Струва ми се че докато не изпробвам всякакви варианти на прясната паста, няма да се спра. Купувам яйца и брашно в захлас, меся, разточвам, изобщо с тестото нямам никакви грижи. Единственото, което остава да направя е да приготвя някакъв сос, с който да залея пастата или в случая с лазанята – да изпека корите със соса.

Избрах рецепта за класически доматен сос с много босилек. Между корите и соса разпределих сирене маскарпоне и моцарела. Резултата е много лека лазаня с прекрасен аромат на босилек. Сега разбирам защо италианците са запленени по пастата, а и не само те.

С готовата, сушена паста всичко става по-бързо, но удоволствието да си я приготвя сама е несравнимо, дори ако трябва да отделя малко повече време за това.

Лазаня с пресни кори, доматен сос и сирена

Адаптирано от bbcgoodfood.com

Тъй като използвах по-малко кори от посоленото количество в рецептата, намалих и количеството на доматения сос.

Ако се използват готови сушени кори, те се бланшират за 8-10 минути (или според упътването на опаковката), дори ако корите са от типа без предварително сваряване. В противен случай се увеличава количеството на доматения сос за да остане лазанята сочна.

За корите:

• 180 гр. брашно + допълнително за поръсване
• 2 големи яйца

Брашното се пресява в купа. В средата се прави кладенче и в него се изсипват яйцата. Разбъркват се с вилица, като се премесват с брашното от стените на съда. Замесва се тесто. Ако е прекалено сухо се добавя малко вода.

Тестото се разделя на 3-4 топки. Взима се една топка и се минава през ролките на машинката, като се започне от първа степен.

Разточеното тесто се сгъва като плик и отново се минава през ролките.

Това се повтаря още 2-3 пъти, за да стане тестото гладко. Ако лепне се поръсва с малко брашно. Минава се на втора степен, разточения лист се прекарва 1-2 пъти. Процедира се така (вече без прегъване) докато се стигне до последната – девета степен и кората стане много тънка, почти прозрачна.

Докато се разточва тестото, то непрекъснато се издължава и изтънява. Ако стане много дълго и трудно за работа се срязва на две равни части и процедурите се продължават както по-горе.

Листа, който разточих на последната степен, стигна за 2 кори, като го срязах на две равни части. Така се приготвя и останалото тесто.

Корите се бланшират на порции (по 4-5 броя) във вряща подсолена вода за 1 минута. Изваждат се с решетъчна лъжица и веднага се потапят в ледена вода.

Тази процедура ще ги направи почти готови и лесни за работа. Освен това ако се оставят напълно сурови ще поемат голямо количество от доматения сос докато се пече лазанята и има вероятност тя да остане суха.

За плънката:

• 2 глави стар лук
• 2 скилидки чесън
• 2 супени лъжици зехтин
• 800 гр. нарязани консервирани домати
• 3-4 стръка пресен босилек
• 250 гр.сирене маскарпоне
• 375 гр. сирене моцарела (3 топки)
• сол и черен пипер

Лукът и чесъна се нарязват на ситно. В тенджерка се нагрява зехтина. В него се сотират лука и чесъна за 2-3 минути. Добавят се доматите, сол и черен пипер на вкус. Варят се 20 минути докато сосa започне да се сгъстява. Маха се от огъня и се добавя наситнения босилек.

На дъното на подходяща тава (използвах 30×18 см.) се разпределя 1/4 от доматения сос. Покрива се с 1/3 от корите. Върху тях се разпределят 1/4 от сиренето маскарпоне и моцарелата, нарязана на кубчета. Това се прави още два пъти. (Нарязах две топки моцарела на кубчета, които разпределих между корите. За най-отгоре оставих една топка, която нарязах на филии.)

Накрая се завършва със сос и сирена. Поръсват се с черен пипер.

Лазанята се пече на 190°C за 35-40 минути докато корите омекнат добре и сирената придобият златист цвят.

Сервира се докато е топла.

След тази прекрасна лазаня, мисля, че времето за равиоли е наближило. Какъв ли пълнеж да им измисля?

Лазаня с пресни кори, доматен сос и сирена е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Когато бях малка, Коледите винаги прекарвах на село. Гледах, как няколко здрави мъже се бореха с голямото прасе, чиято съдба беше предопределена още от раждането му. Следваха обяснения от страна на баща ми за това къде се намират всички вътрешни органи на вече разполовеното животно. Това беше като урок по анатомия. С брат ми, дъвчехме сладката кожичка от прасето и нетърпеливо чакахме да вкусим едрите парчета прясно месо с лук, които баба и мама приготвяха в печката на дърва. Дядо отиваше в избата и наточваше голяма кана с червено вино от дървеното буре. Точно в този момент заваляваше едър сняг, както се казва: „сняг на парцали“. Предстояха луди игри в снега,  пързалки с найлон и снежни човеци, премръзнали крака и ръце, а после сгряване до бумтящата печка. Ех, идилия, която ще остане в спомените ми от коледните ваканции на село.

Сега любовта ми към зеленчуците е по-голяма от тази към месото. Вчерашния ден беше като рай в моята кухня. Всичко постно събрано на едно. За мен е лесно, много приятно и не на последно място вкусно да приготвям и опитвам от традиционните български ястия за Бъдни вечер. Но на Коледа, нещата стоят от към другата им страна.

Месото е задължително на трапезата, независимо дали ще бъде свинско, телешко или птиче. Нямам много опит с готвенето на месо и единствената причина за това е, че мога и без него. Но за да спазя традициите и да отърва Вальо от постния режим наложен от мен , приготвих свинско месо. По най-семплия начин, с много билки и треви. Като се замисля, това е първата рецепта в блога със свинско месо. Е, винаги има първи път.

Свинско месо в билкова коричка

По идея от книгата Italy – Mediterranean cuisine

Продукти:

• 800 гр. свинско контрафиле
• 1 супена лъжица брашно
• 2 супени лъжици зехтин

За билковата коричка:

• 400 гр. стар хляб
• 1 супена лъжица масло
• 2 яйца
• 2 връзки магданоз
• 2 супени лъжици нарязана прясна мащерка
• 2 супени лъжици нарязан пресен розмарин
• 2 супени лъжици нарязана прясна майорана
• 1 чаена лъжица сушена чубрица
• 1 дафинов лист
• сол и черен пипер
• 50 мл. зехтин или повече ако е необходимо

Месото се овалва в малко брашно. Запържва се в сгорещения зехтин от всички страни. Маха се от огъня и се оставя да се охлади леко.

Фурната се нагрява на 160°C.

За билковата коричка всички съставки без зехтина се смесват в кухненски робот. Пасират се докато сместа стане ронлива. По малко се добавя зехтина докато сместа започне да се събира заедно.

Разпределя се върху прозрачно фолио. Отгоре се слага месото. С помощта на фолиото месото се покрива с билковото тесто.

Поставя се в тавичка и се пече в предварително нагрятата фурна за около 45-50 минути или докато месото стане готово.

След като се извади от фурната се оставя да постои малко на стайна температура и се нарязва на порции.

Свинско месо в билкова коричка е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Преди няколко дни зимата разкри своята красота. Не обичам студеното време, но гледайки сипещете се снежинки през прозореца от моят дом ми става по-уютно. И те си имат своя магия. Действат ми успокояващо. Всичко е снежно бяло навън. Дърветата, покривите на сградите, небето. А какво ли става в планината? Истински рай за скиорите. Аз не си падам по карането на ски, нито на кънки. Пробвах се веднъж и след жесток удар се отказах от зимните спортове. Но за сметка на това обичам питието на скиорите.

И тъй като сгряващата течност в красиво нарисуваното шишенце отдавна свърши, то настъпи време да приготвя домашно Бомбардино.

Бомбардино ми харесва най-много с кафе и сметана. Приготвих си ободряваща и сгряваща напика след следобедната разходка в снега. Тук няма рецепта. Просто приготвям кафе и го смесвам с малко количество Бомбардино и разбита сметана. Поръсвам с прясно смляна канела. Блаженото отпускане започва след първата глътка и продължава дълго след като чашата вече е празна.

Осени ме идея за сладкиш с Бомбардино. За сега няма да издавам нищо.  Но ти може да започнеш с приготвянето на яйчния ликьор, докато аз приготвя сладкиша.

Домашно Бомбардино

Адаптирано от italiankitchensecrets.blogspot.com

Редуцирах продуктите от оригиналната рецепта почти наполовина и получих един литър ликьор. Вместо ром, използвах бренди.

Струва ми се, че количеството захар, което добавих направи ликьора много сладък. Но след като го смесих с кафе се получи приятен сладък вкус.  Ако решиш, може да намалиш захарта в рецептата.

Продукти:

• 400 мл. пълномаслено прясно мляко
• 400 гр. захар
• 3 жълтъка
• 150 мл. уиски
• 150 мл. бренди
• 1 чаена лъжица ванилова есенция

Млякото се сварява с половината от захарта.

Жълтъците се разбиват с останалата половина захар, докато побелеят. Към тях, по малко се добавя от врялото мляко. Разбърква се енергично, докато захарта се разтопи. Към млечната смес се добавят уискито, брендито и ванилията. Разбърква се добре.

Ликьора се затваря в бутилка и се оставя да отлежи една седмица преди консумация. Бутилката се разклаща от време на време.

Съхранявам ликьора в хладилник.

Напитка за снежните дни е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Навярно много пъти ти се е искало да приготвиш нещо набързо, след изморителния работен ден. И това нещо да не бъде просто печени картофи, бъркани яйца или сандвичи. Иска ти се да бъде вкусно и ароматно, сякаш си стоял цял ден до печката. Може да бъде такова и без особени усилия. Италианците знаят най-добре. А пък ние, може само да гледаме и да се учим. Е, и французите го могат, но като се замисля, повечето традиционни френски рецепти отнемат повече време и внимание. Тези рецепти ще оставя за почивните дни, когато напълно мога да се отдам на продуктите и подправките. А за забързаното ежедневие на помощ идва пастата. Разбира се друго си е да приготвиш прясна паста в къщи, но и сушената е вкусна, особена ако е допълнена с ароматен сос и пресни билки.

И докато пастата се сварява, сосът къкри на огъня и раздава своята вълнуваща миризма из кухнята. Вече съм пригладняла и нямам търпение да сервирам вечерята с чаша вино. От другата стая, също така нетърпеливо се обажда Вальо, видимо заинтригуван от разнасящите се аромати, предимно на манатарки и розмарин.

Ах, в тази оформила се приятна атмосфера на домашен уют ми липсва само далечен напев и звуци от китарата на уличен музикант, през отворените капандури на прозорец. Това е то! Италия – вкус, цвят и аромат.

Паста със зеленчуков сос и манатарки

За тази рецепта използвах фарфале – малките сладки панделки. Но ястието може да се приготви с всяка една паста.

Манатарките са несравнимо вкусни гъби, затова ти препоръчвам да не ги заменяш с други, особено печурки.

Рецептата е в категория „постно“, но ако желаеш може да добавиш прясно настърган пармезан на вече готовото ястие.

Дозите са за две порции.

Продукти:

• 200 гр. фарфале
• 1 супена лъжица зехтин
• 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
• 1 глава стар лук, нарязан на полумесеци
• 1 голяма червена чушка, нарязана на жулиени
• 1 средно голям морков, нарязан на жулиени
• 50 мл. сухо червено вино
• 30 гр. сушени манатарки
• 2 средно големи домата
• 1 чаена лъжица нарязан пресен розмарин
• сол и черен пипер

Манатарките се накисват във вряла вода за 20 минути. Изцеждат се добре и ако е нужно се нарязват на едри парчета. (Аз ги оставих цели.)

В дълбок тиган се загрява зехтинът. В него се сотират лукът и чесънът за 4-5 минути. Добавят се чушката и морковът. Зеленчуците се готвят още 4-5 минути. Изсипва се виното, оставя се да поври за минута и се добавят манатарките. Разбъркват се 3-4 минути.

Накрая се добавят доматите и розмарина. Сосът се посолява със сол и черен пипер на вкус и се оставя да къкри 10 минути.

През това време пастата се сварява според упътването на опаковката. В моят случай, сварих фарфале във вряща подсолена вода за 9 минути. Пастата се отцежда и се добавя към соса. Всичко се обърква добре. Сервира се веднага.

Паста със зеленчуков сос и манатарки е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Ставам все по-добра в приготвянето на прясна паста. Отрепетираните движения с машинката за паста ми дават свобода на действията и увереност. Имам няколко рецепти за прясна паста с малки различия по между си. Досега използвах бяло брашно тип 500 със или без пшеничен грис. Но за разлика от тези рецепти, като прясна паста със сос Пепероната, лазаня с пресни кори, равиоли с рикота и спанак и още едни равиоли с тиква и сметанов сос с горгонзола, сега използвах фино бяло брашно от мека пшеница тип 00 и фин пшеничен грис. Както трябва да бъде, нали?

О, тук имам малък експеримент с какаова паста за десерт. Струва ми се, че наред ще бъде паста от пълнозърнесто брашно. Дали ще се получи? Няма как да разбера, ако не опитам. Но това, оставям за следващият път.

Най-хубавото е, че докато приготвям вечерята страшно се забавлявам с разточването на тестото между валовете на машинката, а после изрязването им във форма на талиателе. Нищо, че после всичко е в брашно.

За тази паста избрах много лесен и пролетен сос с тиквички. Пармезанът и босилекът са задължителни за автентичен италиански вкус. Но този път босилекът не е в соса, а е във вид на хрупкава гарнитура към пастата. Така приготвените пресни листа много ми харесват и са ефектна декорация към ястията.

