ще зависи от тяхната сочност и зрялост. Трябва да се получи средно гъст мармалад.)

За основата на семифредото в широка купа подходяща за водна баня се смесват яйцата, жълтъците, захарта и остърганите семенца от ваниловата шушулка. Купата се слага над тенджера с къкреща вода и съдържанието ѝ се разбърква енергично с телена бъркалка. Бъркането е без прекъсване и продължава 8-10 минути докато сместа изсветлее леко и се сгъсти. Гъстотата на сместа трябва да бъде като на крем англез, смес за палачинки или когато се потопи лъжица в нея и по гърба ѝ се прокара пръст, трябва да остава отчетлива следа. Сгъстената основа се отстранява от водната баня и се охлажда до стайна температура.

В купа се разбива маскарпонето докато стане кремообразно. Към него се добавя яйчната основа и сготвените череши. Разбиват се докато се смесят хубаво.

Отделно се разбива сметаната на пухкав, но стегнат крем. Трябва да се образуват меки връхчета, които да се задържат без да падат. Сметаната се добавя на 2-3 пъти към яйчно-маскарпонената смес, като се разбъркват с шпатула.

Накрая се разбиват белтъците с 30 грама захар до степен меки връхчета. Белтъците се добавят на три пъти към горната смес, като се разбъркват внимателно с шпатула, за да не спадне обемът им.

Сместа се изсипва в подходящ съд за фризер с минимален обем 1.600л. Покрива се със стреч фолио и се слага във фризера за една нощ. Може да се съхранява добре опаковано във фризера до три месеца. След втория ден от приготвянето на семифредото, добре е да се извади от фризера десетина минути преди да се разпределят порции от него и да се сервира.

Може да се сервира самостоятелно или гарнирано с пресни череши, настърган шоколад, шоколадови бисквити или каквото друго смяташ за подходящо. В случая, на снимките за публикацията използвам пресни череши, смлян шамфъстък и тюли от шоколад с ядки (готов продукт).

Още рецепти с череши

• Лесен шоколадов сладкиш с череши
• Шоколадов сладолед в анасонови целувки
• Патешки гърди с балсамова редукция с череши
• Ванилови кексчета с череши
• Хрупкав тарт с шамфъстък, бадеми и череши
• Череши в ром. Кой ще опита с мен?
• Шварцвелдер киршторте или Торта „Черна гора“
• Йогурт клафути с ягоди и череши
• Клафути с череши и кайсии
• Шоколадови кексчета със захаросани череши
• Черешов пай

Други рецепти за замразени десерти

• Семифредо с маскарпоне и малини
• Шоколадов сладолед в анасонови целувки
• Сорбе от ябълков сайдер
• Сладоледена терина
• SOS – Няколко предложения за пълнеж и сервиране на еклери и профитероли
• Лавандулов сладолед и праскови с лавандулов мед
• Сладолед с пъпеш и идея за сладоледена торта
• Люлякова импресия
• SOS – Холандски ябълков пай и ванилов сладолед
• Изненадай Коледа! – Десертът
• SOS – Кафе с емоция
• Сладолед с ягоди и хибискус
• Сладолед с рози
• Бананов сладолед с мед и канелени бисквити
• Леден къпинов йогурт
• Ягодов сладолед
• Портокалово сорбе в джинджифилови кошнички

Семифредо с маскарпоне и череши е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Знам. Звучи странно. Няма доматен сос, нито каквито и да е домати. Няма и сирене. Не е кръгла и не се реже на триъгълници. Пиците не е задължително да бъдат кръгли и с домати. Най-добрият пример е pizza bianca – нещо, което в света на пастата би било pasta aglio e olio. Семпло, дори по-семпло отколкото може да си въобразиш. И толкова вкусно, че не може да спреш да ядеш. И дори този факт да те притесни покрай сезона на плажните ваканции, не му мисли и спри да се измъчваш. Освен да се живее хубаво е добре и да се яде хубаво. Знаеш какво имам предвид.

В тази публикация, освен да включа любимото ми бързо тесто за пица, ще ти представя и как го гарнирам с картофи, лук и розмарин, така че да се получи pizza con patate. И тук трябва да си представиш тънко хрупкаво тесто, меки картофи със златиста повърхност, сладък лук и безкраен аромат на розмарин. Някой отворили ли вече бутилка с розе, че рязко ожаднях? ОК. Аз ще го направя. Но преди това, нека приготвим пицата с картофи и лук.

Като ангажиран (по всякакъв начин) родител с почти четири годишно дете имах някои размишления относно пицата. Тя е бърза храна, нали? Бърза е защото може да си я поръчаме за вкъщи, още докато сме на път за там след дълъг работен ден. Сравнително бърза е и в повечето пицарии в София, стига да не бъде петък или събота вечер. Пицата е любима храна и имаш десетки възможности за вкус. Мисля си, ние всички обичаме пица. Да, ама не. Даниел категорично отказва каквито и да е вариации, освен гореспоменатата пица бианка (просто изпечено тесто със зехтин, евентуално малко сирене и моля без никакви зелении върху него). Пак си мисля, това мое дете става по-злоядо и от най-злоядите деца (на мен ли точно се падна!), но имам скрита надежда, че е период и просто не знае какво прави. Представям си как в тийнеджърска възраст основната му храна е точно това и ми се струва малко успокоително, ако и аз мога да му я предложа у дома. #майчинскитревоги

Така че, тази пица очевидно Даниел не я яде, дори след като го убедих, че в нея няма нито домати, нито моркови (морковите са друга тема за #майчинскитревоги). Обаче ние останалите обичаме пица. Особено ако върху нея има лук. Сладък, поел ароматите на розмарина. И картофи, напоили се със зехтин върху хрупкавото тесто. Нека ти разкажа сега повече за това.

Ако трябва да приготвя пица, винаги използвам любимото ми тесто от 2008 година, публикувано в блога за „Пица Маргарита“. За мен е изключително бързо и лесно, защото отдавна използвам статичен миксер за замесването му, но и замесено на ръка е също толкова добре. Само става малко по-лепкаво и брашнено по плота, но това се почиства лесно.

Относно гарнирането с картофи, винаги съм искала да опитам варианта на голяма правоъгълна пица с картофи, който видях в Рим по време на ваканцията ни през 2008. След почти десет години оттогава, това лято аз съм обсебена освен от морска храна и от тънък гарниран хляб. Опитах няколко варианта, освен супер семплата бианка за Даниел и се спрях на два, единият от които е в тази публикация. За следващия ще ме изчакаш малко, но отново няма да използвам домати, освен ако не са за добре овкусена салата.

Ако искаш да научиш повече за видовете пица, в тази статия по интересен начин са представени основните разновидности. Което ме подсеща, че и любимата ми писаладиер с много карамелизиран лук също е пица. Би трябвало някой път да поговорим и за нея.

Пица с картофи и лук

По идея и навигация от smittenkitchen.com и christinascucina.com.

За 6 порции или 12 големи квадратни разреза с размер около 10 см.

 За тестото:

• 300 г брашно
• 1/2 чаена лъжица сол
• 1/2 чаена лъжица (5 г) суха мая за хляб
• 60 мл зехтин
• 150-170 мл хладка вода

За гарниране:

• 1 кг картофи, обелени и нарязани на дискове с дебелина 3 мм
• 700 мл студена вода
• 4 чаени лъжици (20 г) сол
• 1 средно голяма глава жълт лук, нарязан на кръгове с дебелина 3 мм
• 4-5 супени лъжици (60-75 мл) зехтин
• 1 супена лъжица нарязан пресен розмарин
• прясно смлян черен пипер

Приготвяне на тестото

Замесване в статичен миксер: В купата на миксера се измерват брашното, солта и маята. Добавят се зехтинът и 150 мл хладка вода. Разбъркват се грубо на ръка с приставката за тесто и след това (с поставена на миксера приставка) тестото се омесва на средна скорост 5 минути. Ако изглежда сухо се добавя още малко вода. Тестото трябва да бъде стегнато и еластично. Прехвърля се в купа намазана с малко зехтин и се покрива със стреч фолио. Оставя се да почине 30 минути.

Замесване на ръка: В купа се измерват брашното, солта и маята. Разбъркват се и към тях се добавят зехтинът и 150 мл хладка вода. Замесва се тесто. Ако се усети сухо се добавя още малко вода. Тестото се прехвърля върху леко набрашнен плот и се измесва 5-6 минути докато стане гладко и еластично. Ако тестото лепне по време на измесването, плотът се наръсва с малко брашно, но се внимава тестото да не се утежнява с повече от него. Тестото се прехвърля в купа намазана с малко зехтин и се покрива със стреч фолио. Оставя се да почине 30 минути.

Приготвяне на картофите и лука

В приблизително 700 мл вода се разтварят четири чаени лъжици сол. Картофите се обелват и се нарязват на дискове с дебелина 3 мм. За целта се използва остър нож и повече сръчност или най-добре V-образно ренде или мандолина. Аз използвам този модел мандолина на OXO. Нарязаните картофи веднага се поставят в подсолената вода. Оставят се да престоят в нея от 30 до 90 минути. Това ще помогне освен да се овкусят и да не потъмнеят, да се сготвят частично от солта – така ще омекнат и ще се сготвят по-бързо и по-добре върху тестото.

Лукът се обелва и също се нарязва на кръгове 3 мм.

Когато тестото е готово за работа, картофите се отцеждат от водата и с ръце се изстисква възможно повече течност от тях. Не се изплакват. Отцедените с ръце картофи се разстилат върху кухненска кърпа и с друга кърпа или кухненска хартия се попиват от останалата влажност. Това е важно, за да не остава тестото влажно и глетаво, а и за да придобият картофите приятна хрупкавост. Прехвърлят се в голяма купа и се смесват с лука, зехтина, розмарина и прясно смлян черен пипер. Разбъркват се хубаво.

Аранжиране на пицата

Фурната се нагрява на 250ºC. Не използвам вентилатора. Голяма тава с приблизителни размери 42×33 см се намазва с тънък слой зехтин. Тестото се изважда от купата и без да се премесва се поставя в центъра на тавата. Разстила се с ръце до краищата на тавата. Върху него се разпределя сместа с картофите и лука, като се покриват и краищата на тестото. Тавата с пицата се слага на средно ниво във фурната. Пицата се пече 30 минути или докато краищата станат кафяви, а картофите придобият златист цвят с тук-там хрупкави крайчета. Изважда се от фурната, оставя се да постои 3-4 минути и се нарязва на квадратни парчета (с ножица е най-лесно). Сервира се топла или със стайна температура. На мен повече ми харесва топла, защото тогава тестото е екстремно хрупкаво, картофите на повърхността си също. Може да добавиш допълнително вкус, като гарнираш с билково песто.

Още рецепти за пица

• Тарт от бързо многолистно тесто с карамелизиран червен лук, гъби и бри
• Пица по индийски или как накарах Вальо да направи онази физиономия
• Пица „Маргарита“

Още рецепти с картофи

• Грилована цикория с прошуто, сушени домати и бешамел с гауда и намачкани картофи с мед
• Салата с пушена скумрия и лилави картофи
• Картофени ньоки с гъби и рукола
• Пълнени есенни картофи
• Риболита
• Пресни картофи със салвия и песто от левурда
• Една вариация на „Изкушението на Янсон“
• Крем супа от земна ябълка и чеснови крутони с мащерка
• Салата от печени пресни картофи и репички с билково песто
• Гъста агнешка супа с кисело мляко и шафран
• Супа от праз с ръжено-овесени бисквити
• Печени пресни картофи и майонеза с розмарин, шалот и вода от портокалови цветове
• Спаначена крем супа
• SOS – Нисоаз – още една спорна салата
• Виенски шницел с два вида салата + видео
• Йоана на Земята – Зеленчукова пита за Бъдни вечер
• Къри супа с тиква и картофи
• Печени кореноплоди със сладка джинджифилова глазура
• Задушено свинско месо със зеленчуци
• Йоана на Земята – Картофени кюфтета със сирене

Пица с картофи и лук е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Обещах ти още една пица, която не е кръгла и е без домати. Защо отново ни представяш нещо подобно на предишната ти публикация, Йоана? Обзалагам се, че ако си я прочел, си се запознал и с основните разновидности на пица. Серията, която правя в момента е за pizza al taglio – голяма правоъгълна пица, гарнирана с каквото пожелаеш и нарязана на парчета, много често с ножица. Този вид пица на парче, известна и като римска пица е лесна за приготвяне в домашни условия. Във фурната, в която ще изпечеш достатъчно пица наведнъж и дори няма да ти е необходима нито точилка, нито специални умения за разтегляне на тестото с подхвърляне и въртене, и още повече познания за физиката на тази привличаща погледите дейност на майсторите.

Привличащи вниманието тук причини да се изцапаш с малко брашно са думите лесно и достатъчно. Нека да включа и лятно, не само заради тиквичките и босилека, но и заради самата идея да се приготви нещо вкусно за вечеря, което да се допълни само от една голяма купа със салата от домати, краставици и чушки. Обожавам го този сезон, знаеш ли?

Според Вальо слагам твърде много тиквички върху тестото, но на мен така ми харесва. Пък и ако не го направя точно сега, в сезона на тиквичките, сигурна съм, че няма да имам нито по-добра възможност, нито по-добро оправдание. Лимоновата кора в рикотата е нещо, без което тази пица няма да бъде същата, досущ както при кюфтенцата със спагети на Джейми Оливър. Вместо босилек, може да се използва всяка една билка или зелена подправка, и като казвам всяка една, означава всяка една.