Обожавам и прясната салвия, приготвена по същият начин, както е в рецептата за морковена крем супа с прясна салвия и крутони. На практика всяка една прясна подправка с големи листа може да се третира по този начин, като някои видове салати не правят изключение.

Прясна паста с тиквички, пармезан и хрупкав босилек

Дозите са достатъчни за 4 порции.

За тестото:

• 150 гр. бяло брашно тип 00
• 150 гр. фин пшеничен грис (на Divella)
• 3 яйца от свободно отглеждани кокошки

В купа се смесват пресятото брашно и грисът. В центъра се прави кладенче и се добавят леко разбитите с вилица яйца. Като се започне от центъра към края на купата, яйцата се объркват със сухите съставки. Замесва се средно твърдо тесто. Оставя се да почине на стайна температура за 20-30 минути.

Тестото се разделя на 4 части. Всяка се разточва през ролките на машинката за паста, като се започне от най-дебелата част (номер 1) и се стигне до 6-ти – 7-ми номер. Ако тестото се разточва с точилка, то трябва да бъде с дебелина 1-2 мм. Докато се разточва се поръсва с малко брашно, за да не лепне.

Разточеното тесто се минава през резачката за талиателе. Ако се работи на ръка, тестото се разрязва с нож за пица на ленти с дебелина 5-6 мм. Поръсва се с малко брашно, ако лепне.

Готовите талиателе се окачват на подходящо място (в случая закачалка ) и се оставят да засъхнат за около 1 час. (Може да се сварят веднага, като времето за варене е 3-4 минути.)

Пастата се слага във вряща подсолена вода и се вари 5 минути. Отцежда се.

Докато пастата се вари се приготвя сосът от тиквички.

За соса от тиквички:

Адаптирано от книгата The Essential Vegetarian Cookbook

• 2 супени лъжици масло
• 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
• 2 средно големи тиквички, настъргани на едро
• 50 гр. прясно настърган пармезан

Маслото се разтопява в широк и дълбок тиган. Добавя се чесънът и се сотира за 1 минута. Добавят се тиквичките и се разбъркват 2-3 минути докато омекнат.

Сварената и отцедена паста се добавя към тиквичките. Поръсва се с прясно настърган пармезан и се разбърква за 1-2 минути на котлона. Не добавям сол заради пармезана, но ако имаш нужда, посоли на вкус.

За хрупкавия босилек:

• 150 мл. зехтин
• 16-20 пресни листа босилек

Босилекът се измива и се подсушава много добре с кухненска хартия или мека кърпа. Не трябва да има капки вода по листата.

Зехтинът се загрява в тенджерка или дълбок тиган. В него се слагат по 3-4 листа босилек и се запържват за няколко секунди, докато станат прозрачни и престанат да цвърчат. Листата се изваждат внимателно и се отцеждат върху кухненска хартия.

Готовата паста със сос от тиквички се сервира в затоплени чинии и се гарнира с хрупкавия босилек. 4-5 листа са достатъчни за една порция. Аз винаги слагам допълнително пармезан, който поръсвам върху сервираната паста.

Прясна паста с тиквички, пармезан и хрупкав босилек е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

И за тази Коледа реших да приготвя класически десерти от света, които са част от празничната трапеза. Миналата година приготвих един страхотен Щолен, чиято рецепта спазвам и сега като променям единствено разнообразието от сушени плодове, ядки и подправки. Бях се спряла и на един Гръцки коледен хляб, както и традиционните за зимните празници в Гърция сладки – Меломакарона. Тази година се ориентирах към Италия с Панетоне и Панфорте, класическите джинджифилови бисквити, които се приготвят по цял цвят и един специален фруктов кейк. Това, което ги обединява не е само коледния дух, а и една съставка, която аз реших да използвам под една или друга форма. А именно – шоколад.

Започвам с италианския сладък хляб Панетоне, който произхожда от Милано и е едно от нещата, които се приготвят за Коледа не само в Италия, а и в други части от света. Панетоне много наподобява козунак, с разликата, че не се изисква много месене, а дълго втасване. Характерна е и височината на хляба, която обикновено варира между 15 и 20 см.  Хлябът по традиция се приготвя 2-3 дни, като първоначално се прави закваска, а след като се замеси тестото се оставя да втасва почти цяло денонощие. На третия ден, оформения хляб втасва за трети път и тогава се пече.

Разбирам, че колкото и да ни вдъхновява Коледата, не винаги намираме време да се справим с всичко, което бихме искали да приготвим. Ето затова, аз съкратих времето за приготвяне на Панетоне, което съвсем не се отрази на резултата. Е да, отново трябва да отделим един ден за него, но все пак, това е празничен хляб, на който може да се насладим у дома.

Панетоне

Дозите са за 1 хляб – 1,800 кг. с диаметър 20 см. и височина 15 см.

Продукти:

• 600 гр. брашно + допълнително за омесване
• 150 гр. захар
• 7 гр. суха мая за хляб (1 опаковка)
• 1/2 чаена лъжица сол
• настъргана кора от 1 лимон
• настъргана кора от 1 портокал
• 1 шушулка ванилия
• 250 мл. топло прясно мляко
• 50 гр. мед
• 3 яйца от свободно отглеждани кокошки, със стайна температура
• 200 гр. меко масло
• 150 гр. стафиди
• 150 гр. сушени ягоди
• 150 гр. шоколадов дропс
• 100 мл. тъмен ром
• пудра захар за поръсване

Стафидите и ягодите се накисват в рома за една нощ. Отцеждат се добре.

В голяма купа се смесват пресятото брашно, захарта, солта, маята, настърганата кора от цитрусите и остърганите семена от ваниловата шушулка.

Медът се разтваря в топлото мляко.

Яйцата се разбиват с телена бъркалка и към тях се добавя млякото с меда.

Течните съставки се прибавят към сухите, като се замесва много меко тесто. В него, по малко се добавя от кравето масло. Омесва се добре докато се поеме от тестото.

Накрая към тестото се добавят сушените плодове и шоколадовият дропс. Разбъркват се с дървена лъжица или внимателно с ръка. Сместа се прехвърля в голям съд, намазан с мазнина и се оставя на топло място да втаса за 3 часа. Тестото трябва да утрои обема си.

През това време се подготвя формата, в която ще се пече Панетоне. Избира се висок, керамичен съд с диаметър около 20 см. От хартия за печене се изрязва кръг с диаметъра на съда. Поставя се на дъното на съда. Също от хартия за печене се изрязва парче дълго около 1 метър. Парчето хартия се сгъва на две по дължина, така че да се получи лента с дължина 1 метър и широчина 19 см. (Този размер важи ако се използва стандартна ролка хартия за печене.)

Лентата от хартия за печене се навива на широка ролка с диаметъра на съда. Трябва да се получи цилиндър, който се поставя в съда, плътно по стените му. Краищата на хартията за печене се закрепят с топлийки или кламери. (Топлийките да не бъде с пластмасови главички.) По този начин се подготвя формата, в която ще се пече Панетоне. Целта е да се създаде височина.

Втасалото тесто се премесва върху набрашнена повърхност. Не трябва да се меси много и не трябва да се добавя много брашно. Тестото се поставя в подготвената форма. Оставя се на топло място да втаса още един път за около 1 час.

Фурната се нагрява на 190°C. Тъй като съда за печене е висок, необходимо е скарата на фурната да се сложи на най-ниското ниво. Хлябът се слага във фурната, като се внимава, цилиндъра от хартия за печене да не докосва реотаните отгоре. (В тази връзка, Раховеца няма да свърши работа, съжалявам.) Пече се около 1 час и 30 минути, като след първия час, хляба се проверява с дървен шиш, забоден в центъра до дъното. Ако шишът излезе мокър, с тесто по него, хлябът се връща във фурната и се проверява на всеки 15 минути докато стане готов. В този случай след първия час повърхността на хляба трябва да се покрие с алуминиево фолио, за да не изгори.

Когато хляба е готов, се изважда от фурната и се оставя за 20-30 минути във формата, докато се охлади леко.

След това се изважда от формата, отстранява се хартията за печене от дъното и стените и хлябът се оставя върху решетка докато изстине напълно. Поръсва се с пудра захар.

Панетоне е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

След миланския хляб Панетоне се премествам малко по на юг, в региона на Тоскана, откъдето произлиза следващият десерт. За разлика от останалите предложения за Коледа, Панфорте се приготвя през цялата година, но съща така е част от зимните празници в Италия. Съдържа много сушени плодове и ядки, а богатството на подправки дава името му Панфорте, което означава „силен хляб“.

Да си приготвиш Панфорте е като детска игра. Обикновено се приготвя сладък сироп от захар и мед, който се смесва със сушени плодове, ядки, подправки и шоколад, оваляни в брашно. Десертът се пече за кратко време, а след като изстине се поръсва с пудра захар. Текстурата на сладкиша е като на карамелен бонбон. Приятно дъвчаща, но с известни усилия на зъбите заради ядките, така че с Панфорте не бива да се прекалява. :)

Традиционно десертът се приготвя в кръгла форма и се нарязва на парчета като торта. Но предвид текстурата и издръжливостта на сладкиша би могло да се направят индивидуални бонбони, опаковани в цветна хартия  или целофан. И тъй като за мен най-хубавите подаръци са тези, върху които сами сме се постарали, подхвърлям ти тази идейка за коледно лакомство, независимо дали ще го пъхнеш в коледното чорапче за детето или ще съпровожда иглата за вратовръзка за някой щастливец.

А етикетите на Рос от ръчно направена хартия с цветя и подправки, завършват малкия подарък с пожелание от мен за Весела Коледа.

Панфорте

Адаптирано от ourkitchen.fisherpaykel.com

Дозите са за 1 сладкиш с диаметър 20 см. Предложените сушени плодове и ядки може да се заменят с други. Подправките също са строго индивидуален избор, като аз заложих на любимата ми комбинация от ванилия, канела и звезден анасон.

Продукти:

• 80 гр. брашно
• 1 чаена лъжица канела
• 1/2 чаена лъжица звезден анасон
• 1 чаена лъжица ванилова есенция
• 200 гр. сушени смокини, нарязани на едро
• 100 гр. сурови лешници
• 150 гр. сурови бланширани бадеми
• 100 гр. черен шоколад, настърган или накълцан на ситно
• настъргана кора от 1 портокал
• 150 гр. захар
• 150 гр. мед
• 50 мл. вода
• пудра захар за поръсване

Фурната се нагрява на 150°C. Форма за кейк или тава с диаметър 20 см. се покрива с хартия за печене.

Брашното се смесва с канелата и звездния анасон. Добавят се смокините, ядките, шоколада, портокаловата кора и ванилията. Сместа се разбърква добре, така че всички продукти да се покрият с брашно.

Захарта, медът и водата се смесват в тенджера и се оставят на умерен огън да заврат. Варят се 10-15 минути, докато сместа леко се сгъсти. Проверява се за готовност като се капне капка от сиропа в чаша със студена вода. Ако капката запази формата си и не се разлива, сиропът е готов.

Сиропът се изсипва в брашнената смес и бързо се разбърква. Сместа веднага се разпределя във формата и се заглажда на повърхността с лъжица, намокрена в топла вода. Сладкишът се пече в предварително нагрятата фурна за 15 минути. След като се извади от фурната се поставя върху решетка и се оставя да се охлади напълно и да стегне. За по-бързо, след като се охлади, може да се остави в хладилник за 1-2 часа докато стегне.

След като десертът се втвърди достатъчно се премества в сервизна чиния (за повече удобство, заедно с хартията за печене) или върху дъска. Поръсва се с пудра захар и се нарязва на парчета.

Забележка: В момента, в който захарния сироп се добави към брашнената смес с плодовете и ядките, трябва да се работи бързо, защото сместа бързо стяга.

Панфорте е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Ако има конкурс за най-бързо и същевременно вкусно ястие, то Spaghetti Aglio e Olio ще бъде начело в класацията. И както казва заглавието на рецептата, ястието се състои единствено от спагети, чесън и зехтин. Хм, малко съставки, бързо приготвяне и невероятен вкус, на който не мога да устоя. Това го могат само италианците с тяхната паста и съпътстващите я средиземноморски аромати.

Не си спомням момент, в който да не се поддам на изкушението италианска кухня. Всъщност има ли някой, който да не я обича? Особено паста с разнообразни сосове – сметанови, зеленчукови, месни и с морски дарове. С обилни количества зехтин, чесън, домати и сирена, пастата се е превърнала в мое любимо ядене, а виното към нея е нещо съвесем естествено. Или направо задължително.

Още повече заобичах пастата, когато се научих да я приготвям у дома. Но сега няма да приготвям прясна паста, защото ястието, което ще ти покажа е много лесно и бързо и бих искала да запазя тази негова привилегия. Така че, остава ми само да направя избор на суха паста.

Класическото ястие се приготвя със спагети, но ако имам избор (а аз имам) бих избрала фетучини или талиателе. И за да внеса още по-интензивен вкус на семплия, но (повярвай) зашеметяващ сос, състоящ се само от зехтин и чесън, аз избрах да приготвя ястието с пълнозърнеста паста. Защото освен да са вкусни, здравословната нотка в ястията винаги ме е привличала. Спрях се на фетучини приготвени от древния сорт пшеница емер, която е с мек глутен и придава на пастата сравнително тъмен цвят – най-тъмният, който съм срещала сред пълнозърнестите пасти.