Не е изключено пицата да се поръси с пресен копър след като се изпече  и дори към рикотата да се добави ситно нарязан чесън. Въпросът с добавките за овкусяване на каквото и да било, винаги си остава плаващ, според личните предпочитания. Моите в случая биха се трансформирали в един израз, който вече не помня по какъв повод научих някъде, но скоро с Вальо си говорехме точно за него. А той гласи:  „As simple as can be“.

По повод израза, ние го споменахме с намигане един към друг и към един летен десерт, който приготвих наскоро в емоционалната ми привързаност към дребните летни плодове и той може би най-добре би олицетворил истинността му. Вероятно вече се досещаш направо гориш от любопитство какъв е този летен десерт. Не бих го запазила в тайна, защото е толкова семпъл, колкото може да бъде и е толкова вкусен, колкото не може да си представиш. Но колкото и да е семпло, това си е повод за отделна публикация. Както и един друг тънък гарниран хляб, който ми се иска да опитам скоро.

Пица с лимонова рикота, босилек и тиквички

По идея от tinastausendschoen.de

За 6 порции или 12 големи квадратни разреза с размер около 10 см.

 За тестото:

• 300 г брашно
• 1/2 чаена лъжица сол
• 1/2 чаена лъжица (5 г) суха мая за хляб
• 60 мл зехтин
• 150-170 мл хладка вода

За гарниране:

• 350 г рикота
• настъргана кора от 1/2 лимон
• сол и прясно смлян пипер меланж
• 2 големи стръка пресен босилек, нарязан на едро
• 3 средно големи тиквички (800 г), нарязани на шайби с дебелина 3 мм
• 1-2 супени лъжици зехтин

Приготвяне на тестото

Замесване в статичен миксер: В купата на миксера се измерват брашното, солта и маята. Добавят се зехтинът и 150 мл хладка вода. Разбъркват се грубо на ръка с приставката за тесто и след това (с поставена на миксера приставка) тестото се омесва на средна скорост 5 минути. Ако изглежда сухо се добавя още малко вода. Тестото трябва да бъде стегнато и еластично. Прехвърля се в купа намазана с малко зехтин и се покрива със стреч фолио. Оставя се да почине 30 минути.

Замесване на ръка: В купа се измерват брашното, солта и маята. Разбъркват се и към тях се добавят зехтинът и 150 мл хладка вода. Замесва се тесто. Ако се усети сухо се добавя още малко вода. Тестото се прехвърля върху леко набрашнен плот и се измесва 5-6 минути докато стане гладко и еластично. Ако тестото лепне по време на измесването, плотът се наръсва с малко брашно, но се внимава тестото да не се утежнява с повече от него. Тестото се прехвърля в купа намазана с малко зехтин и се покрива със стреч фолио. Оставя се да почине 30 минути.

Приготвяне на рикотата и тиквичките

Рикотата се смесва с лимоновата кора и се посолява със сол и прясно смлян пипер меланж на вкус.

Тиквичките се нарязват непосредствено преди гарнирането на тестото, на шайби с дебелина 3 мм. Използва се остър нож и повече сръчност или най-добре V-образно ренде, или мандолина. Аз използвам този модел мандолина на OXO.

Аранжиране на пицата

Фурната се нагрява на 250ºC. Не използвам вентилатора. Голяма тава с приблизителни размери 42×33 см се намазва с тънък слой зехтин. Тестото се изважда от купата и без да се премесва се поставя в центъра на тавата. Разстила се с ръце до краищата на тавата. Върху него се разпределя рикотата и се поръсва босилека. Тиквичките се подреждат керемидообразно върху цялата повърхност. С помощта на четка се намазват със зехтин. Посоляват се със сол и прясно смлян пипер меланж. Тавата с пицата се слага на средно ниво във фурната. Пицата се пече 20 минути или докато краищата станат кафяви. След това фурната се включва на опция грил и тавата с пицата се премества на най-горното ниво във фурната. Запича се 5 минути или докато тиквичките станат златисти. Изважда се от фурната, оставя се да постои 3-4 минути и се нарязва на квадратни парчета (с ножица е най-лесно). Сервира се топла или със стайна температура. Тази пица, за разлика от пицата с картофи и лук, повече ми харесва със стайна температура.

Още рецепти за пица

• Пица с картофи и лук
• Тарт от бързо многолистно тесто с карамелизиран червен лук, гъби и бри
• Пица по индийски или как накарах Вальо да направи онази физиономия
• Пица „Маргарита“

Други рецепти с тиквички

• Богата лятна салата с говежди стек аламинут и два вида дресинг
• Мъфини със зеленчуци и сирене и какви ги свърши Даниел през 2015
• Тиквички с мента и босилек
• Фритата с тиквички, аспержи и козе сирене
• Фалафел или кюфтенцe? А кимион обичаш ли?
• Пълнени тиквички с амарант
• Прясна паста с тиквички, пармезан и хрупкав босилек
• Брям – гръцки зеленчуков гювеч
• Пълнозърнеста фокача с ароматен зехтин и зеленчуци
• Кафяв ориз със зеленчуци по провансалски
• Баница с тиквички и сирене фета
• Запечени тиквички в доматен сос и сирене фета
• Задушени тиквички в доматен сос
• Телевизионно приключение – видео и рецепта
• Топла мароканска салата
• Пролетна салата с кълнове и сирене тофу
• Тортиля със зеленчуци и скариди
• Кюфтенца от тиквички, тофу и ядки
• Вегетариански кус кус със зеленчуци
• Зеленчукова крем супа

Други рецепти с рикота

• Палачинки с рикота и конфитирани ябълки с портокал
• Чийзкейк с рикота, таитянска ванилия и мармалад от череши
• Тиквички с мента и босилек
• Банички с праз и рикота
• Как да си направя датско тесто
• Вместо неволята викай въображението си! И една игра, ако ти се играе.
• Равиоли с рикота и спанак

Пица с лимонова рикота, босилек и тиквички е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

От края на миналата година до края на пролетта на тази година се бях вманиачила на тема патешко конфи. Спомням си, че първия път, когато реших да приготвям патешки бутчета конфи беше преди три-четири години, а презентацията им мина с гъсто ароматизирано с розмарин сладко от пресни череши и карамелизиран лук и цялата тази симфония поднесена върху препечен бял хляб. Сервирах ги (до колкото мога да помня вече) на последното грандиозно парти, което организирах за рождения си ден. Приготовленията на готовото патешкото месо с останалите съставки бяха с помощта на Цеци и признавам, бях оставила почти всичко в неговите ръце, като само му подшушнах идеята си с какво бих искала да бъде съчетано. Когато някой от гостите питаше какво е това, аз отговарях „Патешко конфи със сладко от череши, карамелизиран лук и розмарин“, а те ме гледаха премрежвайки очи и казваха „Няма значение, много е вкусно.“ Наистина тези брускети бяха много вкусни (и много малко на брой), но преди да стигнат до гостите имах малко забележки от страна на Цеци, относно приготвянето на самото конфи.

Понеже съм бях предвидлива и организирана, бях приготвила патешките бутчета конфи седмица предварително. Следвах рецепта, в която бутчетата се готвеха дълго време на котлона, а моята задача беше да следя мазнината да не завира, така че месото да не се пържи, но и да не е твърде слаба температурата на котлона, така че да станат все пак в рамките на свободния ми ден. Измежду тези регулации на температурата, явно е трябвало да удължа времето за готвене, защото Цеци, когато след седмица видя готовото месо ми каза, че му е трябвало още малко време за готвене, докато само пада от кокала и се разделя на късове свободно, без излишен натиск. Взех си бележка, но както вече става ясно, новите опити започнаха доста по-късно от този случай.

Хладното време на изминалия есенно-зимен-пролетен сезон беше обагрено с какви ли не приумици за съчетаване на бавно сготвеното патешко месо. Правих опити почти през седмица, топях патешка мас, смесвах букети от провансалски подправки, ръсех с морска сол и пипер през мелничката и търпеливо зачаквах ниската температура и продължителното време за готвене да си свършат своята работа. Една част от месото изяждахме веднага, а друга оставях да замръзне в бялата мас и ползвах при необходимост, или иначе казано, когато трябваше да сготвя нещо много бързо. Така месото от бутчетата се появяваше  накъсано в топла салата от киноа и карамелизиран лук (където има карамелизиран лук, няма начин да не съм замесена в това) или бутчетата биваха затопляни на тиган докато кожата им стане тъмно кафява, хрупкава и без какъвто и да е спомен от мазнина под нея, или просто ги претоплях във фурната при картофите, които се запичаха за гарнутура и поемаха от наситената с аромати на билки, дафинов лист и чесън патешка мас. Още на първия от подновените опити смених начина на приготвяне и вместо в тенджера на котлона, започнах да готвя бутчетата в мазнината в чугунената си тенджера във фурната. Това, което беше важно да прочета и приложа е температурата, която трябва да се поддържа във фурната и разбира се времето за готвене, което този път продължаваше доста повече от първия ми опит.

Преди да започна потърсих опита на шеф Ивелина Иванова в рецептите ѝ в списание „Меню“ и така попаднах на една рецепта за патешко конфи, което се готвеше във фурната. Разбира се разгърнах и някои от най-добрите книги, от които често се консултирам и намерих същата техника в The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs. В двете рецепти съществува минимална разлика в температурата, на която се готви месото, но това е напълно нормално, предвид особеностите на всяка фурна, така че трябваше да открия златната среда за конфи в моята. Това не беше особено трудно. С Вальо се радвахме на крехко и сочно патешко месо.

Въпреки че конфи е термин и начин на приготвяне на месо предназначено за по-дълго съхранение, в днешни дни вероятно е останала само техниката, от която се получава наистина превъзходно месо, което често се консумира веднага. Всъщност, тази техника не се използва само за месо и аз много харесвам рецептата на Хестън Блументал в книгата Family Food за чесън конфи, който става мек и сладък като мармалад. Трудно е да му се устои, както е трудно да се устои и на току-що приготвени патешки бутчета конфи. Ако приготвях четири бутчета, две от тях сервирах веднага, а другите две оставях в патешката мас в хладилника, но мисълта, че там има нещо много вкусно и топящо се в устата и което е превъзходно с почти всеки продукт за гарнитура не ми даваше мира за по-дълго от седмица. Не след дълго и резервите бяха изваждани, а после започвах отначало да топя патешката мас, да смесвам букети от провансалски подправки, да ръся с морска сол….

И така докато не стана топла и уханна на зелени треви пролет. Като че ли сезонът за патешко конфи свърши. Пък и да ти кажа, да ядеш често едно и също, било то и патешко конфи може да омръзне. Но не беше само това. Беше пролет и очите, и апетитът търсеха съвсем други храни. Това се случи тогава, когато почти бях готова да направя публикация за патешките бутчета конфи (готова със снимков материал, това имам предвид). Но обратът между сезоните настъпи бързо и аз оставих потъналите в патешка мас бутчета да отлежават в хладилника чак досега. С първите есенни дъждове, хладен вятър и прошарени нападали тук-там листа от дърветата, реших, че е време да възродя съдържанието на тавата в хладилника, оставена там в края на месец май.

Без да бъде целенасочено, това беше добър опит да видя дали наистина месото може да се съхрани по-този начин. Не че трябва да бъда мнителна относно френските техники практикувани от векове, но съвсем различно е усещането, когато съм минала през личния си опит и наблюдения. Е, четири месеца по-късно, извадих тавата с патешката мас, в която се бяха сгушили четири бутчета, а за гарнитура… хм, сезонът подсказва жълта кремообразна полента и сини сливи сготвени в червено вино.

Всъщност, тази идея за полентата отлежаваше отдавна. Сега просто случих сезона, времето и настроението за настоящата рецепта. Първоначалното ми хрумване беше да отделя месото на бутчетата от кокала и да го накъсам на по-малки парчета, които да затопля при вече карамелизиран лук (нали вече се разбрахме за този лук) и да сервирам върху топлата полента. Обаче, пресните сини сливи ми влязоха в ума и предрешиха комбинацията. Това не означава, че бутчетата трябва непременно да се сервират по този начин. Класиката винаги е говорела много и в този случай казва пържени, сотирани или печени картофи. Но съчетаването на различни кухни, също може да бъде интригуващо, затова сега нека опитаме френски патешки бутчета конфи, италианска полента а ла Джейми Оливър и сини сливи в мерло а ла Йоана.

Следват трите рецепти поотделно, като наблягам на основната причина за тази публикация – патешките бутчета конфи.

Патешки бутчета конфи

Основни техники са взaимствани от menumag.bg и книгата The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs.

Знам, че първото нещо, което ще ме попиташ е откъде да си намериш патешка мас. Ами, за съжаление такава не се продава в магазините, затова е необходимо да си я приготвим сами. За целта трябват патешки обрезки (намерих само в Метро), които се загряват в тенджера на слаб огън докато всичката мазнина се разтопи и останат пръжките. Мазнината се прецежда през тензух и е готова за употреба. В някои магазини се продават патешки фенери или горни бутчета (това всъщност са крила), в които също има доста мазнина, но от тях ще е нужно голямо количество и голямо обрязване докато се съберат около 1,4 литра разтопена мас. Аз така и не можах да преценя с точност колко пакета обрезки са нужни за събирането на това количество мазнина, защото имах малко патешка мас от една птицекланица около Ловеч и ми трябваше още малко за да събера за конфито. Първият път даже се бях заела да обрязвам крила и мисля, че бях взела три пакета от тях. Не се отдели много мазнина, но беше достатъчна за да допълня количеството, което вече имах. Знам, тази част не е приятна и дано някой производител или вносител скоро се сети, че не само в ресторантите може да се готвят конфита. В крайна сметка, това (патешката мазнина) не е продукт с кратък срок на годност, а някои дори биха го ползвали и за съвсем не готварски цели (както прочетох в някои форуми).

Добре, ако вече знаем как да си набавим патешка мас, то останалото е да си вземем патешки бутчета, малко подправки и здравото ни търпение. Не се тревожи, всичко от тук нататък е много лесно, но за да бъде ясно направих снимки от етапите на приготвяне. Готовите патешки бутчета може да се консумират веднага след като са приготвени или да се съхранят в патешката мас за няколко месеца.

За 4 патешки бутчета.

Продукти:

• 4 патешки бутчета (ако са замразени се размразяват в хладилника от предния ден)
• 2 чаени лъжици морска сол на по-едри кристали или люспи
• 1 чаена лъжица зърна черен пипер, счукани
• 2 дафинови листа, натрошени
• 1 клонче прясна мащерка
• 2-3 скилидки чесън, обелени
• около 1 литър патешка мас за готвенето и още около 400 мл ако бутчетата ще се съхраняват в мазнина за по-дълго време

В купичка се смесват солта, пиперът и натрошените дафинови листа.

Патешките бутчета се измиват и подсушават с кухненска хартия. Нареждат се в керамичен или стъклен съд с кожата надолу. Поръсват се с подправките. Съдът се покрива със стреч фолио и се оставя в хладилник за 24 часа.

На следващия ден фурната се нагрява на 150°C. Бутчетата се почистват от подправките (не се измиват, а само се изтръскват от тях) и се подсушават с кухненска хартия (много вероятно е да се отдели течност под въздействието на солта).

Бутчетата се нареждат в подходящ дълбок съд за фурна с кожата надолу. При тях се поставя клончето мащерка и чесънът. Патешката мас се разтопява и с нея се заливат бутчетата. Трябва да бъдат покрити напълно с мазнина.

Съдът с бутчетата се слага във фурната (не трябва да е покрит с капак) и се готвят час и половина. След това температурата се намаля на 140°C и бутчетата се готвят още два часа и половина или докато месото започне да се отделя от кокала, стане крехко, а мазнината от кожата почти се е стопила.

Изваждат се от фурната и се оставят да се поохладят в мазнината. Може да се консумират в този момент или да се подготвят за по-дълго съхранение.

За по-дълго съхранение, когато бутчетата и мазнината се охладят (може да са топли, но да не са горещи), бутчетата се изваждат от нея. Ако е необходимо мазнината се загрява леко и след това се прецежда през тензух, за да се отделят всякакви частици от подправките и от месото.

Подготвя се керамичен или стъклен съд, в който ще се съхранят бутчетата. Дъното му се покрива с малко от стопената мазнина и се охлажда в хладилника докато стегне. Тази стъпка е важна, защото месото не трябва да се опира в стените на съда и покрай него трябва да има само мазнина. Иначе ще се окисли и месото, което не е около мазнина ще почернее. Когато слоят мазнина стегне, върху него се подреждат бутчетата с кожата надолу.

Наредените бутчета се заливат с останалата пречистена мазнина, като трябва да бъдат напълно покрити от нея. Съдът се слага в хладилника и бутчетата могат да се съхранят там няколко месеца.

За да се приготвят след дълго съхранение, бутчетата се изваждат внимателно от мазнината, като излишната по тях се остъргва с тъпата страна на нож. Бутчетата сега могат се претоплят във фурната или на тиган, като се запържват откъм кожата. Когато се готвят в тигана ще се отдели още мас от тях. Тази мас е добре да се излее от тигана, за да не пуши и цвърчи навсякъде. Бутчетата се готвят докато кожата стане златисто-кафява и хрупкава. Друг начин за използване на месото е то да се отдели от кокала, да се накъса на парчета и да се добави към задушени ястия, топли салати или гарнитури.

Патешката мас може да се претопи, след това да се прецеди през тензух и да се използва отново.

Кремообразна полента

Рецептата е адаптирана от книгата Jamie’s Italy.

Отдавна харесвам рецептата на Джейми Оливър за полента и дори вече Даниел си хапва от нея. С патешките бутчета предпочитам кремообразния ѝ вариант, докато е гореща и ухаеща на масло и пармезан, затова тази рецепта ще бъде именно за кремообразна полента, която трябва да се сервира веднага след като се приготви. Ако искаш да приготвиш полентата стегната и подходяща за нарязване на парчета, то необходимо е да се използва 850 мл вода и когато полентата стане готова да се разстели в тава и да се остави да изстине напълно.

Ако количествата се увеличават, то времето за варене също ще се увеличи с десетина минути.

За 2 големи или 4 по-малки порции.

Продукти:

• 120 г царевичен грис за качамак
• 1 л вода
• 1/2 чаена лъжица сол
• 50 г масло, нарязано на кубчета
• 60 г прясно настърган пармезан

Водата и солта се слагат да заврат в дълбока тенджера. Когато водата заври котлонът се намаля на умерен и в нея по малко се изсипва царевичния грис като се разбърква с дървена лъжица. Вари се около 20-30 минути като се разбърква периодично. Когато започне да се сгъстява полентата започва да пръска навсякъде, затова тенджерата се покрива с капак, който се оставя леко открехнат. Когато се сгъсти достатъчно се маха от огъня и се добавят маслото и пармезанът. Разбъркват се докато се разтопят. Полентата се разсипва в чинии и се сервира веднага.

Сини сливи в мерло

Това плодово допълнение е много лесно за изпълнение и може да се приготви предварително или малко преди сервиране. Сладкият плодов и леко трапчив вкус на сготвените в червено вино сини сливи е добро предложение към солените патешки бутчета, но може да се съчетае и с други видове меса. Би могло към сливите да се добави пръчка канела, звездовиден анасон, ванилова шушулка и/или други подправки, които да отделят аромата си по време на готвене. Изборът им зависи от това с какво ще се сервират сливите. За патешкото конфи избрах натуралните аромати на сливите и мерлото, подсилени с малко захар.

За 4 порции.

Продукти:

• 6-8 сини сливи, обезкостени и нарязани на четвъртини
• 1 супена лъжица захар
• 250-300 мл мерло

Всички съставки се смесват в тенджерка и се слагат на силен огън докато захарта се разтопи и виното заври. Щом заври котлонът се намаля на умерен към силен и сливите се готвят 12-15 минути или докато по-голямата част от течността се редуцира и сгъсти.

Патешко бутче конфи върху полента и сини сливи в мерло е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Тази рецепта за семифредо се случи спонтанно, след няколко независещи едно от друго обстоятелства, станали в кратък период по време на това лято. Нещо като пъзел, сглобен от разпилените му части, които все се опитват да се наместят другаде, но накрая се събират, за да завършат картината на едно прекрасно лято.

Това семифредо е следствие от любовта ми към смокините, онези дребните с лилава кожичка и сладко месо.

От пътуването ми из северна Италия, където се запознах и опитах доста от регионалната храна на Ломбардия, което няма как да не се отрази на последващата храна, която приготвям у дома (трябва да ти разкажа и за пастата и полентата от региона).

От една саксия с индрише, което гледам от години и най-после преоткрих и приложих в доста храни и напитки през това лято.

И накрая самата идея, която дойде от мой колега готвач просто като съвет да опитам сладолед с рикота и смокини докато съм в Италия.

Безобразното ми готвене в този сезон от годината продължава, наслаждавам на всеки един зеленчук и плод, като ги преобразявам с нови, неприготвени досега от мен техники и комбинации. Готвя много от книги, донякъде дословно, донякъде използвайки само идеята и надграждайки по свой вкус и разбира се с налични продукти. Започвам готвенето винаги от нулата, за да имам възможност да разбера как работи определена рецепта или техника, но и за да установя докъде бих могла да се разпростря с моите възможности.

Онази част от готвенето, която е вдъхновена от пътуване е най-сладка, защото имам нещо ново да изследвам, да науча и да опитам да възпроизведа сама у дома, базирайки се на най-големите ми впечатления от опитаната храна. Не мога да остана безразлична и към красиво направени съдове, веднага виждам в тях от тази храна, приготвена у дома. Все пак, купувам умерено, защото ще трябва да ги транспортирам в самолетния багаж. Няма пострадали.

Не може да отречеш и че най-добре се твори, когато душата е спокойна и умът бистър – готов за нови идеи. Намирам това именно в пътуването. А тази снимка горе го олицетворява най-добре. Изморена от дългите разходки и горещината в средата на август по време на пътешествието ни из северна Италия, решавам да се разхладя в студената вода на Изео. Вальо ме намира и вижда нещо в картината, което решава да запази. Вероятно за себе си. Всъщност, едва накрая забелязвам, че ме снима.

След пътуването ни преоткрих приготвянето на прясна паста и дори имам добър помощник за това.

Пастата изобщо, е нещо много любимо на децата, но когато с Даниел я приготвяме заедно от нулата, тогава се яде с още по-голям апетит, независимо какъв зеленчук ще сложа в соса.

Пастата в района на Бергамо обаче, ме плени от първата хапка и дори да опитах няколко нейни вариации с пълнежа, върху нея непременно има запържена до хрупкавост панчета, пържена салвия в масло и разбира се достатъчно пармезан.

Освен много паста, най-сетне харесах витело тонато. На преден план на снимката горе е порцията на Вальо от агнешки котлети, полента и сотирани горски гъби. Картофите не ги броя. Някъде по средата си разменихме чиниите.

Брезаола е във всяко едно меню и несравнимо вкусна тънко нарязано с малко винегрет и рукола. С Вальо се насладихме отново на Т-боун, видях интересен начин за приготвяне на бурата, която беше панирана и веднъж (аха, само веднъж!) ядохме пица, но това не е от нещата по които да се прехласвам, макар че стана тенденция петък вечер у дома да е време за пица. И макар да използвам винаги моето най-добро тесто за бърза пица през седмицата, опитвам се да я правя все по-добре като използвам мощностите на фурната и добавям разнообразно гарниране. На Даниел му харесва. Всъщност, заради него я правя.

Полентата е следващото ястие, което преоткрих след тази обиколка и вече съм луда по просто една кремообразна полента гарнирана с поширано яйце и трюфел. Семпло, с малко съставки, но толкова вкусно, че се досещам за обиколката ни из Тоскана, където ядох най-вкусния сандвич някога, приготвен просто от хубав хляб, прекрасно прошуто и пекорино с трюфел. Нищо повече. Италианците, изглежда знаят как. Насладих се многократно на няколко вида сирене, характерни за Ломбардия и си купих добро количество прясно и отлежало стракино, таледжио и още няколко твърди жълти фермерски сирена на един фермерски пазар по време на обиколките ни. Добре че в стаите в крайпътният хотел, в който отседнахме имаше хладилник.

Знаят и как да направят малките сладки удоволствия, които изобилстват в сладкарниците и аз ги обожавам, защото мога да опитам много вкусове, без да ми се налага да харча много пари за няколко големи десерта, от които само искам да опитам. Знаят и за сладоледа, разбира се. И докато се наслаждавах на класически вкусове, мой колега готвач навременно ми писа непременно да опитам сладолед с рикота и смокини и без това сега е сезонът им. Тази препоръка стана като фикс идея и започнах да търся нещо подобно, но без успех. Последното място, на което се надявах и в което даже бях сигурна, беше Gelateria La Romana в Бергамо. Когато попитах нетърпеливо за сладолед с рикота, ми отговориха, че точно сега нямат. Не приех новината с разочарование, напротив, помислих си че този късмет е на моя страна, така или иначе вече бях цялата в рецепти за сладолед с рикота и смокини, които да приготвя след като се прибера в София.

Предварителни опити върху тази идея нямаше. Знаех какво да правя. Вместо на сладолед се спрях на семифредо. По-добър вариант е, когато не разполагаш с машина за сладолед. А и имах нова книга, от която да взема насоки.

Така се получи, че заредих фризера със семифредо до края на есента. Достатъчно, за да му се наслаждавам във вече прохладните вечери и да го споделям с приятели. Съветвам да направиш същото, защото добре приготвената храна е още по-вкусна, когато е споделена.

Семифредо с рикота, смокини и индрише

Тази рецепта е адаптация от книгата The Book of Ice Cream, като за база използвах една от рецептите за семифредо с черни череши. За моите цели пригодих рецептата с рикота и маскарпоне. Добавих мед и сготвени с индрише и Вин Санто смокини.

Рецептата се състои от три компонента. Основният е крем англез, към който се добавят рикота, маскарпоне и мед.

Втората част е италиански меренг – той прави семифредото въздушно; да запазва формата си, дори когато започне да се топи и най-важното – десертът да бъде замразен без да е необходимо да се разбърква по време на замръзването и без да остават в него кристали. За последното от значение са и мазнините и захарта и точно затова семифредо е по-маслено и по-сладко от сладоледа по принцип.

Третата част са смокините, които сготвям за кратко с пресни листа индрише и Вин Санто. Вместо Вин Санто може да се използва друго десертно вино, ако разполагаш с такова или да се снабдиш с подсилено вино като портвайн или марсала.