Мисля, че изборът ми се повлия и от поръчителя на рецептата – GreenJotter. Не бях приготвяла тази рецепта с пълнозърнеста паста, но ето, че ми се отдаде случай, чиито резултат мога да приветствам възторжено, премлясквайки горещи фетучини. А и обещах изненада, нали Green…

Пълнозърнести фетучини с чесън и зехтин

Основната рецепта се състои от сварена паста, която се овкусява с чеснов зехтин. За целта чесънът може да се добави цял в нагорещения зехтин и да се запържи за кратко докато зехтинът поеме аромата. След това чесънът се отстранява. Другият вариант, който аз предпочитам е чесънът да се нареже на филийки и да се остави в зехтина. Често ястието се приготвя с пикантна нотка, като към зехтина се добавят и сушени стрити люти чушлета.

В ястието може да се включат пресни зелени подправки като магданоз, босилек или риган. В повечето предложения на рецептата не присъства сирене, но аз не си представям паста без прясно настърган пармезан. Ето и моя предпочитан вариант на соса.

Дозите са за 2 порции.

Продукти:

• 200 гр. пълнозърнести фетучини от емер
• 50 мл. зехтин
• 2 скилидки чесън, нарязани на филийки
• щипка паприка (или повече, на вкус)
• 1/2 връзка пресен магданоз
• прясно настърган пармезан
• сол и черен пипер

Фетучините се слагат във вряща подсолена вода и се сваряват ал денте. При мен това отне 10 минути. Отцеждат се, като се запазва част от водата, в която са врели, която ще се използва по-късно, ако се наложи.

В дълбок тиган се нагрява зехтинът. Добавят се чесънът и паприката и се запържват за няколко секунди докато отделят ароматите си. Добавят се отцедените фетучини и се готвят 1-2 минути. Ако са сухи се добавя малко от водата, в която са врели. Посоляват се със сол и черен пипер.

Накрая към фетучините се добавят нарязаният на ситно магданоз и настърганият пармезан. Разбъркват се за няколко секунди и се сервират веднага.

SOS – Паста Aglio e Olio е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Колкото и да ме привлича Ориентът и източната кухня, често се завръщам към Средиземноморието, в което продължавам да откривам спиращи дъха ястия и до степен на опиянение аромати. Не напразно величая средиземноморската кухня, пастата, свежите зеленчуци, твърдите сирена, билките и подправките, които с най-чиста съвест възприемам за моята храна. Увлеченията по нещо по-пикантно, нетрадиционно и смесица на стилове е не само опит, но и сетивно преживяване, което мисля, че не мога да пренебрегна. Обаче пастата… онази хубава паста с гъст сос и аромат на пармезан, от който веднага ми се допива вино.. Не мога така.. ще си налея една чаша.

Такааа… Така е по-добре. Сега мога да говоря в несвяст надълго и нашироко за предстоящата рецепта. Всички рецепти за паста са толкова прости и толкова вкусни. Имаш паста, сваряваш я. Добавяш сос и пармезан, някоя прясна билка и в зависимост от силата на виното, въображението ти може да те отнесе… ами, къде ли не.

„Силата“ на виното обаче е способна да ме накара да оспорвам собствените си думи. Често срещано при мен, но прояснението винаги изниква някъде между двете (трите, четирите..) ми твърдения. Нещо като „ал денте“ – уж готово, но не съвсем. И простотата на приготвяне на пастата приключва с пропускането на този момент. Научих се да сварявам пастата не като чета на етикета колко време се вари, а като я опитвам, взимайки от врялото крайче на спагета (например) и наблюдавайки колко голямо бяло петно остава в средата. При цветните пасти бялото петънце се забелязва по-добре, а при белите пробата трябва да става по-скоро с дъвчене.

В повечето случай пастата не се сервира точно ал денте, защото е повряла за минута-две в соса, което практически не само я е овкусява, но я и досварява. Това ми харесва. Не ми харесва да дъвча и по зъбите ми да се лепи полусварено тесто. Пък и за стомаха не е добре.

В крайна сметка всеки може да си я приготви по предпочитания начин и то само чрез опитване по време на варенето. А минутите за варене, обозначени на опаковката са по-скоро ориентировъчни. Времето може да варира в зависимост от вида и големината на пастата, количеството, което се вари, силата на огъня и ако помисля още малко, ще измисля още нещо.

Пастата на която се спрях е спагети със спанак (готов продукт), а сосът към нея е сос Алфредо. Към тях са добавени връхчета от аспержи и запечени орехи. Няколко капки орехово олио завършват композицията. Пастата е много вкусна, стига да си падаш по аспержи. А пък аспержите са толкова боготворени, че превъзнасянето по тях като към зеленчук от Луната ми идва малко в повече. Нищо, че са обявени за „кралят на зеленчуците“, а градинари на кралския двор са се грижели за тях целогодишно, за да могат персоните със синя кръв да му се наслаждават и да му създадат реноме, запазило се и до днес.  На мен, обаче не ми минават тия. Първият път, когато опитах аспержи очаквах да се случи нещо наистина запомнящо се, но уви, от безбройните възхваляващи го приказки си останах с едно голямо разочарование.

Аспержата, всъщност си е много добър обикновен зеленчук, но неговото присъствие на масата се ограничава от високата му цена (23-24 лв. за килограма). И като взема под внимание, че около 1/3 от него е негодна за консумация поради твърдите влакна, то разбирам, че нищо не разбирам от този зеленчук (явно). Нещо подобно се случва и с артишока. Скоро обаче видях в едни супермаркет възрастна жена да си избира артишоци по 4 лв. за брой и това ми дава добри надежди, че може и аспержи да си купи. Дали чете кулинарни блогове?

За алтернатива на аспержите си мисля, че пресен грах (отново зелено) ще се впише чудесно и тук се сещам за друга история. Някои твърдят, че даже са ме и учили, че сервираното ястие трябва да съдържа ако не всички, то поне основните цветове. Аз не съм съгласна. Защото смятам, че дори когато е в различни тоналности на един цвят, но сервирано с допълващи го елементи, които не е задължително да са ядливи и разбира се предпочитано вино, ястието може да разгърне своя потенциал, както вкусово, така и визуално в общата атмосфера.

Все пак рецептата е от книгата Art and Cook, а пастата е представена с релефно изображение на човешко лице (от спагети). Това какво идва да ни каже, все още го мисля, но ми се струва, че служи единствено да придаде смисъл на думичката „art“ от заглавието на книгата. Но по-добре да спра да пия вино и да философствам. Да се насладим на пастата в зелено! Добре де, и на още една чаша вино.

А, сетих се още нещо. В книгата, на раздела с паста, пише: „Готвенето е начин да изразим себе си. Рецептата е инструментът, с който може да го направим по-добре“.  Нека започнем! И нали запомни – ал денте, после още 2 минути в соса.

Спаначени спагети с аспержи, орехи и сметанов сос

Дозите са за 4 порции.

Продукти:

• 250 гр. спаначени спагети
• 2 супени лъжици масло
• 1 скилидка чесън, нарязана на ситно
• 150 мл. готварска сметана
• 80 гр. прясно настърган пармезан
• 1 връзка зелени аспержи (450 гр.)
• 60-80 гр. запечени орехи, едро нарязани
• 1 супена лъжица орехово олио
• сол и черен пипер

За тази рецепта са необходими само връхчетата на аспержите. След като се измият и подсушат от аспержите се отрязва горната 1/3. Останалата част от тях, след като бъде обелена, може да се използва за друга рецепта.

Връхчетата на аспержите се бланшират във вряща подсолена вода за около минута. Изваждат се с решетъчна лъжица и веднага се потапят в ледена вода за да се спре процесът на готвене. Отцеждат се добре и се оставят настрана.

Междувременно пастата се сварява във вряща подсолена вода за около 6-7 минути. Отцежда се.

Маслото и сметаната се загряват в дълбок и широк тиган. Добавят се чесънът и пармезанът. Разбъркват докато пармезанът се разтопи и сосът се сгъсти. Посолява се със сол (може да се пропусне, тъй като пармезана дава достатъчно) и черен пипер на вкус.

Към соса се добавят пастата и аспержите. Готвят се още 2 минути.

Пастата се сервира гореща, поръсена с орехови ядки и няколко капки орехово олио на порция.

Спаначени спагети с аспержи, орехи и сметанов сос е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Въпреки че ликьорите за мен не са от предпочитаните напитки за пиене, шкафът ми е пълен с набор от разнообразни ароматни и сладки алкохоли. Използвам ги предимно в десерти и по-рядко за готвене, а напоследък започнах да откривам и сладките вина. Едно нещо обаче ми липсваше и това е въпросното лимончело. Не бих казала, че ще го пия или поне не много от него, а ако това се случи, то поводът вероятно ще бъде свързан с подходящ десерт, с много хора и разбира се приказки за Италия. И не на последно място изфукване с домашно приготвения ликьор.

След толкова години канене най-накрая си намирам добър повод да приготвя лимончело и това е коледната работилница, която се проведе в края на миналата година. Тъй като за всяка работилница приготвям подаръци от мен, точно за тази реших това да бъде лимонов ликьор. Прекрасен за съчетаване с коледните десерти или за добавянето му в тях. С това обаче, успях да задоволя и собственото си любопитство и мерак за лимончело.

След обстоен преглед на рецепти за домашно лимончело и факта, че нямах особено много време, изготвих рецепта, която мога да сложа в някаква измислена категория „по стечение на обстоятелствата“. Всъщност попадах на рецепти продължаващи от една седмица до два месеца и повече, така че нямаше какво да му мисля толкова - имах около един месец и хукнах за лимони.

Техниката по приготвяне на лимончело не е по-различна от всеки един домашно приготвен ликьор. Трябват алкохол, основните съставки за аромат и вкус (плодове, билки), захар и търпеливо прекарано време в чакане, но без суетня и баене. Просто забравяш за това, като го слагаш в някой тъмен ъгъл, но не забравяш да отбележиш на календара датата на триумфа. Повърхностно обяснено така може да се приготвят всякакви ликьори с всякакви съставки. Веднъж даже пробвах нещо като ликьор тути-фрути (каква дума само!) като използвах различни летни плодове. Беше много ароматен, а съдържанието на бутилката се изпразваше предимно в десерти и може би 1-2 пъти на момичешки партита. И като стана въпрос за това, прави впечатление, че ликьорите са предпочитани от нежния пол, особено от тези, които не пият много вино като мен алкохолни напитки.

Виното за мен си остава най-предпочитаният легален опият – за аперетив, по време на вечеря и след това. Но сега няма да говорим за това. Приготвих лимончело за да мога освен себе си да зарадвам и други, които биха могли да му се насладят добре изстудено в края на вечерта или да импровизират с някой десерт.

Лимончело

От посочените количества се получава около 3 литра лимончело.

Необходим е голям съд с вместимост 5-6 литра или два трилитрови буркана.

Продукти:

• 2 литра качествена водка (не е необходимо да се купува от най-скъпата, но по-евтините варианти биха оставили силен и натрапчив вкус на алкохол след екстракта)
• 20 лимона
• 800 гр. захар
• 1.250 мл. вода

Лимоните се измиват добре и се подсушават. С белачка за картофи или малко ножче се остъргва кората, като се внимава да не се засяга много от бялата част под кората.

Корите се поставят в голям стъклен съд с добре затварящ се капак. Върху тях се изсипва водката. Съдът се затваря и се оставя на хладно и тъмно място за 30 дни.

Когато това време мине се приготвя захарен сироп от захарта и водата. Захарта се изсипва в тенджера, добавя се водата и се загряват на умерен огън докато захарта се разтопи. Оставя се да се охлади на стайна температура и се добавя към водката и лимоновите кори. Съдът се затваря добре и се оставя на хладно и тъмно място за още около 1 седмица.

Когато това време мине, ликьорът се прецежда през фина цедка или тензух. Налива се в бутилки.

За пиене е препоръчително бутилка с лимончело да се остави във фризера докато се охлади добре и започне да се точи като олио.

За десерти, бутилка с лимончело може да се съхранява на стайна температура.

От останалите лимони пий на воля лимонада или си приготви лимонов крем.

Подложната салфетка и шнурчето с пайети са предоставени от Йовка. Какво още изработва може да видиш в нейната страница във Фейсбук, както и нейни идеи в Работилничка за чудеса.

Как да си направя лимончело е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Още малко време ми трябва за да се раздам. С нетърпение очаквам да цъфнат теменужките, а после и розите. Пазарите да се отрупат с плодове, земята да стане зелена и топла, и сетне да грейна и аз. Докато изчаквам да отмине трудният период се отдавам на класически рецепти, които не бях опитвала и по-точно рецепти за ежедневието от френската кухня. Там поне не е скучно. Намирам си предложения за всеки сезон. Изведнъж обаче дойде предизвикателство от Мира за домашно маскарпоне. Като че ли със затоплянето на времето, Италия започна да ме зове. Любима и неповторима, семпла и вкусна. Мира се превърна в моята муза за периода и аз много и благодаря. Идеите с домашно маскарпоне започват да ме затрупват. Можело, значи.

Както Мира казва, не е никак трудно да си приготвиш маскарпоне. Не се изисква нещо специално, само малко търпение. Направих няколко опита и всички бяха с много добър резултат.

Да видим какво трябва. Трябват животинска сметана с 35% масленост, малко лимонов сок, тензух и цедка. Необходими са 24 часа изчакване, а количествата получено маскарпоне от литър сметана са много добри. Изгубват се около 200 мл от нея (за литър), останалото е кремообразно и вкусно маскарпоне.

Сиренето може да се остави да се изцежда и повече време от посоченото, но мисля, че така се получава добре – не е сухо, нито воднисто. Идеално за вариации на тема Тирамису, сладкиш с плодове, кексчета или лазаня, а може и какаова паста със солен сос с маскарпоне.

Маскарпоне

Посочените количества са за около 400 грама маскарпоне

Продукти:

• 500 мл животинска сметана 35%
• 45 мл прясно изцеден лимонов сок (3 супени лъжици или сок от 1/2 лимон)

Сметаната се загрява на водна баня докато достигне температура от 87°C. Ако се загрява на умерен огън ще отнеме около 10 минути. Добавя се лимоновият сок и се разбърква добре. На пръв поглед няма да има промяна в сметаната. Отстранява се от водната баня и се оставя да се охлади на стайна температура. След като се охлади, купата се покрива със стреч фолио и се оставя в хладилник за 12 часа. През това време сметаната ще се сгъсти, но не много.

Приготвят се 4 слоя тензух, които се поставят в широка цедка. Цедката се поставя върху купа. Сгъстената сметана се изсипва в цедката върху тензуха. Оставя се в хладилник за 12 часа. През това време от сметаната ще се отдели течност и ще се образува маскарпоне.

Когато е готово, маскарпонето се използва веднага или се съхранява в кутия в хладилник до 1 седмица.

Как да си направя маскарпоне е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Разбираш, че здраво си загазил нагазил в материята, когато започнеш да сънуваш, че готвиш с Джейми Оливър. Всъщност, не беше точно заедно готвене, а беше изпит. Аз бях на изпит. Трябваше да приготвя някакво месо, което да покрия с панчета или нещо такова (признавам, слабата ми страна), а после един приятел (?) на Джейми Оливър поиска да му приготвя кюфтенца. Такива мънички и топчести. Тогава моят изпитващ ме попита на 120 грама свинска кайма колко телешка трябва да добавя, че да се запази стандартната пропорция на кайма смес. 80 грама – веднага отвърнах аз.

Събудих се преди да съм направила кюфтенцата. Гледам, Даниел и Вальо спят до мен. Ставам объркана и се запътвам към банята. После отивам в кухнята и зареждам кафе машината. Разнася се ароматът на кафе, а слънцето е все още ниско, огрява цялата стая. Докато чакам да стане ободрителната напитка отивам в другия край на плота, където стои калкулаторът. Той винаги стои там. Както и ножицата винаги стои на едно и също място. И ако не е там – побеснявам. Но това е друга история. Все още сънена взимам калкулатора и започвам да смятам дали съм отговорила правилно в съня си. Не че е трудно да се сметне и на ум пропорцията 60:40, но рано сутринта е все пак, дайте ми малко време. Смятам, даже и записвам. Вярно е! Аз наистина полудявам.

Не този сън ме провокира да приготвя тази рецепта. Тя вече беше направена, че даже и изядена. Но кюфтенцата! Заради кюфтенцата ще да е всичко. Не бях правила по-добри кюфтенца. Никога досега. Но ето на! Останали са ми в главата и си ги прехвърлям дори в съня. Какво правеше Джейми Оливър там, не знам. Може би защото гледам много негови видеа напоследък. Той е майстор на бързите и вкусни ястия. Но това тук не е особено бързо. Обаче е вкусно. Повече, отколкото може да предположиш. И не е заради добре сварените спагети, нито заради соса, който всъщност е много семпъл и приготвен с консервирани домати, които предпочитам, когато пресните не са в сезона си. Не е и заради екстра пармезана, с който обичам да поръсвам за финал всяка една паста. Да, досещаш се вече. Кюфтенцата са!

Обикновено купувам поотделно свинска и телешка кайма и обикновено си избирам месото и моля да ми го смелят на място. После у дома си ги смесвам както сметна за добре. Този път, обаче купих готова кайма смес в стандартната пропорция. Забравих да купя магданоз или не намерих добър – вече не си спомням, но още в магазина, докато поръчвах каймата на щанда за месо си мислех, че така и така в хладилника има прясна салвия и мащерка, ще добавя тях към кюфтенцата. Получи се отличен вкус, но тези подправки не бяха това, което ме накара да сънувам. Има нещо в рецептата, което никъде не бях срещала досега и това е лимонова кора. О, Боже! Не знаеш какъв аромат и свежест придава тя на малките топчета от кайма. Прясно настърганата лимонова кора бе най-обсебващото нещо и мисля, че чрез нея изпъкнаха всички останали съставки – салвията, мащерката, пармезанът. Натрапчивия аромат на чесън омекна. Доматения сос придоби други измерения. Спагетите вече не са това, което бяха (в моята кухня). Дайте им лимон!

Аз разбира се не можах да остана просто ей така – бездействаща и веднага след сметките с калкулатора потърсих варианта на спагети с кюфтенца на Джейми Оливър. Да, както се очакваше, неговата рецепта е малко по-бърза или поне така изглежда. Има розмарин в телешките му кюфтенца и босилек в доматения сос. Как иначе! Всичко се приготвя бързо и сръчно. Или поне така изглежда. Това е Джейми Оливър все пак! Някой ден ще опитам и неговата рецепта. Трябва да му благодаря.

Спагети с кюфтенца

Адаптирано от epicurious.com

Бях затруднена в откриването на произхода на това ястие. Но от всичко, което прочетох за него, става ясно, че е американско, въпреки, че може да се срещнат и италиански варианти, в които кюфтенцата са много по-малки. Каквото и да е, това тук е отлична версия, в която включих запържена салвия за по-интензивен аромат и любимата ми мащерка. Лимоновата кора в сместа за кюфтенцата е забележителен момент от крайния вкус в комбинацията с доматения сос и пастата.

И при най-лекия вариант на ястието трябва да се направят три стъпки – приготвяне на кюфтенцата, приготвяне на соса и сваряване на пастата. Със сигурност това ястие не е от онези, които могат да се приготвят навреме за вечеря през седмицата, но си заслужават времето от късния неделен следобед, до момента когато ще бъдат сервирани горещи и допълнително поръсения пармезан ще се разтопи от горещината на пастата. Наливам си вино и това е всичко, което искам в края на една неделя.

Посочените дози са за 4-6 порции.

За кюфтенцата (около 30 броя):

• 4 супени лъжици зехтин
• 1 глава лук, ситно нарязана
• 2 скилидки чесън, ситно нарязани
• 2 супени лъжици ситно нарязана прясна салвия
• 2 филии стар хляб, накиснати в прясно мляко или вода
• 1 яйце
• 30 г прясно настърган пармезан
• 1 стрък мащерка, ситно нарязана
• 1 чаена лъжица настъргана лимонова кора
• 600 г кайма смес (60% свинско и 40% телешко)
• сол и прясно смлян черен пипер

За доматения сос:

• 2 супени лъжици зехтин
• 1 глава лук, ситно нарязана
• 2 скилидки чесън, ситно нарязани
• 800 г нарязани домати от консерва
• 400 мл вода
• 1 чаена лъжица захар
• сол и прясно смлян черен пипер

За спагетите и за сервиране:

• 500 г спагети
• допълнително прясно настърган пармезан

За кюфтенцата в тиган се загряват две супени лъжици от зехтина и в него се сотира лукът за 3-4 минути докато омекне. Добавя се чесънът и салвията, и се разбъркват за 1-2 минути. Тиганът се отстранява от огъня и сместа се оставя да се охлади.

Хлябът се накисва в прясно мляко или вода. Отцежда се добре и се натрошава с пръсти.

В купата се смесват каймата, сотираните лук, чесън и салвия, хлябът и всички останали съставки за кюфтенцата. Посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер на вкус. Омесват се добре.

Оформят се кюфтенца с големина на орех.

В тиган се загрява останалия зехтин и кюфтенцата се запържват на порции от всички страни. Тиганът се разклаща енергично или кюфтенцата се обръщат внимателно с лъжица докато се запекат навсякъде. Изваждат се от тигана и се оставят настрана.

За соса в тенджера се нагрява зехтинът, изсипва се лукът и се сотира за 3-4 минути. Добавя се чесънът и се разбърква 1-2 минути. Към тях се изсипват доматите и водата. Посолява се със сол и прясно смлян черен пипер на вкус.

Сосът се вари на умерен огън без капак докато започне да се сгъстява – 25 минути.

Тогава в соса се изсипват кюфтенцата и се варят на слаб огън, покрити с капак за 10-15 минути или докато станат напълно готови.

Спагетите се сваряват според упътването на опаковката. Отцеждат се и се добавят към соса с кюфтенцата. Разбъркват се хубаво, така че спагетите да се покрият със сос. Сервират се веднага, поръсени с пармезан.

Спагети с кюфтенца е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Вероятно като мен асоциираш агнешкото като празнична храна предназначена за Великден и Гергьовден, приготвяно най-често с цяло агне, половин агне или цял бут – все големи количества, предостатъчни да нахранят цялото семейство и поканени приятели. Като почти всяка празнична храна, тя се готви бавно, съпътствана е от ритуали и запазени традиции в семейството. Истина е, че агнешкото се свързва преди всичко с пролетта, със стрък пресен чесън и китка розмарин.

А може да бъде и още по-интересно, когато погледнем как се приготвя в други страни. Ето тази турска супа с кисело мляко е фаворитът ми от миналата година, обаче за всякакви поводи не бих се поколебала дори за миг да изненадам гостите си с агнешки кюфтенца, обвити в ориенталска нишка, изтъкана от топли и студени нюанси на вкуса. Не най-накрая, ако празникът се планува да протече по-различно от всички седнали на масата и често вдигащи наздравици (отегчително), то пак може да си седнал, но на тревата, да пиеш бира от бутилката и да си гребеш от индивидуалните агнешките пайове.

Докато търсих нещо по-различно от печена плешка с картофи и моркови, се натъкнах на италианско предложение, в което агнешкото се приготвя с яйца и пармезан. Нарязано на дребни късчета, то се сготвя изключително бързо, а обвивката която получава от яйчната смес с пармезана му придават изненадващ, в началото бих казала дори леко объркващ вкус, но продължиш ли да дъвчеш, соковете ще се разлеят в устата ти и ще достигнат до познатия вкус на агнешко месо с розмарин. Може би в тази комбинация съществува съвсем лек намек за фюжън, който обаче лесно се скрива зад завесата от зелена салата с пресен чесън, лук и репички. Това е едното допълнение към агнешките късчета, но ми хрумна, че мога да объркам още повече дегустатора, като включа салата от френска леща, в която открито се настаняват силният, внезапно избухващ и постепенно затихващ вкус на дижонската горчица (много приятно с агнешкото), мекотата на зехтина и свежестта на зелените пера от пресен лук.

По-различно, но никак скучно с комбинацията от продукти, това ястие разнообразява не само традиционните предложения за престоящите празници, но е също сравнително бързо за приготвяне и внасящо доза екстравагантност в делничния ден.

Агнешко с пармезан и салата от френска леща

Ястието от агнешко е адаптирано от книгата Italy – Mediterranean Cuisine. Салата от френска леща е адаптирана от davidlebovitz.com

За агнешките късчета използвах месо от бут, но ястието може да се направи и от плешка. За салатата от леща използвам френска зелена леща, която запазва целостта си след като се свари. Освен с нея, агнешкото месо в яйца и пармезан би било чудесно да се комбинира и със зелена салата.

Посочените дози са за 4 порции.

За салатата от леща:

• 150 г зелена френска леща
• 1 дафинов лист
• 1 стрък прясна мащерка
• 1 морков, нарязан на ситно
• 1 глава лук, нарязан на ситно
• сол и прясно смлян черен пипер

За винегрета:

• 1 чаена лъжица червен винен оцет
• 30 мл зехтин
• 1/2 чаена лъжица дижонска горчица
• 1-2 стръка пресен лук

За агнешкото:

• 500 г агнешко месо от бут, нарязано на малки парчета
• 1 супена лъжица зехтин
• 1 скилидка чесън, нарязана на ситно
• 1 чаена лъжица нарязан пресен розмарин
• 50 мл бяло вино
• прясно изцеден сок от 1/2 лимон
• 2 яйца
• 1 супена лъжица прясно настърган пармезан
• сол и прясно смлян черен пипер
• чери домати за гарниране
• допълнително пармезан по желание

За салатата лещата се измива, слага се в голяма тенджера и се залива с толкова вода, че да я покрие с 5-6 см. Добавят се дафиновият лист и мащерката. Тенджерата се слага на силен огън. Щом водата заври огънят се намаля и лещата се посолява с малко сол. Оставя се да ври за 20-25 минути докато стане готова.

Сварената леща се отцежда, отстраняват се дафиновият лист и мащерката.

Отделно в тиган се загрява зехтинът. Добавят се морковите и лукът, посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер и се готвят на умерен огън за 6-7 минути, докато омекнат.

За винегрета всички съставки без пресния лук се смесват и се разбъркват добре. Пресният лук се нарязва на ситно.

В купа се смесват сварената леща, сотираните зеленчуци и пресният лук. Заливат се с винегрета и се разбъркват хубаво. Ако има нужда салатата се посолява със сол и прясно смлян черен пипер.

За агнешкото зехтинът се загрява в широк тиган и в него се добавя чесънът. Разбърква се за няколко секунди докато отдели аромата си и се добавят късчетата месо.

Посоляват се със сол и се запържват от всички страни.

Тогава се добавя розмаринът, месото се поръсва с прясно смлян черен пипер и се готви 10 минути докато се зачерви хубаво.

Добавя се виното и се оставя да заври. Месото се готви още около 8-10 минути докато остане на мазнина.