За замразяването на това количество семифредо използвам две кръгли форми с диаметър 16 см. Режа след това семифредото на триъгълни парчета като торта. Би могло да се използва една по-голяма кръгла форма или продълговата форма за хляб, или всяка една форма, която сметнеш за добре. Семифредото обикновено се реже с нож, но ако желаеш може да го сервираш и с лъжица за сладолед.

За 16 порции

За смокините:

• 400 г пресни смокини, почистени от дръжките и срязани на две или четири, в зависимост от големината им
• 50 г захар
• 30 г (2 супени лъжици) Вин Санто или друго десертно вино или подсилено вино като портвайн или марсала
• 15 г (1 супена лъжица) прясно изцеден лимонов сок
• 3-4 големи листа индрише

За крем англез:

• 160 г сметана 35%
• 1 ванилова шушулка
• щипка малдонска сол
• 1 жълтък
• 25 г захар

За основната смес:

• 350 г маскарпоне
• 250 г рикота
• 100 г мед
• цялото количество крем англез

За италианския меренг:

• 150 г белтъци (приблизитително 4-5 броя)
• 300 г фина кристална захар
• 100 г вода

Приготвяне на смокините

В касерола се слагат всички съставки. Загряват се на умерен котлон. Когато сместа заври се разбърква периодично докато соковете се сгъстят и смокините се сготвят, около 15-20 минути. Отстраняват се от котлона и се охлаждат на стайна температура. Преди да се използват, листата индрише се отстраняват. Могат се приготвят до 2-3 предварително и да се съхранят покрити в хладилник.

Приготвяне на крем англез

В касерола се изсипва сметаната. Ваниловата шушулка се разполовява с остър нож. С помощта на ножа се остъргват семенцата и се добавят към сметаната. (Шушулката може да се сложи в буркан със захар, за да се ароматизира захарта.) В сметаната се добавя и щипка сол. Предпочитам малдонска или смляна морска сол. Касеролата се слага на умерен към силен котлон и се оставя сметаната да заври.

Междувременно жълтъкът се разбива със захарта с телена бъркалка.

Когато сметаната заври се изсипва на тънка струйка при жълтъчната смес като се разбърква непрекъснато. Сместа се връща в касеролата и се слага на умерен котлон. Разбърква се непрекъснато докато се сгъсти и достигне 82ºC. Веднага се изсипва в друг съд или дъното на касеролата се потопява в ледена вода, за да се спре готвенето. Ако сместа се прегрее, яйцата ще се сготвят твърде много и сместа ще изглежда пресечена. Охлажда се до 30-35ºC.

Приготвяне на основната смес

В купа се смесват маскарпонето, рикотата и меда. Разбъркват се енергично с телена бъркалка или на бавна скорост с миксера. Не е задължително сместа да бъде гладка, така или иначе рикотата стои на малки гранули. Ако желаеш наистина гладка смес, тогава може да разбиеш всичко с пасатор, но не смятам че тук е необходимо, напротив. Хубаво е текстурата на рикотата да се усеща.

Към горната смес се добавя охладеният крем англез. Всичко се разбърква хубаво и се оставя настрана, докато се приготви италианския меренг.

Приготвяне на италианския меренг

В малка касерола се слагат водата и захарта. Слагат се на силен котлон и се оставят да заврат. Не е необходимо да се разбъркват. Сиропът се вари докато достигне 118ºC.

Междувременно белтъците се слагат в купа и се разбиват с миксер на средна скорост до степен меки връхчета. Когато сиропът достигне 118ºC се изсипва на струйка при белтъците, които продължават да се разбиват с миксера. Важно е сиропът да не засегне бъркалките на миксера. Когато целият сироп е добавен, белтъците продължават да се разбиват докато се стегнат. Скоростта на миксера се намалява и разбиването продължава докато сместа се поохлади. Ще бъде все още топла, но не трябва да остава гореща.

Приготвяне на семифредото

Подготвя се избраният съд, в който ще се замразява семифредото. На снимките се вижда две форми с диаметър 16 см за цялото количество. Може да се избере една по-голяма кръгла форма – 26-28 см или продълговата форма за хляб. Ако семифредото ще се сервира с лъжица за сладолед и няма да се реже на парчета, тогава може да се използва всякакъв съд за фризер.

Към италианският меренг на три пъти се добавя от основната смес (смесените крем англез и маскарпоне с рикота и мед). Разбъркват се шпатула докато сместа стане еднородна. Към тази смес се добавят смокините и се разбъркват хубаво.

Сместа се разпределя по равно в двете форми (или друга избрана форма). Покрива се плътно със стреч фолио и се замразява. Ще бъде готово на другия ден и може да се съхрани добре покрито във фризера до 2-3 месеца.

Бележка: Докато семифредото се замразява по-голямата част от смокините падат на дъното. Направих опит с едната форма и разбърках сместа малко след като е започнала да се стяга. Това разбъркване разпредели смокините по цялата височина на семифредото, но и обемът му спадна съвсем леко (поради меренга). Не мисля че е фатално, на снимките се вижда семифредото точно от тази форма, затова постъпи както предпочиташ. Моят съвет е, ако семифредото се сервира с лъжица за сладолед, тогава да се разбърка еднократно по време на замразяването. Ако се реже на парчета, това не е от значение.

Сервиране на семифредото

За да се освободи семифредото от формите, техните стени и дъното им се нагряват за кратко с газова горелка. Ако не разполагаш с такава, използвай потопена в гореща вода кърпа, с която да обвиеш стените на формата за кратко. По този начин семифредото започва да се топи по периферията и лесно може да се освободи от формата.

Освободеното от формата семифредо се поставя в сервизна чиния и се нарязва на парчета. Ако няма да се консумира цялото количество семифредо наведнъж, тогава освободено от формата се нарязва на желания брой парчета, а останалото се слага в кутия за фризер и се съхранява там до следващия път.

Може да сервираш твоето семифредо с рикота и смокини така, както е, а може и да го гарнираш. Всеки път го сервирам различно, а това което най-много ми допада е поръсено със сироп от фурми или лесен карамелен сос и запечени бадеми.

Още рецепти със смокини

• Меден кекс с махлеб, мус от манури и портокалов цвят, смокини в сладко вино, карамелена глазура и трохи в бял шоколад
• Топла есенна салата с кейл
• „Шарена торта от шоколад“ или тортата за четвъртия рожден ден на Даниел
• Шоколадови бисквити с пълнеж от шоколадов мармалад от смокини с орехи
• Класическа терина от патешки дроб + видео
• Овесени блокчета с ароматни смокини
• Аз и смокините
• Плодови бонбони с ядки
• Галет със смокини

Други рецепти за замразени десерти

• Семифредо с маскарпоне и череши
• Семифредо с маскарпоне и малини
• Шоколадов сладолед в анасонови целувки
• Сорбе от ябълков сайдер
• Сладоледена терина
• SOS – Няколко предложения за пълнеж и сервиране на еклери и профитероли
• Лавандулов сладолед и праскови с лавандулов мед
• Сладолед с пъпеш и идея за сладоледена торта
• Люлякова импресия
• SOS – Холандски ябълков пай и ванилов сладолед
• Изненадай Коледа! – Десертът
• SOS – Кафе с емоция
• Сладолед с ягоди и хибискус
• Сладолед с рози
• Бананов сладолед с мед и канелени бисквити
• Леден къпинов йогурт
• Ягодов сладолед
• Портокалово сорбе в джинджифилови кошнички

Други истории и още пътешествия

• Масала чай
• Сладка сиропирана баница със сирена
• Маринован октопод, пържени тиквички и скордаля
• Baci di Dama – италиански сладки с лешници и шоколад
• Хлябът на Тоскана
• Царевични пити с квас, агнешко със сумак и млечен сос с маточина
• Розови рула с крем от маскарпоне и бял шоколад
• Моята история за Прованс
• Звезди, сирене, спокойствие
• Обичам – не обичам
• Хубави местенца в Париж
• Le Grand Paris
• Розова градина
• Празнична Виена
• Йоана на Земята – Желе от грозде и пържени филийки
• Танцувам боса
• Вайсвурст, бретцел и един мас бира, моля.
• Ich liebe München
• Гергьовден на село
• Венеция в цвят и аромат

Това е един от онези хлябове, които искам да приготвя първо, защото звучи различно и имам любопитството да го опитам. После повтарям, защото установявам, че има възможности за импровизиране с промяна на някои добавки. Накрая фиксирам вариант – любим, но и загадъчен всеки път, когато реша да го приготвя.

Приготвях този хляб няколко пъти и си припомних за него по време на ваканцията ни в северна Италия това лято. Припомних си за този хляб в Италия, защото авторът му, повлиян от италианската и по-специално тосканската кухня и характерните за нея кестени и кестеново брашно прави наистина забележителен резултат. Макар че Тоскана е малко по-далече от района Ломбардия, където обикаляхме, кестеново брашно може да се намери във всеки супермаркет. Познавам хляба на Тоскана като бял и безсолен, чиято естествена сладост много добре си подхожда със соленото пекорино и прошуто, но идеята за хляб вдъхновен от традиционни продукти на този регион ми допадна още от първия път, когато прочетох рецептата за него. Сега мога да кажа, че ми е един от любимите, от всички онези плътни, овкусени с подправки и ядки пълнозърнести хлябове. И ето, най-любимата ми част тук – две съставки, които правят хляба наистина специален.

Едната е брашно от кестени, което има естествено сладък вкус и аромат на ядки. Другата е медът от кестени, който напомня на смола и дърво, но е толкова специфичен, че всеки път, когато надвеся нос върху отворения буркан се чудя на какво всъщност ми напомня. В началото са аромати от цветовете на кестените, после изникват дървесно-смолисти, а накрая е нещо, което вече струва ми се може да се характеризира като аромат на мед от кестени и вече може да ми послужи като определение и асоциация за нещо друго, нещо със сходен на него аромат.

Тези две съставки заедно с пълнозърнесто брашно от спелта, орехови ядки и пресен розмарин, правят загадъчния вкус и аромат на този хляб. Заедно се допълват перфектно, така че всеки път изваждам от фурната един прекрасен хляб със смолисти аромати и сладък ядков вкус, който е достатъчен да се яде самостоятелно, но е много добър и за съчетаване с масло и още мед от кестени или дипове, в които присъства опушен вкус като арабския мутабал или хумус със заатар и масло с пушен пипер. Но също така, една салата от сладки и сочни домати с босилек и козе сирене, би разгърнала вкусовете му.

Независимо с какво решиш да го сервираш, не забравяй, че добре приготвената храна е още по-вкусна, когато е споделена. Затова, наслади се на този уникален хляб заедно с твоето семейство и приятели.

Хляб с брашно от кестени, орехи и розмарин

Рецептата е адаптирана от hortuscuisine.com

За 1 голям хляб

За закваската (приготвя се от предния ден):

• 150 г брашно с високо протеиново съдържание (брашно за хляб или пица)
• ¼ чаена лъжица суха мая за хляб
• 130-150 г вода със стайна температура

За хляба:

• цялата закваска
• 150 г пълнозърнесто брашно от спелта или пълнозърнесто пшенично брашно
• 100 г брашно с високо протеиново съдържание (брашно за хляб или пица)
• 100 г брашно от кестени
• 1 ¼ чаена лъжица смляна морска сол
• 130-150 г приятно топла вода
• ¼ чаена лъжица суха мая за хляб
• 30 г мед от кестени или кафява захар
• 120 г едро нарязани орехови ядки или смес от орехови ядки и сварени обелени кестени
• 1-2 стръка пресен розмарин, нарязан на ситно или ¼ чаена лъжица сушен

Приготвяне на закваската

От предната вечер се приготвя закваската като в купа се смесят брашното маята и 130 г вода. Разбъркват се хубаво докато се получи лепкаво и жилаво тесто.

Ако тестото стане много гъсто, тогава се добавя още малко вода. Покрива се със стреч фолио и се оставя на стайна температура за 10-18 часа. Закваската ще шупне, а после ще започне да спада. Това е добре.

Замесване на хляба

В статичен миксер

В купата на миксера се смесват трите вида брашно и солта. Отделно се смесват 130 г вода, маята и медът и се разбъркват докато маята и медът се разтворят във водата. Добавят се към сухите съставки в миксера заедно със закваската. С куката на миксера се замесва тесто за 5 минути. Тестото трябва да бъде меко и съвсем леко лепкаво. Когато миксерът се спре, не трябва да има тесто по стените на купата, но когато куката се издърпа нагоре, трябва да се види еластичността на тестото и как част от него все още е залепено за дъното на купата. Ако тестото стане твърдо и стои на добре оформена топка, тогава се добавя още малко вода и се измесва отново.

Към тестото се добавят орехите и кестените, ако се използват кестени, както и розмаринът. Измесва се отново около минута докато ядките и розмаринът се разпределят равномерно в тестото. След като са добавени ядките, тестото не трябва да се меси дълго, защото едрите парчета разкъсват вече създадения глутен и хлябът няма да бъде толкова еластичен и да запазва добре формата си на финалното втасване и при печенето.

На ръка

В купа се смесват трите вида брашно и солта.

Отделно се смесват 130 г вода, маята и медът и се разбъркват докато маята и медът се разтворят във водата. Добавят се към сухите съставки заедно със закваската.

Замесва се тесто, което продължава да се меси в купата 6-8 минути докато стане еластично, но остане леко лепкаво. Ако тестото стане сбито, към него се добавя още малко вода и се измесва отново.