В купа се смесват лимоновият сок, яйцата и пармезана. Разбъркват се с вилица.

Изсипват се при агнешкото месо, тиганът се разклаща или късчетата месо се разбъркват внимателно с дървена лъжица, докато яйцата стегнат.

Сервира се веднага със салатата от леща и се гарнира с чери домати и допълнително пармезан.

Агнешко с пармезан и салата от френска леща е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Откакто в един ден получих от две места общо 45 селски яйца, всяко от тях некалибровано, без печат (разбира се) и с различен нюанс на черупката, преоткрих миш-маша, намерих разнообразни приложения и допълнения за пържени яйца, от време на време ги поширам за яйца по панагюрски и забелязах, че фритатата може да бъде не само бързо приготвено ястие, но и ястие, в което може да се комбинира какво ли не. Мисля, че в изброяването пропуснах да спомена и забулени яйца в доматен сос, което също е бързо и много вкусно ястие, особено ако сосът е приготвен от зрели и ароматни августовски домати, но понеже има време до август, се заех в специализиране на приготвянето на фритата. Последният ми вариант е пролетно-летен, в който сложих почти цял килограм зеленчуци на осем яйца и достатъчно козе сирене и пресен босилек, които непринудено си комуникират с пролетните зеленчуци и с моето небце. След като всичко ми се стори перфектно, най-после отворих подходящата бутилка розе, с което да уважа не само добрата храна, но и доброто вино.

Виното е Stallion Rose 2013 на винарска изба Анжелус Естейт и е наистина прекрасно вино за моя вкус. Не съм сигурна, че ще успея да му направя подобаваща оценка, но това което знам за него е че много ми харесва, съчетавам го с почти всяка лятна храна и бих го пила цяло лято. Почти сигурно с разнообразяване от совиньон блан (не непременно новозенландски, има и български, които също ми харесват), който така или иначе харесвам като сорт. Ако обаче ти е нужно експертно мнение, то може да се довериш на оценката му в divino.bg Все пак, най-добрият начин да разбереш дали ще ти хареса или не е да го опиташ и по възможност да го съчетаеш с подходяща храна.

Аз намерих фритатата с тиквички, аспержи и козе сирене за много подходяща, защото е лека храна, но притежаваща специфичния вкус на аспержите и мекото френско козе сирене, хармониращи си с характера на виното – свежо и плодово, деликатно и ненатрапчиво. Фритатата ми доби вид и консистенция по-скоро на клафути, отколкото на дебел омлет и предполагам, че е заради многото зеленчуци, но това се оказа още един плюс за нея. Това я прави още по-фина и подходяща лека вечеря за летния период. Босилекът е финалната съставка, която обвива зеленчуците в летния си неповторим парфюм. Обичам лятотото! Обичам неговата храна! Обичам виното! Обичам живота!

Фритата с тиквички, аспержи и козе сирене

Посочените дози са за 6-8 порции.

Продукти:

• 3 малки тиквички, около 450 г
• 1 връзка (500 г) аспержи
• 8-10 яйца (ако яйцата са малки се използват 10 броя)
• 150 г меко козе сирене
• 2 супени лъжици зехтин
• 2 стръка пресен босилек
• сол и прясно смлян черен пипер

Тиквичките се измиват и нарязват на дребни кубчета.

Аспержите се измиват и почистват от по-дебелите и светли краища. Върховете им се отрязват и се запазват за да се поставят най-отгоре на фритатата. Останалата част от стръковете се нарязват на дребни кръгчета.

Зехтинът се загрява в широк около 25 см и по-дълбок тиган на силен огън. В него се добавят тиквичките и се готвят около 10 минути, докато се зачервят. Догато тиквичките се готвят не се разбъркват за да не се разкашкат, а тиганът се поклаща от време на време и тиквичките се премятат.

Отделно яйцата се разбиват с телена бъркалка или вилица. Посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер. Към тях се добавя нарязания на едро пресен босилек.

Към сотираните тиквички в тигана се добавят кръгчетата аспержи. Зеленчуците се посоляват със сол на вкус и се готвят още 3-4 минути.

Яйчната смес се изсипва равномерно върху зеленчуците в тигана и не се разбърква. Котлонът веднага се намаля на слаб и фритатата се готви около 5 минути или докато краищата ѝ се стегнат. Междувременно отгоре се подреждат връхчетата аспержи и начупеното с пръсти на по-малки парчета козе сирене.

Когато краищата на фритатата стегнат, тиганът се поставя в предварително нагрята на 200°C и ястието се довършва там за около 8-10 минути или докато яйцата на повърхността стегнат, а сиренето започне да се топи.

Сервира се топла или със стайна температура.

Фритата с тиквички, аспержи и козе сирене е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Така. Сега ще правим домашна моцарела. Пропускам лирическите отклонения и ще ангажирам вниманието ти с повече теория и практически съвети. Не че моцарелата не заслужава да ѝ се посвети една ода, но сега ще се съсредоточа в нейното приготвяне в домашни условия. През последните два месеца направих шест опита с няколко техники и си харесах две от тях, които ще представя като рецепти. Това занимание и полученият продукт от него не излизат по-евтино, отколкото да се купи готова моцарела и със сигурност не е по-бързо, отколкото да се изтича до магазина за една-две топки, но пък удоволетвореността от сполучливо приготвена моцарела у дома е голяма. Разбира се, ако имаш желание за това.

Моцарелата от биволско мляко (buffalo mozzarella) несъмнено е едно най-хубавите пресни сирена, които може да опиташ, но за съжаление не е често срещан продукт. Моцарелата, която се намира в търговската мрежа в страната ни е предимно от краве мляко, дори и на опаковката да се вее италианското знаме. Кравето мляко значително по-лесно може да се намери в суров вид и ще бъде основният продукт в рецептите за приготвяне на моцарела в домашни условия. Останалите продукти са лимонена киселина и течна мая за сирене, която може да се намери в големите вериги хранителни магазини.

От опитите, които направих и от информацията, която прочетох си извадих няколко бележки, от които зависи успехът на крайния продукт. Това са:

1. Прясното мляко трябва да бъде непастьоризирано, нехомогенизирано и пълномаслено. С други думи – сурово прясно мляко директно от фермера/фермата.
2. В процеса на приготвяне има загряване на млякото на два пъти, като температурата, която трябва да достигне е едно от водещите условия за коагулацията на млякото. Поне първият път е добре да се използва термометър за контрол на температурата, а след това, който може да разчита на собствения си усет за топлина, може да действа и без термометър.
3. С лимонената киселина не бива да се прекалява, тъй като по-голямо количество от нея добавено в млякото ще направи изварата суха, а самото сирене (ако изобщо се получи в този случай) ще бъде сухо, ронливо и твърдо след като изстине. Имах един неуспешен и един неудоволетворяващ опит, в които бях добавила с 2-3 грама повече от необходимото лимонена киселина.
4. За да се образуват характерните конци за моцарелата, все още горещото сирене се меси като хляб. По-кратко месене ще направи по-меко сирене и обратното – ако месенето продължи по-дълго, ще се образува по-твърдо, плътно и жилаво сирене. Според мен 3-4 движения са напълно достатъчни моцарелата да остане мека, но и достатъчно плътна с характерните конци.

И при двата метода, които за мен работят добре използвам два литра сурово мляко, но количествата на лимонената киселина и маята за сирене, както и температурите, които трябва да се следят са различни. От два литра прясно мляко се получава 250-270 грама моцарела, които могат да се оформят на две големи топли или няколко по-малки – това не е толкова важно. Получената моцарела се съхранява прясна до 4 дни в кутия в хладилник.

Аз я обожавам в салата с домати и босилек, опитах я запечена върху пица (топи се много добре), както и в още едно-две ястия, върху които я оставих да се разтопи. Този сезон от годината, когато излизат разнообразни летни зеленчуци, а билковите насаждения са окупирали цялата ми тераса е най-вдъхновяващият период за готвене. Всеки ден, при това.

Домашна моцарела

Първи метод

Този метод взаимствах от списание Меню, брой 9/2006.

Продукти:

• 2 литра сурово краве прясно мляко
• 5 грама (1 чаена лъжица) лимонена киселина
• 2 мл мая за сирене
• 1/4 чаена лъжица сол (по желание)

Суровото мляко се изсипва в достатъчно голяма тенджера и към него се добавя лимонената киселина. (Лимонената киселина може да се разтвори предварително в 1/4 чаена чаша хладка вода. Първият път я приготвих така, вторият и третият път я добавих директно към млякото.) Разбърква се хубаво за да се разтвори киселината и тенджерата се слага на умерен огън.

Млякото се загрява до 30°C.

В този момент млякото ще започне да се пресича (белтъкът да коагулира).

Добавя се маята за сирене и млякото продължава да се нагрява на умерен огън докато достигне 40°C, като междувременно се разбърква внимателно с дървена лъжица.

Докато млякото с добавената мая в него се загрява, коагулиралите белтъчини ще започнат да се събират и образуват еластична маса.

Когато температурата достигне 40°C, тенджерата се маха от котлона и се оставя на спокойствие за 15 минути.

Полученото сирене се прецежда през тензух. Суроватката може да се запази за приготвяне на супа или вместо вода за замесване на хляб, както и за други печива като мъфини или скоунс.

От сиренето се отцежда възможно повече суроватка и се слага в тефлонов тиган. Загрява се на умерен огън като се разбърква внимателно. Със загряването сиренето ще стане по-меко и еластично, и от него ще се отдели още суроватка, която трябва да се отцеди.

Когато сиренето е добре загрято и започне да се точи, се отцежда от суроватката, която се е отделила и се поставя върху работен плот. Ако ще се използва сол тя се добавя на този етап. Сиренето започва да се меси както се меси хляб, като според мен 3-4 движения са достатъчни.

С месенето ще се образуват конци и сиренето ще стане малко по-жилаво, но е добре да се запази еластично. Ако се меси твърде много, ще се получи по-твърда моцарела. Ако сместа пари на ръцете може да се сложат ръкавици за изолация.

От омесеното парче сирене се оформят топки, като те могат да бъдат с големина по избор.

Оформянето става лесно с помощта на тензух, който се пристяга леко.

Може да се приготвят и малки топчета, подходящи за добавяне цели в салата.

Оформените топки моцарела веднага се потапят в ледена баня – в купа се изсипва лед и се залива със студена вода. Сиренето се държи в ледената баня докато се охлади и стегне. Ако не е стегнало добре преди да се извади, на по-късен етап оформената топка може да се сплеска, но това не влияе на вкуса на сиренето. Когато моцарелата се извади от ледената баня се подсушава и е готова за консумация. Може да се съхрани в кутия с капак в хладилник за 4 дни.

Втори метод

За този метод не направих снимки, тъй като следвах едно много добре заснето видео на метода от allrecipes.co.uk:

Препоръчвам видеото да се изгледа. Това ще помогне значително на работата.

Продукти:

• 2 литра сурово краве прясно мляко
• 4 г лимонена киселина, разтворена в 60 мл вода
• 1/8 чаена лъжица (0.6 мл) мая за сирене, разтоврена в 30 мл вода

Суровото мляко се изсипва в достатъчно голяма тенджера и в него се добавя разтворената лимонена киселина. Разбърква се хубаво. Тенджерата се слага на умерен огън и млякото се загрява до 32°C. Когато достигне тази температура към млякото се добавя разтворената мая за сирене. Разбърква се за не повече от 30 секунди. Котлонът се изключва, тенджерата се похлупва с капак и се оставя на спокойствие за 10 минути.

След като мине това време, полученото сирене се нарязва на квадрати с нож. Разбърква се много внимателно в саламурата. Отново се загрява на умерен огън докато достигне температура от 43°C.

След това сиренето се прецежда в гевгир, като суроватката се запазва. Тя ще бъде необходима за оформяне на моцарелата.

Суроватката се изсипва в тенджера и се загрява до 85°C.

Взима се част от отцеденото сирене и с помощта на решетъчна лъжица се потапя в горещата суроватка. При този метод използването на гумени или латексови ръкавици за изолация на ръцете от топлината е наложително, така че слагат се ръкавиците. Потопеното сирене се държи в суроватката за 5-10 секунди. Изважда се и се премесва с ръце като парчето се разтяга, а след това сгъва. Отново се потапя в суроватката за 5-10 секунди и отново се премесва с ръце. Така се оформят конците на моцарелата, а чрез периодичното загряване сиренето става еластично и лесно за работа. Потапянето и разтягането се прави още 1-2 пъти и накрая с ръка се оформя топка моцарела. Охлажда се в ледена баня - в купа се изсипва лед и се залива със студена вода и се оставя в нея докато стегне.

По същият начин се процедира с останалото сирене в гевгира. Суроватката се поддържа гореща, като след достигането на 85°C, котлонът се намаля до минимум или се изключва, но тенджерата се оставя върху него, за да се използва остатъчната топлина.

Когато моцарелата се извади от ледената баня се подсушава и е готова за консумация. Може да се съхрани в кутия с капак в хладилник за 4 дни.

Как да си направя моцарела е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Пътуването ни до Тоскана не беше само „до“, по-скоро беше из Тоскана. Нещо, което и двамата с Вальо искахме да предприемем още преди две години, когато се върнахме от Прованс. Докато се придвижвахме от селце на селце, между които се откриват прекрасни тоскански гледки, пишех въображаемо пътепис в главата си, който по-късно имах намерение да осъществя в пубикация. Тази идея обаче се разми към края на пътешествието из Тоскана, защото всичко, което трябваше да напиша се изразява с две думи – красиво и вкусно. Ако засегна архитектурата, то тя може да се раздели на семпла и изчистена за селските каменни къщи и пищна, детайлна, изнизана като бродерия за църквите и катедралите. Ако засегна храната, то тя може да се трансформира като отражение на архитектурата – тя е семпла, но както когато вървиш по тясна спретната уличка, изведнъж зад ъгъла се открива гледка към огромна, изписана с каменна дантела сграда, точно така и в простата храна се откриват множество наситени вкусове.

Зарязах пътеписа, но още преди да се отдам на откривателското си небце, мислите ми ме поведоха по пътя към мен самата и опитването да разбера преодолея промяната в настроенията ми през изминалите няколко месеца. И понеже хлябът в тази семпла, но изпълнена с дълбоки аромати тосканска кухня е една от най-важните съставки, ще направя встъпление към него като метафора на трите важни за мен неща, които тази ваканция ми помогна да разбера.

Още докато се подготвяхме за пътуването (Вальо с маршрути, навигация и резервации, а аз с кулинарна традиция) прочетох две книги за Тоскана. Едната е „Под небето на Тоскана“ (знам, има филм, не съм го гледала, но знам, че е много различен от книгата), от която ми беше трудно да се откъсна и да не си представям, че имам къща в Тоскана, в която отглеждам маслинови дървета, лозя, билки и готвя по цял ден за приятели и гости. Втората книга е „Хиляди дни в Тоскана“ (хареса ми повече от предната книга, защото е типично женска, с леки забежки по философски размисли за живота), от която запомних една фраза – „Искам това, което вече имам.“ Колкото повече препрочитах това изречение (защото авторът на книгата го споменава няколко пъти), толкова повече се замислях, че това се отнася и до мен.

В едно от артистичните магазинчета, в едно от селцата, което посетихме прочетох табела, която гласеше нещо като „Животът е като карането на колело – за да поддържаш равновесие трябва да се движиш“. Ха, колко подходящо ми идва това послание в дните, когато бях ваканция, на която не спирахме да се движим (пътуваме), случваше се нещо различно от тъпченето на едно място, а щом се прибирахме късно вечерта в хотела и докоснех леглото заспивах на секундата. На следващия ден се събуждах рано, но отпочинала и готова за нови приключения – нещо, което не ми се бе случвало от 10 месеца насам. Ок, наваксах си със съня, но това не отменя третото (ни най-малко последно по ред) нещо – Даниел.

Станеш ли майка и наложи ли ти се да се разделиш с детето си (макар и само за осем дни) сълзите ти необуздано тръгват още докато пътуваш в таксито до летището. Успокояваш се, че всичко ще бъде наред и е време да си вземеш време само за теб, за релаксация и забавления, но от време на време тези сълзи се връщат, дори когато си в центъра на средновековен празник организиран от местните хора, където би трябвало да се пренесеш в друг век и да се забавляваш. Станеш ли майка… вече всичко е различно. Хора, не е лесно, особено ако искаш да си активна майка извън майчините грижи. Никога повече не искам да си причинявам тези сълзи. В първия удобен момент ще извадим паспорт на Даниел.

Може би има и четвърто нещо. С Вальо останахме сами за цели осем дни. И се преоткрихме. След раждането на Даниел на моменти всеки от нас се вглъбяваше в своите тревоги и вълнения, а единственото нещо за общ разговор бе Даниел и блога. Мисля, че тази ваканция ни помогна много и в личен план. Бих го перефразирала така – имаш тоскански хляб, който е без сол (което звучи безвкусно), но винаги може да му придадеш желан вкус – от семплото натъркване на препечена филия хляб с чесън и поръсването ѝ със зехтин, до потапянетао на крайшник хляб в плътен наситен с аромати доматен сос, врял дълго време на слаб огън с дивечово месо, червено вино и множество пресни билки. Ето така се създава вкус на живота – движение (което се изразява в развитие) и любов. Продължавам да искам това, което вече имам.

Продължавам да искам да откривам вкусовете на живота. И вкусовете на храната, като неотменно благо в живота. От тосканската кухня не се очаква да изненадва, особено за любителите на средиземноморската кухня като мен, но тя наистина ми донесе много нови усещания – от мекия млечен вкус с необяснимо съблазняващия аромат на трюфел в прясното пекорино, през умело приготвено шкембе от салата до яхния, соленият и наситен аромат на прошутото и колбасите от глиган, до сладкия, неповторим и определено изненадващ вкус на тосканския безсолен хляб.

Тоскански хляб

Адаптирано от книгата The Bread Baker’s Apprentice

Безсолният тоскански хляб навярно ще ти се стори безвкусен, защото не може да отречем, че солта дава вкус на всичко, но аз мисля, че трябва да му да се даде шанс или поне един опит. Не защото искаш да избегнеш солта в диетата си, а защото според мен той е сладък, което само по себе си го прави вкусен. Тук не трябва да бъда погрешно разбрана. Ако наистина не харесваш безсолен хляб, това не е грешно и всичко ти е наред.

От тази рецепта за хляб без сол може да се види какво прави солта за едно тесто или по-скоро колко различно е тестото за хляб, в което няма сол. Ако редовно приготвяш хляб няма начин моментално да не забележиш разликите. Тестото без сол няма тази еластичност и жилавост като на стандартното тесто за хляб. Освен това, процесът на втасване се развива толкова бързо, че хлябът лесно може да се изпусне от контрол. При печенето, повърхността на хляба става по-скоро розова, отколкото златисто-кафява. Пресният хляб има хрупкава кора, но тя бързо омеква. Хлябът без сол, обаче по-бързо изсъхва (освен ако не е много добре опакован), което в тосканската кухня не е проблем, тъй като старият хляб влиза в състава на множество ястия – кростини, брускети, салата панцанела, супите папа ал помодоро, панкото и риболита, и под формата на прясна галета за още много, не толкова известни ястия.

Разказва се, че тосканските хлебари пропускали солта в хляба, защото в миналото за нея трябвало да се плаща висок данък. Изглежда, че тази традиция се е запазила и досега, когато вече солта не е толкова скъпа, а обяснението, че безсолният хляб в Тоскана е вкусен е комбинираното му със силните вкусове на продуктите и ястията, приготвяни в тази област на Италия – зряло пекорино, солено прошуто, дивечови яхнии, чесън и студено пресован зехтин на всичко. На много места дори видях да се продават сандвичи приготвени само от хляб и прошуто, а най-вкусният сандвич, който съм яла някога е този в Antica Macelleria Favorni - две филии хляб, току-що нарязано прошуто и прясно пекорино с трюфел.

Избрах рецептата за пане тоскано (pane toscano) на Питър Рейнхарт, в която ден преди да се приготви и изпече хлябът се подготвя тесто от вряла вода и брашно. Врялата вода сготвя брашното и желира нишестето в него, което дава различен, уникален вкус на хляба. От липсата на сол, маята действа по-бързо, но Рейнхарт казва първоначалното втасване да продължи точно два часа (през което време се създава допълнителен вкус), като тестото се премесва по средата на процеса и се оставя пак да втаса. Като цяло времето за приготвяне на хляба според рецептата на Рейнхарт е повече, отколкото на мен ми се струва, че е нужно. Затова в процеса на приготвяне от двата ми опита върху тази рецепта, ще обобщя необходимото според мен време и условия за които хлябът да стане готов без да превтасва.

Посочените количества са за два хляба.

За предварителното тесто:

• 450 мл вряла вода
• 260 г бяло брашно

За основното тесто:

• цялото количество от предварителното тесто
• 350 г бяло брашно + допълнително (около 200 г) за измесване
• 10 г (2 1/2 чаени лъжици) суха мая за хляб
• 30 мл (2 супени лъжици) зехтин
• 120 мл вода със стайна температура

Ден предварително се приготвя брашнената паста (предварителното тесто) като брашното се поставя в купа и се залива с врялата вода. Разбърква се докато цялото брашно се хидратира и се получи лепкаво тесто. Охлажда се на стайна температура, след това купата се покрива със стреч фолио и се оставя да престои за една нощ.

На следващия ден в голяма купа се смесват 350 г брашно с маята. В средата се поставя предварителното тесто и се добавя зехтина. По малко се добавя от водата като с едната ръка съставките се омесват докато се получи много лепкаво тесто.

Работен плот се поръсва обилно с брашно и върху него се изсипва тестото. Меси се 10 минути като междувременно към тестото се добавя още от допълнителното брашно. Тестото ще бъде лепкаво и ще остане такова, но трябва да може като се пипне с ръка да лепне съвсем леко и да се почиства лесно от плота.

Готовото тесто се оформя на топка и се поставя в намазана с мазнина купа. Повърхността на тестото също се намазва с мазнина. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура (21°C) за два часа. След като измине около един час, тестото се премесва в купата, за да се изкара образувалия се въздух и се оставя да втаса отново докато удвои обема си.

Втасалото тесто се разделя на две равни части (приблизително по 650 грама всяка). Премесват се за кратко върху набрашнен работен плот и се оформят хлябове в желана форма. Традиционният е кръгъл, но може да бъде и овален.

Широка тава се покрива с хартия за печене. Върху хартията се поръсва малко брашно, царевичен грис или пшенични трици. Оформените хлябове се слагат в тавата и се покриват хлабаво с леко намазано с мазнина стреч фолио. Оставят се да втасат за около 40 минути на стайна температура.

Десетина минути преди края на втасването на хляба фурната се загрява на 250°C. На дъното ѝ се поставят две метални купички напълнени с вряла вода. Подготвя се пулвелизатор с вода.

За по-рустик външен вид хлябът се напръсква с малко вода (с пулвелизатор) и се поръсва леко с брашно през цедка. Срязва се с остър нож на две-три места.

Хлябът се слага на средно ниво на фурната и вратата ѝ се затваря. След 30 секунди вратата на фурната се отваря и стените ѝ (на фурната) се напръскват с вода от пулвелизатора. Вратата на фурната се затваря. Това се повтаря още два пъти през 30 секунди. След последното впръскаване фурната се намаля на 230°C и хлябът се пече 25-30 минути или докато температурата във вътрешността му достигне 93°C. По средата на печенето, ако има нужда тавата се завърта на 180 градуса за по-равномерно изпичане на хляба. Като всеки готов хляб той трябва да бъде с добър розово-кафяв цвят и когато се почукне от долната страна с пръсти да звучи кухо.

Готовият хляб се премества върху решетка и се оставя да се охлади поне за един час преди да се разреже.

Ако ти се гледат тоскански пейзажи и селфита с мен и Вальо – това е албумът с всички избрани снимки и кратки видеа от ваканцията. Знам, трябва да си отделиш поне час за всичките.

Ако искаш нещо по-кратко – ето история на пътуването създадена от Google Photos.

Ако не ти се гледа нищо, направи си хляб, защото после ще го гарнираме с типичните тоскански предложения за кростини и брускети.

Хлябът на Тоскана е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Попадне ли ти менюто в ръцете, от който и да е ресторант в Тоскана веднага забелязваш специфичната градивна последователност на ястията, които се предлагат. Като избегнем пъпеша с прошуто в летния сезон и пиците, които не навсякъде присъстват в менюто, листата започва с многообещаващи антипасти като различни видове колбаси, кростини и брускети. Между тях се открива и прочутата салата панцанела, която смятам да пропусна като рецепта, но се оказа, че имам какво да кажа за нея. След това ще се занимаваме с три вида кростини.

Преди няколко години работех за кратко с мъж и жена, които се бяха върнали скоро от Италия и вече бяха решили да се установят в България. От жената тогава научих няколко изключително простички рецепти, които по-късно разбрах, че са точно тосканските простички начини да се приготви засищаща и вкусна храна. Тя приготвяше cecina (известно още като farinata), правеше полента, а веднъж, когато бяхме останали със стар хляб, започна да ни приготвя панцанела за обяд. Надроби хляба в една голяма купа, добави нарязани на ситно домати, лук, зехтин и подправки. Разбъркваше или по-скоро мачкаше всичко в купата с ръка, а останалите се чудихме каква е тази попара, която ни дроби, че даже си мисли, че ще я ядем. Панцанелата, която бях виждала до този момент (на картинки) изглежда като добре подправена салата от домати, краставици, лук и босилек, в която се слагат кубчета хляб, който да попие соковете. Дори веднъж гледах как Дейвид Роко я приготвя по този начин, така че да изглежда добре, но въпреки еднаквите продукти е далеч от идеята за панцанела.

Тази салата, родена от останал и изсъхнал хляб наистина прилича на попара. Сухият безсолен тоскански хляб се накисва във вода за да омекне, след това се отцежда и се надробява. После се подправя със зехтин и сол, добавят му се нарязани на ситно зрели домати, чиито сок също попива в хляба и тънки парченца краставица, а лукът и пресният босилек оставят ароматите си докато салатата се охлажда. Това не особено привлекателно на външен вид предястие се оказа много вкусно, предложено с бяло вино за аперитив. Колежката ми много добре е знаела какво прави. И го направи през очите на човек, който събира в паницата трохи, за да ги овкуси и превърне в обяд, а не през очите на фотограф или стилист на храна. Панцанелата наистина е удобен начин да се оползотвори изсъхнал хляб и не смятам за нужно да се дроби хляба, който става за ядене без накисване във вода. Ако имаш стар хляб – опитай, а ако нямаш, може да си приготвиш модерния вариант на панцанела, в който хлябът се заменя със сварени зърна спелта.