Тогава към тестото се добавят  орехите и кестените, ако се използват кестени, както и розмаринът. Измесва се отново около минута докато ядките и розмаринът се разпределят равномерно в тестото.

След като са добавени ядките, тестото не трябва да се меси дълго, защото едрите парчета разкъсват вече създадения глутен и хлябът няма да бъде толкова еластичен и да запазва добре формата си на финалното втасване и при печенето.

Втасване на хляба

Приготвеното тесто се оформя на топка и се поставя в голям съд намазан с олио на тънък слой.

Покрива се със стреч фолио и се оставя на стайна температура 60-90 минути или докато тестото увеличи обема си двойно.

Оформяне и финално втасване на хляба

Втасалото тесто се изважда от купата върху чист плот, който не е необходимо да се набрашнява. Тестото се измесва съвсем за кратко, само докато се оформи на топка. Може да се запази във форма на топка или да се направи продълговат хляб.

При оформянето на топка оставям тестото в дървена форма за втасване, която е много добре набрашнена с пълнозърнесто брашно. За продълговат хляб, оформям тестото върху плота първо на правоъгълник, който навивам стегнато като руло. С всяко навиване краят на рулото се притиска към основата му. Може да видиш това в снимки в публикацията за багети от бяло брашно с квас. Оставям продълговатия хляб да втаса върху кухненска кърпа, която е добре набрашнена с пълнозърнесто брашно. И в двата случая тестото се покрива с кухненска кърпа и се оставя на стайна температура да втасва 60-90 минути.

Прави се тест за готовност, при който тестото се натиска леко с показалец. Ако остане лека следа от натиска, на тестото му трябва още малко време за втасване. Ако следата бързо изчезва и тестото се усеща еластично и пружиниращо, тогава е готово за печене. Ако остане трайна следа и тестото не се връща в първоначалната си форма, значи е превтасало.

Изпичане на хляба

Малко преди хлябът да е готов фурната се нагрява на 250ºC. На средно ниво на фурната се поставя тава, в която ще се пече хляба. Тавата трябва да се нагрява наравно с фурната. В единия край на дъното на фурната се поставя метална купа с вряла вода.

Когато фурната е нагрята, втасалия хляб се обръща директно върху нагрятата тава. Не е необходимо тавата да се намазва с нещо или да се слага хартия за печене. Всяка една силно нагрята повърхност е незалепваща. След като хлябът се обърне в тавата може да се направят върху него няколко разреза с много остър нож. Те ще бъдат хем декоративни, хем и ще помогнат от тях да излиза парата по време на печенето и хлябът да не се напуква произволно.

Фурната се затваря и хлябът се пече 5 минути на 250ºC. След това време, без да се отваря фурната, градусите се намаляват на 230ºC и хлябът се пече още 10 минути. След това време, купичката с вода се изважда от фурната и хлябът се допича още 15 минути. Когато е готов трябва да бъде с много тъмна кора, да звучи кухо при почукване и вътрешната температура измерена в средата му да регистрира 91-93ºC.

Хлябът се поставя върху решетка и се оставя да се охлади напълно преди да се разреже или минимум 4 часа. Това е много важно за този тип хляб, защото е плътен и той продължава да се готви и след изваждането му от фурната. Още по-хубав става след деня на изпичане и няколко дни след това. Съхранява се в плик в кутия за хляб до една седмица.

Още рецепти за хляб и тестени

• Арабски пити с два начина на изпичане
• Холандски хляб с напукана кора (Тигров хляб)
• Как да си направя тесто за пай
• Макова плитка
• Алевропита – гръцки тънък хляб със сирене
• Писаладиер – провансалски тънък хляб с карамелизиран лук, аншоа и маслини
• Пица с лимонова рикота, босилек и тиквички
• Пица с картофи и лук
• Многозърнести крекери с брашно от спелта
• Хумус с бавно печени домати и бързи овесени питки на тиган
• Козуначен хляб с плънка от сусамов тахан с мед и тахан халва
• Френски понички от парено тесто
• Тарт от бързо многолистно тесто с карамелизиран червен лук, гъби и бри
• Шведски канелени кифлички
• Мъфини със зеленчуци и сирене и какви ги свърши Даниел през 2015
• Как да си направя бързо многолистно (бутер) тесто
• Лесен за разчупване хляб със зехтин, билки и чесън + съобщение
• Полско козуначено руло с макова плънка – маковиец
• Многозърнест хляб с квас
• Понички с мармалад

Други рецепти с кестени

• Коледно пънче в модерен вариант
• Тарт с кестеново-орехов франджипан и сливи
• Шоколадов сладкиш с кестени, без брашно
• Шоколадово-ореховa торта с кестенов крем и карамел
• Ролца от ципура с праз и кестени
• Пиеса в три действия
• Пудинг с кестени

Макар този празничен солен пай от Лигурия да се приготвя традиционно за Великден, той е и прекрасно ястие за цялата пролет. Може да се приготви с всякакви пролетни зеленолистни, пресен лук, билки, артишок или грах, които се комбинират с прясно сирене и яйца и се изпичат в тънка тестена кора.

Паят е още по-добър на следващия ден, затова позволява да се приготви предварително и да бъде част от великденските празници, но и просто като вегетарианско ястие във всеки един ден от пролетта.

Паят има дълга история още от 16 век, което го прави и с голям избор от варианти за рецепти. В едни от първите, както гласи легенда за него, италианските жени са го приготвяли с 33 слоя от тестото – по един за всяка година на Исус. Днешните версии са опростени с един слой, но пък тестото остава също толкова просто и е без мая или набухватели. Това автоматично прави рецептата по-бърза за приготвяне, защото няма нужда от изчакване за втасване, макар че съм попадала и на рецепти за пая с тесто с мая. Решавам да го запазя обаче и то не толкова заради автентичност, колкото да остане възможно по-семпъл.

Пълнежът е по-интересната част в него и може да съдържа от всички пролетни зеленолистни, за които се сетиш. Най-често се приготвя със спанак, чиято версия следва, но ако разполагаш с манголд (листно цвекло), лапад, левурда, кейл или дори коприва, защо да не се използват? Комбинацията на всички тях с прясно сирене или извара, както и с яйца е прекрасна. В традиционните рецепти се използва и артишок – също пролетен зеленчук или по-скоро цвете, което колкото и да е пролетно, не се намира толкова лесно при нас дори в сезона си. Много добра алтернатива е грах, който включих в настоящата рецепта, но ако помислим за още пролетни зелени зеленчуци, то и аспержите биха се включили прекрасно тук.

За пълнежа използвам още цяла връзка пресен лук, вместо стар и любимите свежи билки – босилек и мента, които с ароматите си още повече засилват усещането за пролет. Разбира се, може да се добави магданоз и копър, а ако се търси по-сходен до италианския пай вариант, тогава използвай прясна майорана, макар че и тя като артишока не се намира така лесно.

Рикотата е по-нежна от изварата и затова я предпочитам, но правилата тук са да няма правила и може да приготвиш твоя пролетен пай с каквото прясно сирене или извара имаш под ръка. От подправките не изпускам индийското орехче, когато приготвям нещо със спанак и ако още не си опитвал комбинацията, направи го, независимо какво ястие със спанак правиш. Обещавам ти, че ще се изненадаш насладиш много приятно.

С какво обаче се отличава този пай? Това са целите сурови яйца, които се поставят в направени гнезда в плънката. Яйцата се сготвят докато паят се пече, а разрезът е весел и красив – и за празник и за радост във всеки един пролетен ден.

Торта Паскуалина – италиански великденски пай със зеленолистни, рикота и яйца

Източниците, които използвам като навигация за тази рецепта са italyonmymind.com.au, откъдето взимам идеята за грах в плънката, deliciousmagazine.co.uk, откъдето използвам пропорции за тестото и ottolenghi.co.uk, който ми напомня, че винаги мога да изляза от рутината и да обогатя храната с различни от обичайните подправки.

За форма с диаметър 20 см – 8 порции.

За тестото:

• 300 г брашно
• 2 супени лъжици (30 мл) зехтин
• ¼ чаена лъжица сол
• 150 мл топла вода

За пълнежа:

• 600 г пролетни зеленолистни от един вид или смес – спанак, лапад, манголд
• 2 супени лъжици зехтин
• 1 връзка пресен лук, нарязан на ситно
• 200 г грах
• 250 г рикота
• 50 г настърган пармезан или пекорино
• 2 супени лъжици нарязан пресен босилек
• 2 супени лъжици нарязана прясна мента
• ¼ чаена лъжица смляно индийско орехче
• 3 яйца, за плънката
• 6 яйца, за гнездата
• сол прясно смлян черен пипер

Приготвяне на тестото

Брашното се смесва със зехтина и солта. Добавя се водата и се замесва меко тесто. Измесва се върху леко набрашнен плот докато стане гладко и еластично. Покрива се със стреч фолио или кухненска кърпа и се оставя за 20-30 минути.

Приготвяне на плънката

Зеленолистните се измиват под студена течаща вода. Слагат се във вряща вода на котлона и се готвят 2-3 минути. Отцеждат се много добре през цедка, като се притискат, за да се отдели възможно повече вода от тях. Трябва да бъдат добре отцедени, защото тази вода ще овлажни тестото докато паят се пече. След като се поохладят се нарязват на едро с нож.

В голям тиган се нагрява зехтинът на умерен към силен котлон. Добавя се лукът и се разбърква около минута. Добавят се зеленолистните и грахът и се разбъркват с лука. Готвят се 1-2 минути. Ако има отделена течност в тигана, тя се оставя да се изпари.

Тиганът се отстранява от котлона и към зеленолистните се добавят рикотата, пармезанът, билките и индийското орехче.

Яйцата за плънката се разбиват леко с вилица. От тях се заделя 1 супена лъжица, с която по-късно ще се намаже повърхността на пая. Останалото количество яйца се добавят в плънката. Всичко се посолява със сол и черен пипер и се разбърква хубаво.

Приготвяне и изпичане на пая

Фурната се нагрява на 180ºC с опция горен и долен реотан. Подготвя се форма за печене с диаметър 20 см, с подвижно дъно. Дъното се покрива с хартия за печене. Дъното и стените на формата се напръскват със спрей за печене.

Тестото се разделя на две части, като едната да бъде ²⁄3 от него, другата ¹⁄3. По-голямата част се разточва върху леко набрашнена повърхност на кръг с диаметър около 35 см и дебелина 2,5 см. Кръгът се поставя във формата, като хубаво се притиска по дъното и стените ѝ, а краищата на тестото се оставят да стърчат навън от ръба ѝ.

По-малката част от тестото се разточва на кръг с диаметър 25 см и дебелина 2,5 мм. Оставя се настрана.

Във формата с тестото се изсипва цялата плънка от зеленолистни и се заглажда. На повърхността ѝ симетрично се правят 6 гнезда. Най-удобно е да се направят с лъжица за сладолед, чиято изпъкнала част се притиска в плънката. Във всяко гнездо се чуква по едно яйце. Ако части от белтъците на яйцата излязат от гнездатаа и покрият цялата повърхност, това не е проблем.

Ръбът на долното тесто се намазва с малко от разбитото заделено яйце, за да може да залепне с горното тесто. Разточеният малък кръг се поставя върху яйцата, като се следи краищата му да съвпаднат със стърчащите краища на долното тесто. Двете теста се слепват. Излишното тесто се изрязва с ножица и се оформя красив борд с пръсти или с помощта на вилица.

Цялата повърхност на пая се намазва с остатъка от заделеното яйце. От изрезките тесто може да се направят декоративни елементи, които да се залепят върху горната кора.

Паят се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пече 60 минути. Когато е готов се оставя да се охлади поне 30 минути, преди да се освободи от формата.

Може да се яде леко топъл или със стайна температура. Ако остане за следващия ден, се съхранява в хладилник и много добре се притопля във фурната.

Още идеи за Великден може да видиш в тематичната страница.

Други рецепти със спанак

• Пай с кладница, спанак и кора от картофи
• Варени яйца в сос от карамелизиран лук и спанак
• Пиле в кремообразно орзо със спанак и сушени домати
• Палак панир – спанак с прясно сирене
• Гратен от спанак с рикота и рохки яйца
• Кафява леща със спанак и хрупкави гъби шийтаке
• Яхния от спелта с бял боб, бекон и спанак
• Печени патладжани с карамелизиран лук и козе сирене
• SOS – 3 рецепти с водорасли
• Страта със спанак и сирена
• Спаначена салата с фета и киноа
• Салата с тиква, карамелизиран лук и горгонзола
• Изненадай Коледа! – Салатата
• Спаначени спагети с аспержи, орехи и сметанов сос
• Спаначена крем супа
• SOS – Африка вика Кулинарно – Задушени миди с фъстъци, спанак и ориз
• Салата със спанак, авокадо и сирене фета
• Салата с ягоди, спанак и сирене
• Фарфале със спаначно песто и сушени домати
• Хрупкави тарти с Дунавия, спанак и мента

Още рецепти от италианска кухня

• Хляб с брашно от кестени, орехи и розмарин
• Семифредо с рикота, смокини и индрише
• Пица с лимонова рикота, босилек и тиквички
• Пица с картофи и лук
• Семифредо с маскарпоне и череши
• Baci di Dama – италиански сладки с лешници и шоколад
• Сицилиански коледни сладки – кучидати
• Семифредо с маскарпоне и малини
• Пълнен артишок
• Картофени ньоки с гъби и рукола
• Ричарели – бадемови сладки от Сиена
• Глазирано свинско бонфиле с резене
• Патешко бутче конфи върху полента и сини сливи в мерло
• Флорентински стек
• Пичи в сметаново-чеснов сос с трюфел
• Риболита
• Три вида тоскански кростини
• Хлябът на Тоскана
• Как да си направя моцарела
• Фритата с тиквички, аспержи и козе сирене

Ето, че съм в най-подходящото време от годината, в което изваждам машината за сладолед от най-горния шкаф и я държа на достъпно място няколко месеца. Освен тази стъпка, се налага и да поизпразня фризера от какво ли не, за да направя място за кутиите с хубав домашен сладолед. Разбира се с машина за сладолед става много по-добре – аериран и с прекрасна кремообразна текстура. Приготвянето на сладолед в домашни условия обаче в повечето случаи изисква използване само на жълтъците от яйца, затова фризерът ми редовно е пълен и с кутийки с белтъци. Този факт, плюс наличието на голямо количество череши, които си набрахме сами, ме поведе към идеята за семифредо с тях.