От втората партида тоскански хляб заделих един, който прибрах в хладилника, очаквайки да събера всички съставки за трите вида кростини, които имах намерение да приготвя. Хлябът се запази в хладилника, но докато в началото си мислех, че ще ми бъде по-занимателно да намеря говежди черен дроб за едните кростини, оказа се, че най-бавната съставка е листното зеле. Листното зеле по-надолу и по-нататък (в бъдеще) ще наричам кейл. Кейлът, който намерих на съботния фермерски пазара на Римска стена не е тъмнозеленият къдрав италиански кейл cavalo nero, но предвид, че е трудно да се намери какъвто и да е вид, съм доволна и на това което има – руски кейл. Кростините с кейл са най-бързите и семпли кростини от трите предложения. Свареният за кратко кейл омеква, но остава леко жилав, а вкусът му едва напомня за вкуса на зелето, с което сме свикнали. Като цяло му трябва добро овкусяване, а за кростините са достатъчни натъркване на препечения хляб с чесън и посипване с ароматен зехтин и по възможност отлежал балсамов оцет. За завършек едно-две завъртания с мелничките с морска сол и черен пипер и кростините са готови за сервиране.

Кростините с черен дроб (които се наричат черни кростини) са също много вкусни и ми се услаждат още повече с Vernaccia di San Gimignano, което ми хареса само по себе си (като аперитив), но и почти навсякъде допълваше храната по време на пътешествието из Тоскана. Предвид, че постоянно пътувахме, Вальо като шофьор се ограничаваше до една чаша бира на вечеря, а аз се въздържах от поръчване на голяма бутилка вино. Понеже това, което масово се предлага като vino de la casa (и може да се сервира на чаши) не е от най-добрите вина, които може да опиташ, затова все търсех малки бутилки вино във винената листа. Така попаднах на виното от Сан Джиминяно и продължих да си го поръчвам почти на всяка вечеря.

Черните кростини могат да се приготвят само с пилешки дроб или в комбинация с говежди и (пак от опит) смятам, че комбинацията с двата вида е по-вкусна, стига говеждият дроб да се добави почти към края на готвенето за да остане сочен. Салвията е много подходяща подправка тук, но пресен магданоз също може да се използва. Самият пастет, ако мога така да го нарека, е добре да остане с по-едри парченца от дроба в него, което дава повече структура и вкус, особено ако се използва говежди дроб. Озадачаващата за мен част във всички рецепти за тоскански кростини, е че продуктите, които се приготвят за тяхното гарниране се оставят с повече течност, която да попие в тънкия препечен хляб. Ето затова, може да ти се стори, че има много остатъчни сокове в сместа с дроба, които ако не желаеш може да редуцираш или просто пастетът да се остави да изстине преди да се разпредели върху кростините.

Имам още една изненада за споделяне и тя е в третия вид кростини от областта Кианти. С почуда установих, че стар хляб може да се овкуси и използва за гарниране на стар хляб. Нали казват, че тосканската кухня е базирана върху храната на бедните, та тук тези кростини надминават и панцанелата, и супата от домати и хляб (папа ал помодоро). Захванах се с тази рецепта от чисто любопитство и я отбелязвам като интригуваща за любителите на по-киселия вкус и спасение за притежателите на повечко стар хляб, който не искат да изхвърлят. При тези кростини хлябът се накисва в бял винен оцет и след това към него се добавят домати, каперси, магданоз и мащерка, но аз реших да подсиля летния дух с пресен босилек.

Знам, че в миналата публикация заедно с кростини обещах и брускети, но не е никак трудно да си приготвиш една партида и без рецепта, като нарежеш хляба на по-дебели филии и го пречешеш така, че повърхността му да е хрупкава, а сърцевината мека. Натъркваш все още топлия препечен хляб със скилидка чесън и заливаш с най-хубавия зехтин, който имаш. Ако искаш домат върху брускетите, не е изключено просто да натъркаш един голям резен от него върху хляба, така че соковете му да попият и да се смесят със зехтина в сърцевината на брускетата. Ако пък си падаш авантюрист в съчетаването на вкусове, скоро видях едно предложение за брускети с домати и праскови, което звучи обещаващо с прясна мента и босилек и завършек от балсамов оцет или мед. Аз бих опитала и с двата завършека наведнъж.

Въпреки, че има някои установени практики за приготвяне на кростини, няма строги правила нито за вида хляб, нито за комбинирането на съставките, които ще се използват за гарниране на кростините. Все пак, добър избор за настоящите рецепти са тоскански безсолен хляб, багета или друг занаятчийски бял хляб. Ако имаш възможност да препечеш хляба върху скара на огън, възползвай се. И при всички положения използвай добри продукти, защото това е основата не само на бедната тосканска кухня, но и на всяка една.

И трите рецепти за кростини са адаптирани с леки промени от книгата Tuscany.

Кростини с кейл

За 6-8 порции.

Продукти:

• 8 големи листа кейл, почистени от дръжките
• нарязан на тънки филии тоскански хляб или багета
• 2 скилидки чесън, обелени
• зехтин
• балсамов оцет
• сол и прясно смлян черен пипер

Листата кейл се салагат във вряща подсолена вода и се варят за около 10 минути. Отцеждат се.

Филиите хляб се запичат от двете страни и докато са топли едната им страна се натърква със скилидките чесън. Върху всяка филия се поставя по малко от кейла. Кростините се поръсват със зехтин и балсамов оцет. Подправят се със сол и прясно смлян черен пипер. Сервират се веднага.

Кростини с черен дроб

За 6-8 порции.

Продукти:

• 50 г масло
• 3 супени лъжици зехтин
• 1 глава лук, нарязана на ситно
• 250 г пилешки дробчета, нарязани на дребно
• 1 супена лъжица нарязана прясна салвия
• 60 мл сухо бяло вино
• 150 мл телешки бульон
• 300 г говежди черен дроб, нарязан на малки парчета и след това накълцан на ситно
• 1-2 филета аншоа, нарязани на ситно
• 1 супена лъжица каперси, накълцани
• сол и прясно смлян черен пипер
• нарязан на тънки филии тоскански хляб или багета и препечен

Половината масло и всичкия зехтин се загряват в широк и дълбок тиган. Добавят се лукът, пилешките дробчета и салвията. Разбъркват се на умерен към силен огън за 3-4 минути. След това силата на котлона се намаля на умерен към слаб и дробчетата се готвят още 8 минути като се разбъркват често. Към тях се изсипва виното, оставя се алкохолът да се изпари, дробчетата се посоляват със сол и прясно смлян черен пипер и тиганът се маха от котлона.

Дробчетата се прехвърлят върху дъска за рязане и се накълцват на много ситно с нож, така че почти да се образува пастет. Пастетът се връща в тигана и към него се добавят останалото масло, бульонът и говеждия черен дроб. Сместа се оставя да заври и се готви на умерен към слаб огън, като се разбърква периодично за 4-5 минути.

Тиганът се отстранява от котлона и към сместа се добавят аншоата и каперсите. Всичко се посолява със сол и прясно смлян черен пипер на вкус. След като сместа се поохлади се разпределя върху препечения хляб. Сервира се веднага.

Кростини с домати от Кианти

За 6-8 порции.

Продукти:

• 100 г пълнозърнест хляб
• 2 супени лъжици (30 мл) бял винен оцет
• 2 големи добре узрели домата, обелени, с отстранени семенници и нарязани на дребни кубчета
• 1 супена лъжица каперси, отцедени от маринатата, измити и накълцани
• 2-3 стръка нярязан на ситно пресен босилек
• 1-2 стръка нарязана на ситно прясна мащерка
• 1 скилидка чесън, нарязана на ситно
• 2-3 супени лъжици зехтин
• нарязан на тънки филии тоскански хляб или багета и препечен
• сол и прясно смлян черен пипер

Пълнозърнестият хляб се накъсва на парчета и се поставя в купа. Полива се с оцета и се оставя за 5 минути, след това ако има какво да се отцеди от него се отцежда хубаво. Смила се в кухненски робот на трохи или се натрошава с пръсти и отново се прехвърля в купа. Към него се добавят доматите, каперсите, босилекът, мащерката, чесънът и зехтинът. Посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер и сместа се разбърква (в оригинал – сместа се претрива с чукчето на хаванчето). Сместа се разпределя върху препечения хляб. Кростините се сервират веднага.

Тази смес от хляб и домати се дава и като предложение за сос върху парчета полента, запечени на тиган.

Три вида тоскански кростини е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Учудвам се, когато в книгите, в които главният герой или приятели на главния герой организират обяд и вечеря, менюто им изобилства от ястия, всяко едно сервирано по своя ред, много често с подробности за приготвянето им, от които ми идва да дочета абзаца и да скокна в кухнята. Учудването ми е от количеството и броя на ястията сервирани на едно хранене. Забелязвам, че тези разточителни обеди и вечери, освен че са придружени с много вино, се случват все в селските райони, където се предполага, че хората извършват доста физически труд. Ако са ти попадали книгите за Прованс на Питър Мейл, Хиляда дни в Тоскана и Под небето на Тоскана, знаеш за какво говоря.

Смятайки тези подробно описани хранения за леко преувеличени, не бих повярвала, че един човек наистина може да започне храненето си с предястие като кростини или пържени цветове от тиквички, да премине към гореща паста със сос, в който да топи хляба си, после да продължи с основното, което включва някакво червено месо, обикновено печено или задушавано дълго време, към което се сервира гарнитура от пълнен артишок или сварен бял боб с домати, или печени зеленчуци с песто, да приключи виното си с разнообразни местни колбаси и сирена и накрая да завърши с  рустикален десерт придружен с десертно вино. Понеже отдавна не съм препрочитала книгите на Питър Мейл, а от няколко месеца, преди да тръгнем към Тоскана се запознавах с кулинарните традиции и типичните храни на този италиански регион, изброените примерни ястия са спомен именно от книгите за Тоскана. Но те всъщност са една много малка част, която освен с въображение докато четеш някоя от споменатите книги, може да опиташ и с вкусовите си рецептори в самата Тоскана.

Това наистина е много храна предназначена за споделяне с много хора, както обикновено се случва в историята на главния герой. Може би ще си кажеш, че всичко зависи от количеството на порциите. Да, и аз си мисля, че ако порциите са малки всичко би изглеждало далеч по-нормално. И все още щях да си го мисля, ако не бях видяла с очите си два отделни случая в Сиена, в които една млада двойка и една по-възрастна двойка си поръчаха в ресторант почти по подобен ред ястия (като се започне от антипастите и се завърши с десерта), чиито количества на порцията не бяха огромни, но не бяха и малки. Не знам дали тези хора бяха местни, но със сигурност бяха италианци и разбира се пиеха червено вино.

Докато тайно наблюдавах какво се случва на съседната маса (от чисто любопитство и без лоша мисъл) с Вальо проведохме кратък спор, защото той искаше да яде просто някакъв сандвич, а аз исках да опитам от всичко. „От всичко“ означава да си поръчам поне две ястия (без десерта) и да опитам от други поне двете ястия, които Вальо евентуално ще си поръча. Но сандвич!? (Сега Вальо ме поправя, че е искал само плато с колбаси и сирена, а аз се опитах да му кажа, че със сервирания при настаняването ни хляб ще си направи сандвич.)  В крайна сметка го убедих да си вземе паста с патешко рагу, а пред мен задимя гореща риболита, последвана от печено телешко в бистър сос, което накрая се наложи да споделя с него, защото риболитата беше доста засищаща. Тогава се сетих за Франсис Мейс, в чиято рецепта за риболита тя казва „Ако не сте орали цял ден, тази супа с малко салата идеално ще ви засити.“ И е права. Риболитата е много засищаща гъста супа, приготвена от каквито зеленчуци искаш, сварен бял боб и хляб. Обаче супата е супа преди да ѝ се добави хляба. После, за нашите моите разбирания, това ястие е по-скоро гъсто като яхния, отколкото гъста супа, но всъщност гъстотата ѝ винаги може да се контролира според желанията.

Риболитата винаги е по волна програма. Няма строго определени продукти, които трябва задължително да се използват и все пак, заедно с избраните или по-скоро наличните зеленчуци е добре белият боб и старият хляб да присъстват. По съвет на Франсис Мейс, докато супата къкри в нея може да се добави коричка пармезан. Ароматът, който ще се отдели от нея ще даде дълбочина и много вкус. Хлябът се добавя накрая, така че да попие от вече концентрирания бульон, а всяка сервирана порция се поръсва със зехтин. Риболита е супа, която трябва да се приготви предварително и на следващия ден преди да се сервира да се подгрее отново. Риболита също така е супа, която може да се приготви от остатъци храна. В нея може да се добави всичко, което е останало от предния ден, включително и месо. Въпреки дадената ни свобода за приготвяне на това типично тосканско ястие, аз се придържах към рецептата от книгата на Паоло Петрони, която рецепта се оказа, че на 24 май 2001 година е приета пред нотариус за класическата (споменава се „оригиналната“, но на мен не ми се иска да задълбочавам в тази дума) от Accademia Italiana della Cucina.

Риболита

Адаптирано от книгата Recipes from Tuscany.

Не открих рецепта за риболита, която да се приготвя за по-малко от 6 порции. Дори повечето бяха за 10-12 порции. Тъй като не бях планирала да каня гости, нито пък исках да подмятам тенджера с една и съща супа цяла седмица се наложи да редуцирам количествата до 4 порции. Така с Вальо опитахме по една порция риболита приготвена на деня и по една порция претоплена на следващия ден. Не знам дали си въобразявам, но май наистина супата е по-вкусна на следващия ден.