Хубавото на семифредото е, че за него изобщо не се изисква машина за сладолед. Практиката с приготвянето му до момента показва, че с добре направен италиански меренг и избита сметана в него, става най-доброто семифредо, което може да се овкуси с всякакви плодове и подправки; да му се добави маскарпоне или рикота, шоколад или бисквитки, кафе или ликьор. И дори не е необходимо да се разбърква докато се замразява!

Най-вкусното семифредо, което съм приготвяла е това с рикота и смокини. Звучи просто, но всъщност рецептата се състои от четири отделни компонента – плодовете, основната смес от сирена, в която се включва и крем англез и разбира се италианският меренг, без който семифредото няма да е семифредо. Бих опитала същата рецепта и с череши, някой ден вероятно ще го сторя, но точно сега, когато хладилникът ми беше пълен с тях и ги включвах в най-разнообразни богати десерти, ми се искаше като за финал да се спра на нещо по-семпло за приготвяне и с възможност за минимално количество съставки.

А какво по-просто за едно плодово семифредо от това да се включат основните елементи за него – италиански меренг и сметана, към които да се добавят просто смлени плодове. Видях това в една от книгите за сладолед, която си купих преди три години от Бергамо и реших, че точно това е рецептата, която ми трябва. В книгата това семифредо е приготвено с малини, но и черешите също свършиха добра работа тук. Може да се опита също така с ягоди или праскови, би било чудесно.

Така с малко съставки използвах още една част от черешите, изостаналите във фризера белтъци и заредих с още един вид замразен десерт, на който да се наслаждаваме в топлите дни. Ако разполагаш с излишни белтъци, които се чудиш в какво да вложиш, вземи и от най-зрелите летни плодове и си направи семифредо!

Семифредо с череши

Рецептата е адаптирана от книгата The Book of Ice Cream.

За 10 порции.

Продукти:

• 300 г обезкостени череши (измерени след обезкостяването)
• 60 мл вода
• 240 г захар
• 120 г белтъци (от 4 големи яйца), със стайна температура
• 400 мл сметана 35%, много добре охладена

Начин на приготвяне

Черешите се пасират с пасатор или в блендер. Оставят се настрана.

Приготвя се италиански меренг, като в малка касерола се смесват водата и захарта. Разбъркват се на силен котлон докато захарта се разтопи и сместа започне да ври. Оставя се да ври докато захарният сироп достигне 118ºC. Малко преди да достигне тази температура започват да се разбиват белтъците до степен меки връхчета. Към тях на тънка струя се добавя врелият захарен сироп като се внимава да не се засегнат бъркалките на миксера. Когато всичкият сироп е добавен, белтъците продължават да се разбиват докато се поохладят и станат лъскави, много гъсти и стабилни.

Към белтъците се добавят пасираните череши и се разбъркват внимателно с шпатула.

Сметаната се разбива с миксер до степен меки връхчета (не трябва да бъде твърдо избита) и се добавя към сместа с черешите на три пъти, като се разбърква внимателно с шпатула.

Готовата смес се разпределя в 10 индивидуални формички с обем около 200 мл или в една по-голяма, която може да бъде форма с подвижни стени с диаметър около 26 см или правоъгълна форма за хляб. Формите се покриват плътно (с контакт върху сместа) със стреч фолио и се слагат във фризер да замръзнат.

Ако се използват индивидуални форми, преди сервиране се изважда необходимият брой и стените и дъното им се затоплят с намокрена в гореща вода кърпа. Формичката се обръща в чиния за сервиране и се потупва леко докато семифредото падне.

Ако се използват по-големи форми, семифредото се освобождава от тях предварително и преди сервиране се нарязват необходимия брой порции. Останалото се съхранява добре опаковано във фризера до 3 месеца.

Още рецепти с череши

• Печен камамбер с череши в хрупкави кори
• Крамбъл с череши (с опция за без глутен)
• Салата с копа, козе сирене, череши и плодове от черница
• Постни овесени сладки с череши и шоколад
• Галет с череши и рикота с мед, лимон и мащерка
• Заедно със Симеон Николов – Патешко с манатарки, трюфел и череши
• Овесени барчета с пресни череши
• My summer wine или просеко с ягоди, череши и рози
• Семифредо с маскарпоне и череши
• Лесен шоколадов сладкиш с череши
• Шоколадов сладолед в анасонови целувки
• Патешки гърди с балсамова редукция с череши
• Ванилови кексчета с череши
• Хрупкав тарт с шамфъстък, бадеми и череши
• Череши в ром. Кой ще опита с мен?
• Шварцвелдер киршторте или Торта „Черна гора“
• Йогурт клафути с ягоди и череши
• Клафути с череши и кайсии
• Шоколадови кексчета със захаросани череши
• Черешов пай

Други идеи за замразени десерти

• Семифредо с рикота, смокини и индрише
• Семифредо с маскарпоне и череши
• Семифредо с маскарпоне и малини
• Шоколадов сладолед в анасонови целувки
• Сорбе от ябълков сайдер
• Сладоледена терина
• SOS – Няколко предложения за пълнеж и сервиране на еклери и профитероли
• Лавандулов сладолед и праскови с лавандулов мед
• Сладолед с пъпеш и идея за сладоледена торта
• Люлякова импресия
• SOS – Холандски ябълков пай и ванилов сладолед
• Изненадай Коледа! – Десертът
• SOS – Кафе с емоция
• Сладолед с ягоди и хибискус
• Сладолед с рози
• Бананов сладолед с мед и канелени бисквити
• Леден къпинов йогурт
• Ягодов сладолед
• Портокалово сорбе в джинджифилови кошнички

Сред рецептите за италиански коледни сладки в този блог, няма как да не включа мостачоли. С леко дъвчаща текстура, умерено подправени със смес коледни подправки; с бадеми, портокалова кора и потопени в черен шоколад, те носят настроението на коледните празници. Могат да се приготвят предварително, съхраняват се задълго, а ароматът им, наравно с вкуса от шоколада са прекрасно допълнение към топлите винени напитки като греяното вино, пунш или гльог.

Постни или не

За изминалата Коледа изпробвах различни рецепти за мостачоли и тогава установих, че основно могат да се срещнат както такива с яйца и масло, така и постни. Постните са традиционни и лично на мен ми допадат повече от вариантите с масло и яйца, които опитах. Приписвам го на това, че самата сладка е различна на сред всички коледни видове сладки, в които обикновено присъства обилно масло. Не че не го харесвам, напротив, обожавам го, но ако приготвям няколко вида сладки за една Коледа, повечето от тях съдържат масло и в този ред, мостачолите ми идват като различната коледна сладка.

Основни съставки и вариации

Има и различни варианти с добавянето на бадеми, като при някои се използват цели и се смилат едро, при други са фино смлени или под формата на брашно. Опитвайки и двата варианта и гарантирано обичайки хрупкава текстура, при мостачолите тук, избирам да използвам бадемово брашно. То не носи любимото ми хрупкаво, но за сметка на това ми дава любимото дъвчащо усещане, плюс вкуса на ядки.

При подправките и ароматните добавки, като че ли изборът е по-фиксиран – портокаловата кора и смес от различни коледни подправки, които са умерено дозирани. От тях най-често комбинирани са канела, карамфил и индийско орехче.

В същината си, мостачоли са се подслаждали с шира – гроздовият сок, преди да ферментира за приготвяне на вино. Сега се използва захар, като аз изпробвах варианти от бяла до различни видове кафява и накрая заложих на мусковадо, защото ми носи карамелени нотки и след изпичане засилва дъвчащата текстура на сладките. Обожавам всичко това в съчетание с шоколада. Въпреки тази добавка, медът си остава една от основните съставки като подсладител, който също влияе и на текстурата на сладките, но може отлично да се замести с кленов сироп, както направих в тази рецепта. По този начин, сладките се запазват постни и за онези от вас, които не приемат меда за такъв продукт.

Имайки идея обаче към първообраза на мостачоли за подслаждането им с гроздов сок, реших да добавя червено вино в тестото, като в случая то не е в голямо количество, но трябва да бъде със силен аромат, в който се долавят дребни червени плодове, сушени сини сливи, ванилия, може опушеност и изобщо червено вино, което бих допила с блокче черен шоколад. Не е необходимо да отварям специална бутилка за това, достатъчно е да съм опитала някое на вечеря вкъщи и да са ми останали 50 мл от него. Ако не знаеш какво точно да използваш, спри се на любимото ти червено вино. Ако не искаш да използваш вино, замени го със същото количество портокалов сок.

Формата

Традиционната форма на мостачоли е ромб и по някаква случайност, притежавам такъв резец от времето на моята майка. Не го бях използвала до миналата година, когато започнах да разучавам и изпробвам тези италиански сладки, дори винаги съм се чудела, на кого му трябва форма на ромб за сладки, при условие, че сега има какви ли не други резци за сладки с по-интересни фигури и детайлни очертания. Ако нямаш такава форма за сладки, разточеното тесто може да се нареже на ромбове с помощта на нож. Ако пък не се цели това, то всяка една форма за сладка, особено коледна, би била удачна тук, особено ако е за радост на децата до теб. Или пък за самия теб.

Настроението

Рецептата ми за мостачоли е в постния си вариант, с надграждане на ароматите с червено вино, портокалов сок и сварено кафе, с което се засилват всички аромати, особено тези на шоколада. Използвам бадемово брашно за дъвчаща текстура и по-лесно за работа и изрязване тесто. Шоколадът за глазурата е със 66% съдържание на какао, затова е с плътен и силен шоколадов вкус, както и по-плътна текстура след разтопяване. За да бъде лесен за нанасяне върху сладките, към шоколада се добавят няколко капки неутрално на вкус олио, като аз предпочитам олио от гроздови семена.

Независимо на каква вариация за мостачоли се спреш, дали ще използваш едро смлени бадеми, червено вино или друг шоколад за покритието им, самото приготвяне, ароматите които ги съпътстват, комбинирането им с топла зимна напитка, със сигурност правят настроение за зимни празници, сплотеност и споделяне. Светли празници, скъпи читателю! Пожелай си нещо хубаво и нека това бъде твоето изпълнено намерение в предстоящата нова година!

Мостачоли

Рецептата е адаптирана от mondomulia.com с някои промени по мой вкус и предпочитание от опита ми с тях досега.

За около 45 броя сладки във форма на ромб със страни 3 см.

За тестото:

• 260 г брашно
• 100 г бадемово брашно или фино смлени бадеми
• 25 г какао
• 1 чаена лъжица бакпулвер
• ½ чаена лъжица канела
• ½ чаена лъжица карамфил
• 1/8 чаена лъжица прясно настъргано индийско орехче
• 80 г кафява захар мусковадо
• настъргана кора от 1 портокал
• 75 г кленов сироп или течен мед
• 50 мл сварено силно кафе
• 1 чаена лъжица ванилов екстракт
• 25 мл зехтин с инфузиран портокалов аромат или друг зехтин с лек аромат
• 30 г черен шоколад, нарязан на много ситно
• 50 мл червено вино + 20 мл портокалов сок (ако не се използва вино, тогава се използва 70 мл портокалов сок)

За глазурата:

• 200 г черен шоколад, на калети или нарязан на ситно
• ½ чаена лъжица олио от гроздови семена или друго неутрално на вкус олио

Приготвяне на тестото

В купа се смесват всички сухи съставки – брашното, бадемовото брашно, какаото, бакпулверът, подправките, захарта и портокаловата кора. Отделно се смесват течните съставки – кленовият сироп или меда, кафето, ванилията и зехтинът.

При замесване в статичен миксер, сухите съставки се смесват в купата на миксера, добавят се течните и се разбъркват с куката за тесто докато сместа стане еднородна. Добавя се нарязаният на ситно шоколад и се разбърква докато се разпредели равномерно в сместа. На този етап няма да се образува тесто, сместа ще стои все още суха. Докато миксерът работи, по малко се добавят смесените вино и портокалов сок. Омесват се докато се образува тесто. Тестото се оформя на топка, след това на диск и се увива в стреч фолио. Охлажда се 1 час в хладилник или може да се остави за една нощ.

При замесване на ръка в голяма купа се смесват сухите съставки и към тях се добавят течните. Разбъркват се с дървена лъжица. Добавя се нарязаният на ситно шоколад и се разбърква докато се разпредели равномерно в сместа. На този етап няма да се образува тесто, сместа ще стои все още суха. Добавят се смесените вино и портокалов сок и се разбъркват с дървената лъжица докато се образува тесто. Ако има нужда, тестото се измесва за кратко с ръце, колкото да стане еднородно и гладко. Тестото се оформя на топка, след това на диск и се увива в стреч фолио. Охлажда се 1 час в хладилник или може да се остави за една нощ.

Изпичане на сладките

Фурната се нагрява на 180ºC с опция горен и долен реотан.

Охладеното тесто се разточва върху леко набрашнена повърхност с дебелина 8-10 мм. Изрязват се ромбове със страни 3 см, с резец за сладки или с нож. Подреждат се в тава върху хартия за печене на разстояние един от друг. Изрезките от тестото се събират без да се измесват дълго и отново се разточват и изрязват.

Една от запълнените тави със сладките се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Пекат се 10 минути. След като се извадят от фурната се преместват върху решетка и се оставят да се охладят напълно, преди да се потопят в шоколад. По същия начин се процедира и с останалите запълнени със сладки тави.

Потапяне на сладките в шоколад

Шоколадът се разтопява на водна баня, като се внимава водата да не завира и самият шоколад да не се прегрява. Разтопеният шоколад се разбърква с олиото. Всяка сладка се потопява в шоколада, като се покрива само повърхността ѝ. Излишният шоколад се изтръсква. Сладките се оставят в поднос докато шоколадът се стегне. Съхраняват се в кутия, с хартия за печене между тях, за около 3 седмици.

Още рецепти за дребни сладки и бисквити

• Мамул – арабски сладки с пълнеж от фурми или шамфъстък
• Аманташен, ушите на Аман или пакетчета от фино бисквитено тесто с различни пълнежи
• Рогалах – вариации с различни пълнежи
• Тройно джинджифилови бисквити с меласа
• Лебкухен
• Постни овесени сладки с череши и шоколад
• Йоана на Земята – История за курабийки
• Локумки
• Ванилови полумесеци с орехи и кардамон
• Кулуракя – гръцки великденски курабии
• Немски коледни курабии с бял пипер и захарна глазура (Pfeffernüsse)
• Как да си направя смес от подправки за коледни сладки
• Бадемови рогчета с шоколад
• Бисквити с лешников тахан и парченца шоколад
• Сладки линцер
• Шведски маслени бисквити с малиново сладко (Hallongrottor)
• Бу! или как да си направя духчета от целувки
• Baci di Dama – италиански сладки с лешници и шоколад
• Гръцки бадемови курабии
• Сицилиански коледни сладки – кучидати

Други рецепти от италианска кухня

• Семифредо с череши
• Торта Паскуалина – италиански великденски пай със зеленолистни, рикота и яйца
• Хляб с брашно от кестени, орехи и розмарин
• Семифредо с рикота, смокини и индрише
• Пица с лимонова рикота, босилек и тиквички
• Пица с картофи и лук
• Семифредо с маскарпоне и череши
• Baci di Dama – италиански сладки с лешници и шоколад
• Сицилиански коледни сладки – кучидати
• Семифредо с маскарпоне и малини
• Пълнен артишок
• Картофени ньоки с гъби и рукола
• Ричарели – бадемови сладки от Сиена
• Глазирано свинско бонфиле с резене
• Патешко бутче конфи върху полента и сини сливи в мерло
• Флорентински стек
• Пичи в сметаново-чеснов сос с трюфел
• Риболита
• Три вида тоскански кростини
• Хлябът на Тоскана

Когато изпробвам някоя рецепта, имам известна представа какво ще се получи. Когато това нещо се получи добре и покрива очакванията, много вероятно е да го запазя като идея и за друг път. Така се случи с този сладкиш. Първият ми опит с него беше преди няколко години, може би осем, когато при едно по-подробно изследване на тосканската кухня, открих един десерт наречен торта ди фаро (torta di farro). Това е сладкиш в рустикален стил, който се състои от кора от бисквитено тесто, в която се слага пълнеж от сварени зърна спелта, рикота, яйца, стафиди, цитрусови кори и канела. Този десерт много ми допадна и нямаше как да не го запомня, най-вече заради прекрасното съчетание от продукти и подправки. Дори го включих като идея за десерт в един от кулинарните курсовете, които водих тогава.

В този десерт изключително много харесвам сварените зърна от спелта, които придават ядков вкус и допринасят за леко дъвчаща текстура. Рикотата, с която се комбинират дава основата на сладкиша. Двата продукта заедно с подправките, които се добавят са комбинацията, която всъщност много ми харесва.

Ванилия, лимонова или портокалова кора, канела и аромата на масло от бисквитеното тесто са симбиозата заради която си заслужава да се заема отново и отново със сладкиша. Този от горната снимка е тосканският вариант торта ди фаро.

Обожавам го във всичките му версии и нека сега ти представя една от тях, която е от Неапол, традиционна е за великденските празници и е с името Пастиера наполетана.

Пастиера наполетана се състои от бисквитено тесто за основа, което се изпича заедно с пълнежа. Пълнежът се състои от сварени зърна спелта или лимец, рикота, яйца, захар и захаросани портокалови корички. От подправките се добавят ванилия, лимонова или портокалова кора и канела, а най-отличителната е вода от портокалови цветове. Тези свежи, флорални и сладки аромати се съчетават отлично с ядковия вкус от сварените зърна и млечния от рикотата.

Освен водата от портокалови цветове и повечето цитруси, които се добавят, Пастиера наполетана се различава от торта ди фаро и с това, че върху пълнежа се прави решетка от тестото, за която решетка се твърди, че винаги трябва да създава ромбове. Казват още, че се приготвя дълго време, като сместа с рикота, яйца и подправки отлежава една нощ, самият изпечен сладкиш също. Като се вземе предвид и предварителното накисване на зърната спелта, сваряването им във вода, а след това с мляко и масло и охлаждането им преди да се добавят към сместа с рикота, то този десерт наистина звучи като да се приготвя няколко дни.

От опита ми с торта ди фаро съкратих значително процеса и всичко, което е достатъчно е да се започне от по-предния ден с накисване на зърната. На следващия ден зърната се сваряват във вода, което след накисването им става за 15-20 минути, а след това се сваряват с прясното мляко докато напълно го поемат. Наравно с това се приготвя и тестото, което се охлажда в хладилник до следващия ден. В деня на печене всички компоненти са готови, така че сладкишът се сглобява и изпича. Може да се яде на същия ден след като се охлади добре. Съхранява се в хладилник до пет дни, като е хубаво преди да се сервира да се извади 20-30 минути на стайна температура, за да се затопли и да се усещат по-добре ароматите.

Пастиера наполетана – неаполитански великденски сладкиш

Рецептата е адаптирана от публикацията във food52.com и насоки от lacucinaitaliana.com, като след първата проба решавам да намаля захарта и при тестото и при пълнежа. Намалявам също количеството канела, защото ми се иска да се усеща повече флоралния аромат на водата от портокалов цвят.

От захаросаните цитрусови корички може да се използва само един вид или смес от двата. Макар и не традиционно, опитвала съм рецептата и със смес от разнообразни захаросани плодове нарязани на дребни кубчета, така че ако разполагаш с такива, може да ги включиш. А в стил тосканската версия на сладкиша, в него могат да се включат стафиди, вместо захаросани цитрусови корички, ако не може да откриеш от тях. В този случай, освен настъргана лимонова кора за пълнежа, добави и същото количество настъргана портокалова кора.

От приготвянето на тази рецепта остават два белтъка. Ако не знаеш какво да правиш с тях, може да ги замразиш за по-късно ползване или да ги запазиш в кутия в хладилник до една седмица с идея за приготвяне на целувки, Павлова, ягодов пай с меренг, италианските сладки ричарели или амарети, марокански ореховки или още по-прекрасният шоколадов кейк с меренг, лешници и малинов сос.

За 8-10 порции.

За тестото:

• 250 г брашно
• 80 г пудра захар
• ¼ чаена лъжица смляна морска сол
• настъргана кора от 1 лимон
• 125 г студено масло, нарязано на кубчета
• 1 яйце
• 1 жълтък (белтъкът се запазва за намазване на тестото)

За пълнежа:

• 120 г сурови зърна спелта или около 280 г сварени
• 230 мл прясно мляко
• 30 г масло
• 350 г рикота
• 200 г захар
• 2 яйца
• 2 жълтъка
• настъргана кора от 1 лимон
• 1 чаена лъжица ванилов екстракт
• 1 супена лъжица вода от портокалови цветове
• ½ чаена лъжица канела
• 100 г захаросани портокалови и лимонови корички
• пудра захар за поръсване

Приготвяне на тестото

В кухненски робот се смесват брашното, пудрата захар, солта и лимоновата кора. Добавя се маслото и се пулсира няколко пъти докато се образуват фини трохи. Добавят се яйцето и жълтъкът и сместа се смила докато се събере на топка и стане меко тесто.

Тестото се оформя на диск, увива се в стреч фолио и се охлажда минимум 1 час. Най-добре е да се приготви от предния ден, заедно със сваряването на зърната спелта.

Приготвяне на пълнежа

Суровите зърна спелта се накисват за една нощ в студена вода. Отцеждат се и се заливат с нова вода. Слагат се на умерен към силен котлон и се варят 15-20 минути или докато омекнат. Отцеждат се.

Сварената спелта се смесва в касерола с прясното мляко и маслото. Слагат се на умерен котлон и се варят 10-12 минути с често разбъркване. Спелтата трябва да поеме всичкото мляко и сместа да е сгъстена като овесена каша. Охлажда се.

В купа се смесват рикотата, захарта, яйцата и жълтъците. Разбъркват се енергично с телена бъркалка докато сместа стане еднородна. Добавят се сварените с млякото и маслото зърна спелта, подправките и цитрусовите корички. Всичко се разбърква хубаво.

Сглобяване и изпичане на сладкиша

Фурната се нагрява на 200ºC с опция горен и долен реотан. Подготвя се форма с подвижни стени с диаметър 20 см и височина 6 см.

Охладеното тесто се разточва върху набрашнена повърхност на кръг с диаметър около 38 см и дебелина 4-5 мм. С помощта на точилката, като тестото се навива на нея, то се прехвърля върху формата и се развива.

Оформя се по стените и дъното на формата, така че да прилепне плътно. Излишното тесто се изрязва по ръба на формата и се запазва за решетката.

Формата с тестото се запълва с пълнежа. Горния край на тестото внимателно се загъва навътре, така че да покрие част от пълнежа. Този ръб от тестото се намазва с белтък.

Останалото тесто се оформя на правоъгълник и се разточва с дебелина 4-5 мм и от него се изрязват ленти. Лентите се подреждат на решетка с ромбове върху тестото, като краищата на лентите се залепват за намазаното с белтък загънато тесто. Цялата решетка също се намазва с белтък. От това тесто също остава известно количество и може да се изпече на бисквити.

Сладкишът се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пече 1 час. Охлажда се напълно на стайна температура преди да се освободи от формата. За освобождаването първо се минава с малък остър нож по периферията между формата и тестото и стените на формата се отделят. С помощта на шпатула сладкишът се пренася върху сервизна чиния или поднос. Поръсва се с пудра захар.

Съхранява се добре покрит в хладилник до 5 дни. Преди да се сервира се изважда от хладилника 20-30 минути предварително, за да се затопли.

Ако търсиш вдъхновение и нови идеи за великденските празници, избери си нещо от тематичната страница с рецепти за Великден.

Може би искаш да разгледаш още няколко рецепти със зърна и брашно от спелта

• Хляб с брашно от кестени, орехи и розмарин
• Холандски хляб с напукана кора (Тигров хляб)
• Салата от спелта и печени зеленчуци
• Яхния от спелта с бял боб, бекон и спанак
• Сарми от савойско зеле със спелта, печени карамелизирани моркови и зеленчуков грейви сос
• Овесени бисквити за закуска
• Ризото от спелта с червено цвекло и печена сьомгова пъстърва
• Великденски експеримент – пълнозърнест козунак с рози, шамфъстък, мед и кардамон
• Хляб от спелта с ръжен квас

Виж други рецепти от италианска кухня

• Мостачоли – италиански коледни сладки
• Семифредо с череши
• Торта Паскуалина – италиански великденски пай със зеленолистни, рикота и яйца
• Хляб с брашно от кестени, орехи и розмарин
• Семифредо с рикота, смокини и индрише
• Пица с лимонова рикота, босилек и тиквички
• Пица с картофи и лук
• Семифредо с маскарпоне и череши
• Baci di Dama – италиански сладки с лешници и шоколад
• Сицилиански коледни сладки – кучидати
• Семифредо с маскарпоне и малини
• Пълнен артишок
• Картофени ньоки с гъби и рукола
• Ричарели – бадемови сладки от Сиена
• Глазирано свинско бонфиле с резене
• Патешко бутче конфи върху полента и сини сливи в мерло
• Флорентински стек
• Пичи в сметаново-чеснов сос с трюфел
• Риболита
• Три вида тоскански кростини

Този блог беше в своето начало, когато за първи път опитах капоната в един ресторант в София. Тогава и за първи път научих за това сицилианско ястие, което по-скоро се приема като антипасти или гарнитура. В стремежа си да търся повече информация и да го приготвя у дома, направих версията си, която споделих преди 14 години. За това време разбрах, че няма един единствен вариант и независимо какво се добави или пропусне от основните продукти, най-важно за добрия вкус винаги остава използването на сезонни зеленчуци. Добрата и обмислена техника са плюс към вкусната храна, но също така допринася за по-бързо и без излишни усилия приготвено ястие в един тиган.

Ето затова, след тези 14 години имам какво още да кажа за една превъзходна капоната и какво по-подходящо време от това, в което всички използвани зеленчуци за нея са в пика си. Основните в капонатата са патладжани и домати. Допълващите са лук и селъри. Могат да се включат червени чушки, но също така съществуват варианти с моркови, картофи и дори с основна съставка ендивия, която рецепта не съм опитвала, но прегледах в книгата Sicily. Кедровите ядки могат да се заменят с бадеми, а когато се сервира като допълващо ястие, капонатата може да се поръси с препечени хлебни трохи, които придават хрупкавост и още сладък вкус.

Светът изобилства от сходни гозби със зеленчуците от края на лятото и началото на есента, които приготвени в този период са най-вкусни. Варианти като мамината лятна манджа, провансалския рататуй, гръцкия брям и турския зеленчуков гювеч са само малка част от примерите за вкусна постна храна. Харесвам всички тях и всеки от тях си има своя начин на приготвяне и специфичен вкус, въпреки сходството на съставките.

Това, което отличава капонатата от останалите зеленчукови ястия с патладжани и домати е характерния сладко-кисел сос (agrodolce), в който се обединяват. Този вкус се постига от винения оцет, каперсите и зелените маслини, които се комбинират със захар и стафиди. За сладостта и още по-богат вкус на капонатата допринася и бавното готвене на лука, при което също става сладък.

Повечето летни зеленчукови гозби стават по-вкусни след деня на сготвяне и капонатата е отличен пример. Затова обикновено правя от нея по-голямо количество наведнъж, което в деня на приготвяне сервирам с препечен хляб, а следващите дни използвам като гарнитура към риба, пилешко месо или просто допълващо ястие, което е идеално да се яде както топло, така и охладено. Обичаме капонатата също с бяло саламурено сирене, макар класиката да казва твърда рикота (ricotta salata), но с каквото и да се съчетае, със сигурност ще бъде вкусно, когато се използват зеленчуците на сезона.

Капоната

За 4-6 порции като гарнитура или 8-10 порции върху брускети.

Продукти:

• достатъчно зехтин за запържване на патладжаните и сотиране на лука (150-200 мл)
• 2 средно големи патладжана (800-900 г), нарязани на едри кубчета
• 1 глава жълт лук, нарязан на едри кубчета
• 2 стръка селъри, нарязани на тънки парчета
• 1 супена лъжица концентрирано доматено пюре
• 3-4 средно големи домата (500 г), обелени и нарязани на дребни кубчета
• 1 супена лъжица захар
• 100 г обезкостени зелени маслини, нарязани на шайби
• 2 супени лъжици каперси
• 50 г стафиди
• 60 мл червен винен оцет
• 30 г кедрови ядки, запечени в сух тиган за 1-2 минути
• пресен босилек и магданоз, нарязани

Начин на приготвяне

Избира се голям, по-дълбок тиган, който се нагрява на силен котлон. Първо в него се запичат кедровите ядки 1-2 минути. Прехвърлят се в купа и се оставят настрана.

В тигана се сипва достатъчно зехтин, че да покрие дъното му. Патладжанът се запържва в нагорещената мазнина на партиди (3 или 4), в зависимост от големината на тигана. Трябва да се запържи хубаво от всички страни и тогава се изважда с решетъчна лъжица и се оставя в съд върху кухненска хартия, за да се отцеди. Преди всяка партида, в тигана се добавя още зехтин.

Когато всичкият патладжан е запържен, в тигана се изсипват лукът и селърито. Посоляват се с малко сол. Котлонът се намалява до умерен и зеленчуците се готвят 8-10 минути като се разбъркват често. Трябва да омекнат без да придобиват цвят.

Към лука и селърито се добавя доматеното пюре. Разбъркват се хубаво за няколко секунди и тогава в тигана се изсипват доматите и захарта. Разбъркват се хубаво и се готвят на умерен котлон 10-12 минути или докато течността се изпари и останат на мазнина. Тогава към тях се добавят маслините, каперсите, стафидите и оцетът. Всичко се посолява със сол и прясно смлян черен пипер и се готви на умерен котлон още 6-8 минути или докато течността се изпари и сместа стане гъста.

Запържените патладжани се връщат в тигана и се разбъркват в соса няколко секунди. Тиганът се отстранява от котлона и накрая в него се добавят кедровите ядки, босилекът и магданозът (може да се задели част от тях за поръсване при сервиране). Всичко се разбърква отново докато се смеси добре.

Капонатата се сервира топла или охладена с препечен хляб или като гарнитура към риба и месо. След като изстине се съхранява в хладилник до 4-5 дни.

Още идеи за приготвяне на патладжани

• Летни зеленчуци на грил със сладко-кисел дресинг и билкова киноа
• Печени патладжани със салата от зелена леща, лабне и пити със заатар
• Мутабал – арабски дип от патладжани
• Печени есенни зеленчуци
• Патладжани на грил със салата от фрика, резене и млечен дресинг
• Имамбаялдъ – пълнени печени патладжани с лук, чушки и домати
• Пълнени патладжани
• Печени патладжани с карамелизиран лук и козе сирене
• Печени патладжани с домати и сос писту
• Рула от патладжан със сирена в доматен сос
• Тарт от бутер тесто с патладжани и орехи
• Шоколадови (пред)ястия
• Брям – гръцки зеленчуков гювеч
• Задушени патладжани и нахут с карамелизиран лук и бял ориз
• Кафяв ориз със зеленчуци по провансалски
• Гръцка мусака
• Капоната
• Вегетариански кус кус със зеленчуци
• Патладжани с моцарела и зеленчуков сос
• Запечен Рататуй

Други ястия от сицилианска кухня

• Сицилиански коледни сладки – кучидати

Виж още рецепти от италианска кухня

• Пастиера наполетана – неаполитански великденски сладкиш
• Мостачоли – италиански коледни сладки
• Семифредо с череши
• Торта Паскуалина – италиански великденски пай със зеленолистни, рикота и яйца
• Хляб с брашно от кестени, орехи и розмарин
• Семифредо с рикота, смокини и индрише
• Пица с лимонова рикота, босилек и тиквички
• Пица с картофи и лук
• Семифредо с маскарпоне и череши
• Baci di Dama – италиански сладки с лешници и шоколад
• Сицилиански коледни сладки – кучидати
• Семифредо с маскарпоне и малини
• Пълнен артишок
• Картофени ньоки с гъби и рукола
• Ричарели – бадемови сладки от Сиена
• Глазирано свинско бонфиле с резене
• Патешко бутче конфи върху полента и сини сливи в мерло
• Флорентински стек
• Пичи в сметаново-чеснов сос с трюфел
• Риболита

Топлите и слънчеви дни от началото на есента ме подканват да се върна малко назад и да опитвам лятото отново. Опитвайки се да се настроя към промените на сезоните, разликите в температурите и все по-малкото светлина през деня, си мисля, че има достатъчно време докато дойдат наистина студените месеци, в които вече да приготвям топли гъсти супи, задушени меса и печени зеленчуци.

Дотогава и докато все още има хубави зеленчуци от края на лятото, ми се иска да ги задържа всякак при ежедневното приготвяне на храна. Една такава идея, която ми дойде последно е тази скарпача, пълна с тиквички и ухаеща на риган, подходяща за допълване на салатата приготвена с едни от последните сочни и с плътно месо селски домати.

Скарпача е тънък тарт с тиквички от Тоскана. При него не се предвижда приготвяне на кора, а тиквичките се смесват с тестото. Тестото съдържа предимно царевичен грис, което го прави по-пръхкаво и хрупкаво след изпичане. В него се добавя и настърган пармезан, който дава много вкус, а сушеният риган, носи неповторим средиземноморски аромат.

Всички сухи съставки се обединяват в тесто с яйца и зехтин. Самото тесто е много меко и тиквичките лесно се разбъркват в него, но за да стане то хрупкаво след изпичане е необходимо самите тиквички да се обработят предварително. От тях се изкарва колкото може повече от водата. Тази стъпка е по-занимателна в рецептата, но пък добре отцедените тиквички дават много добър краен резултат.

За целта е необходимо тиквичките да се нарежат на много тънки кръгове, около 3 мм, като най-добре е това да се направи с мандолина или V-образно ренде. След това се посоляват обилно със сол и се оставят за поне 15 минути. През това време солта ще помогне да се отдели водата от тиквичките. Те се изцеждат хубаво от нея като се притискат в дланите.

Част от водата отцедена от тиквичките се заделя за да се добави по-късно при замесването на тестото. Тази вода помага за неговото образуване, а също така го овкусява, като носи най-вече соленост. Тъй като тиквичките са доста посолени предварително, след изцеждането им е хубаво да се измият под студена течаща вода, за да се отмие излишната сол и тогава отново се изцеждат и подсушават, преди да се сложат в тестото.

Оттук насетне рецептата става лесна, като приготвянето на тестото е бързо и на ръка. Разбърква се с подготвените тиквички и се разстила на тънък слой в тава. Пече се в горната част на силна фурна, така че да придобие хубав златисто-кафяв загар и скарпачата да стане хрупкава.

Скрапача е най-хубава непосредствено след изпичане, докато е топла. Ако остане от нея може да се съхрани в кутия в хладилник и преди сервиране да се затопли в силна фурна на най-горно ниво под грила, като аз обръщам парчетата, така че да се затоплят хубаво и от двете страни.

Установих, че поръсени с шарена сол са великолепна добавка към всяка салата или ястие.

Скарпача

Рецептата адаптирам от theculinarychase.com

За 4-6 порции

Продукти:

• 2 средно големи стегнати тиквички, около 400 г, нарязани на колелца с дебелина 3 мм
• сол
• 150 г царевичен грис
• 80 г брашно
• 60 г настърган пармезан или друго твърдо жълто сирене
• 1 супена лъжица сушен риган
• 2 яйца
• 50 мл зехтин
• 50 мл от сока от тиквичките

Подготовка на тиквичките

Тиквичките се нарязват на тънки колелца, най-добре с мандолина или V-образно ренде. Посоляват се обилно със сол и се оставят за поне 15 минути. Като се притискат в дланите се изтискват от възможно повече течност. От нея се заделят 50 мл.

Отцедените тиквички се слагат в цедка и се премиват под студена течаща вода, за да се измият от солта. Отцеждат се отново с дланите и се поставят на един ред върху кухненска хартия или кърпа. Отгоре се попиват с друг пласт хартия или кърпа.

Приготвяне на скарпача

Фурната се нагрява на 220ºC с опция горен и долен реотан. Подготвя се тава с приблизителни размери 33×23 см и се покрива с хартия за печене. Не е необходимо хартията да се намазва с мазнина.

В купа се смесват царевичният грис, брашното, пармезанът и риганът. Разбъркват се хубаво и към тях се добавят яйцата, зехтинът и заделеният сок от тиквичките. Разбъркват се докато се образува тесто. В него се добавят добре отцедените тиквички и се разбъркват, така че да се разпределят равномерно в сместа.

Сместа се разстила в подготвената тава. Тавата се слага в горната 1⁄3 на фурната и скарпачата се пече 35-40 минути докато стане златисто-кафява и хрупкава. Оставя се да изстине леко и се нарязва на парчета.

Прегледай още рецепти с тиквички

• Сотирани тиквички с доматена салца и прясно сирене
• Хумус с тиквички и магданоз
• Кюфтета от тиквички и млечен сос с пресни билки
• Салата от сурови тиквички с орехово песто
• Салата с пролетно зеле, тиквички и едамаме
• Летни зеленчуци на грил със сладко-кисел дресинг и билкова киноа
• Печена ципура и салца с тиквички
• Тиквички на грил с лабне и солена гранола
• Печено филе от сьомга с билкова кора и зеленчуци
• Веган шоколадови мъфини с тиквички
• Лятна салата с тиквички на грил и билково сирене
• Зеленчукови кюфтета само с две съставки
• Зеленчуков галет с рикота
• Печени есенни зеленчуци
• Пролетна паста или талиателе с пресен грах, тиквички и мента
• Агнешки кюфтенца, хрупкави печени тиквички с пармезан, млечен сос с карамелизиран лук и мента
• Печена риба в солена кора, сотирани зеленчуци и сос айоли
• Пица с лимонова рикота, босилек и тиквички
• Богата лятна салата с говежди стек аламинут и два вида дресинг
• Мъфини със зеленчуци и сирене и какви ги свърши Даниел през 2015

Виж други предложеия от италианска кухня

• По-добрата капоната
• Пастиера наполетана – неаполитански великденски сладкиш
• Мостачоли – италиански коледни сладки
• Семифредо с череши
• Торта Паскуалина – италиански великденски пай със зеленолистни, рикота и яйца
• Хляб с брашно от кестени, орехи и розмарин
• Семифредо с рикота, смокини и индрише
• Пица с лимонова рикота, босилек и тиквички
• Пица с картофи и лук
• Семифредо с маскарпоне и череши
• Baci di Dama – италиански сладки с лешници и шоколад
• Сицилиански коледни сладки – кучидати
• Семифредо с маскарпоне и малини
• Пълнен артишок
• Картофени ньоки с гъби и рукола
• Ричарели – бадемови сладки от Сиена
• Глазирано свинско бонфиле с резене
• Патешко бутче конфи върху полента и сини сливи в мерло
• Флорентински стек
• Пичи в сметаново-чеснов сос с трюфел