Отне ми повече време, отколкото би ми се искало да се снабдя с необходимите продукти и пак не открих всичко което ми трябваше. В супата, която приготвих липсва савойското зеле – една от съставките за класическа риболита, но все пак ще го напиша в рецептата за следващия път. Кейл и листа от цвекло намерих на съботния фермерския пазар на Римска стена. Останалото лесно се намира на всеки един пазар в този сезон от годината.

Имай предвид, че рецептата може да не се спазва строго и към супата да се добавят тиквички, чушки (такава с чушки опитах в Тоскана), зелен фасул, грах, бекон, останала дребна паста, а крехките стебла селъри да се заменят с нарязана на дребно малка глава целина. Пресните подправки може да варират между магданоз, мащерка и босилек – добави това, което обичаш или направи комбинация от тях. Остави на масата шишенце със зехтин, който всеки да поръсва върху порцията си. Поръсване с настърган пармезен също не е изключено.

За 4 порции.

Продукти:

• 200 г бял боб
• 2 супени лъжици зехтин
• 1 глава лук, нарязана на дребно
• 2 скилидки чесън, нарязани на дребно
• 2 моркова, нарязани на колелца
•  1-2 стръка селъри, нарязани на малки парчета
• 200 г почистен от дръжките кейл, нарязан на ивици
• 150 г почистени от дръжките листа от цвекло, нарязани на ивици
• 200 г савойско зеле, нарязано на ивици (не използвах)
• 2 малки картофа, нарязани на кубчета
• 2 средно големи домата, обелени и нарязани на кубчета
• 1 супена лъжица нарязана прясна мащерка
• 150 г стар хляб, нарязан на малки парчета
• сол и прясно смлян черен пипер

Бобът се накисва от предния ден във вода. Отцежда се и се изсипва в дълбока тенджера. Залива се с около 2,5 л вода и се сварява докато омекне напълно. Бобът се прецежда като течността от варенето се запазва. Половината боб се намачква с вилица или се смила, като се смесва с течността от варенето, която трябва да е около 800 мл. Пасираният и целият боб се оставят настрана.

В голяма тенджера се загрява зехтинът. Добавят се лукът и чесънът и се сотират за 4-5 минути. След това се добавят морковите и селърито. Разбъркват се за още 3-4 минути. Добавят се картофите, кейлът, цвекловите листа, доматите и мащерката. Посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер. Към зеленчуците се добавя пасираният боб. Ако е необходимо може да се добави още малко вода или бульон. Ако се добавя коричка от пармезан, тя се слага сега. Супата се оставя да заври. Когато заври котлонът се намаля и се оставя да къкри за 1 час. Към края се добавят целите зърна сварен боб.

Когато супата е готова към нея се добавят парчетата стар хляб. Супата се оставя да покъкри още няколко минути и се отстранява от котлона. Оставя се да си почине, като преди сервиране се подгрява отново. Или направо се оставя за следващия ден.

При сервиране всяка порция се поръсва със зехтин и по желание настърган пармезан.

Риболита е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Нямах намерение да се занимавам с пичи или поне не в скоро време, защото килерът ми е претрупан с градинска продукция от бабата на Никоела, а зрели домати, чушки и червено цвекло не биха издържали дълго време. По-голямата част от тях съм складирала в килера, защото в хладилника ми пък се борят за място (по-точно аз се боря да намеря място) на буркани с кисело мляко, кора с дребни яйца и една голяма тенджера пълна с буябес. И с буябес не мислех да се занимавам, но докато чета най-увлекателната книга за вино, която някога ми е попадала (може би защото Яна все още не е написала своята, а от леко парливите понякога публикации в блога ѝ и краткия разказ в „Истории от кухнята“ може да предположим, че има какво да каже и то непредубедено) ми се дояде нещо много морско, ако може от южен Прованс. Така в пристъп на вдъхновение, озовавайки се пред рибния щанд купих от всичко, което си харесах, даже и това, което не присъстваше в рецептата. Затова сега имам голяма тенджера с морска супа.

Въпреки, че доматите продължават да зреят в килера с риск да започнат да се разтичат, а зелените чушки да стават червени, аз се захванах да правя пичи с чесново-сметанов сос, защото притежавах нещо капризно и деликатно, за което доматите можеше да почакат. Пичи е традиционната за региона около Сиена прясна паста, която обикновено се приготвя само от брашно, сол и вода. С други думи в пастата няма яйца, но съвременни варианти с тях и малко зехтин в тестото не са чужди. В няколко ресторанта в Сиена поръчвах пичи с надеждата, че ще ми сервират прясно приготвена паста, както обещаваше текстът в менюто. Една вечер направих поредния опит като си поръчах пичи със сос от артишок, гъби и трюфел. Пастата отново не беше прясно приготвена, но друга по-приятна изненада започна още когато сервитьорката приближаваше към мен с моята порция. Аромат на трюфел се разнесе отдалече и се засили, когато чинията с пичи се озова под носа ми. Очаквах, че пастата може и да не е прясна, очаквах да бъде овкусена с трюфелово олио, паста с трюфели или нещо такова, но не очаквах да бъде поръсена с пресен трюфел и смея да твърдя доста богато. Вкусът му остана в устата ми дълго след вечерята.

Все още не вярвам на това, което ми се случи. Не, не на богато поръсената порция с трюфел, а на едно съобщение от непознат човек, в което се казва, че иска да ми сподели малко пресни трюфели. Моля? Да не би да съм слънчасала! Докато препрочитах съобщението си мислих, че това може би е някаква шега. Но не беше. Не че исках да бъде, но нали разбираш, не ти се случват такива неща всеки ден. Отвърнах на съобщението и си уговорихме среща за получаване на малкото черно богатство. Така се запознах с Анна, която сподели, че следи блога ми от 3-4 години и просто искаше да ме зарадва с подаръка си. Определено успя да го направи.

Трюфелите, които ми подари са изровени от обученото куче на неин приятел, някъде към варненския край и са неочаквано големи. За доказателство не ми стигна само един предмет за мащаб, затова сложих до трюфелите монета от един лев и едно средно голямо яйце. Всъщност яйцето беше едно от най-големите от онези в кората в хладилника. Сега може би разбираш защо заразях доматите и започнах да меся тестото за пичи. Исках да си върна онзи вкус от Сиена.

Стана доста бързо. Оформянето на пичи имам предвид. Е, все пак говорим само за две не големи порции. Но толкова е лесно и даже си мисля, че ако има по-големи деца покрай теб, те с удоволствие биха се включили в навиването на фитили от еластичното тесто. Пичи нямат нужда от специални уреди, от машинка за паста и придобити професионални умения за оформяне на спагети. Те са точно това – дебели спагети, които могат да се оформят на ръка. Начините са няколко и мисля, че всеки трябва да открие своя метод. Ето например, за да се направят дебелите фитили, от тестото може да се откъсне топче, което да се оформи между дланите на фитил или тестото да се разточи и от него да се нарежат ленти, които да се направят на фитили. Има и още няколко по-обиграни движения за разтягане на фитила като той се постави на работния плот и единият край се придържа с едната ръка, а с другата се оформя и изтегля докато се изтъни до желаната дебелина. Може да погледнеш как става от четвъртата минута в това видео:

Това движение, забелязах, ти идва спонтанно след десетия фитил. После, пей сърце.

Пресните пичи като всяка една прясна паста се сваряват за сравнително кратко време – три до пет минути. Междувременно се приготвя също толкова бърз сос, но може да се направи и нещо предварително като доматен сос или рагу. Това сега не е толкова важно, защото искам да си използвам трюфелите по възможно най-семплия начин. Затова направих лек сметанов сос с чесън и добавих пармезан. Почти си върнах онзи вкус от ресторанта в Сиена.

Междувременно започнах сериозно да се притеснявам за зеленчуците в килера. Но така е било винаги в този сезон от годината – имаш толкова много, че ако не живееш в многолюдна фамилия или не започнеш да консервираш, ще ти се наложи да започнеш да изхвърляш. Което не е приемливо, затова си купих „Голямата книга на домашното консервиране“ и запечатах няколко буркана с чушки, домати и лук и още няколко с мариновано червено цвекло. Обаче не ми се иска да говоря повече за това, докато не мине зимата и се уверя, че няма нито един изгърмял буркан.

За вкуса на пресните пичи обаче мога да говоря веднага. Бях забравила колко е лесно да си оформиш някаква паста и колко бързо е да я поднесеш вряла-вряла на масата. Сосът към пичи, който направих е също много лесен и бърз, но овкусява добре пастата, а с трюфела вече съм едно ниво нагоре. Но какво да се прави, днес имам трюфел, утре нямам. И когато нямам, има една прилична съставка, с която повярвай ми може да се постигнат зашеметяващи за обонянието и вкуса резултати – паста от трюфели. Може да се намерят разнообразни варианти в специализираните деликатесни магазини (с френски и италиански хранителни продукти). Такава паста според мен е много по-добър вариант от бурканче с маринован цял трюфел, който е изгубил много от очарованието си.

Това е четвърта поредна публикация с рецепта за и от Тоскана (другите една, две, три) и въпреки, че има какво още тосканско да готвя чак до Коледа, може би ще е редно да направя кратка почивка (дано не си забравя мислите), преди да съм те отегчила докрай. Нямам никаква идея с какво ще продължа, може би доматите ще ми подскажат, но вероятно не е и важно в този сезон, когато всички са „на три морета“, както се изрази веднъж една приятелка. Където и да си, запази си тази лесна рецепта за прясна паста и ако се наложи импровизирай със соса към нея. Защото вкусът не е само спомен, той е преди всичко удоволствието, което се случва сега.

Пичи в сметаново-чеснов сос с трюфел

За 2 порции.

За тестото:

• 200 г бяло брашно
• 1/4 чаена лъжица сол
• около 100 мл вода, със стайна температура

За соса:

• 2 супени лъжици зехтин
• 2 големи скилидки чесън, обелени и смачкани с плоската страна на ножа
• 100 мл животинска сметана
• 50-100 мл от водата, в която се вари пастата
• 20 г прясно настърган пармезан + допълнително за сервиране
• сол и прясно смлян черен пипер
• фино нарязан или настърган пресен трюфел^[1] или 1-2 чаени лъжици паста от трюфели или трюфелово олио

Тестото се приготвя като в купа се смесват брашното и солта. Добавя се толкова вода, че да се замеси стегнато тесто. Прехвърля се върху работен плот и се омесва за 8-10 минути докато стане гладко и еластично. Тестото се покрива с кухненска кърпа и се оставя за десетина минути да се отпусне.

Тестото се разточва на дебелина 5-6 мм. Изрязват се ленти. От лентите се оформят фитили, чиито диаметър трябва да бъде около 5 мм.

Пастата се слага във вряща подсолена вода и се вари 3-4 минути.

Междувременно се приготвя сосът. В широк и дълбок тиган се загрява зехтинът. Добавят се скилидките чесън и се запържват за 2 минути докато започнат да променят цвета си и ароматизират зехтина. Изваждат се и се изхвърлят. Към зехтина се изливат сметаната, един малък черпак от водата, в която се вари пастата и пармезанът. Посолява се със сол (да се има предвид, че водата от пастата също е солена) и прясно смлян черен пипер. Сосът се оставя да поври около минута.

Готовите пичи се отцеждат от водата и се изсипват в тигана със соса. Ако се добавя паста от трюфели тя се слага сега. Пастата се разбърква със соса и тиганът се маха от огъня. Ако се добавя пресен трюфел, първо тиганът с пастата се маха от огъня и част от трюфела се настъргва върху врялата паста и се разбърква в нея. (На трюфела му трябва топлина за да разгърне аромата си, но не бива да се готви или да се подлага на директен огън. Добавя се в самия край на готвенето във или върху топлото ястие, а поръсването му отгоре е за радост на очите.) Разпределя се в две чинии и се поръсва с няколко капки зехтин, пресен трюфел и пармезан. Ако се използва трюфелово олио, зехтинът се пропуска и сервираната паста се поръсва с него.

Пичи в сметаново-чеснов сос с трюфел е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

След като си обещах малко почивка от тосканската кухня, сега сигурно се чудиш какви ги върша. Ами, нагаждам се според настроенията на месарниците. Това е много деликатна работа. Ако решиш да приготвиш телешко задушено, разбира се точно в този ден няма да има подходящото телешко, даже изобщо някакво телешко. Ако пък ти се ядат агнешки котлети може да си обикаляш цял ден и да не намериш идеалното парче, което ти трябва за да удивиш гостите си. Виж, със свинско е пълно, не мога да се оплача, обаче пилешко изобщо няма. Както и да е. За говеждото мисля да попиша и по специално за разрез, който никой у нас не си прави труда да направи.

Когато с Вальо посетихме Флоренция, беше неизбежно да не опитаме флорентинския стек. Не че не се предлага в цяла Тоскана, но друго си е да ядеш флорентински стек във Флоренция. Тогава усетих нещо, което никога досега не съм усещала с небцето си. Може би само веднъж или два пъти, когато правих някакви опити да пека месо по рецепти на Хестън Блументал. Но не, не беше само суровият вкус на кръв, беше вкусът на месо. На говеждо месо. Тогава си помислих, възможно ли е някога да опитам този вкус в родната си страна? Обаче без да посещавам аржентински ресторант, а просто ей така у дома да си приготвя един ти-боун стек. Разбира се, цената му е висока, това не трябваше да провокира паника и отказ. Но да видим какви бяха опциите ми.

Първа опция – Метро. Тук има ти-боун от Франция за около 40 лв парчето. Добре. Ще си помисля малко и ако трябва пак ще се върна.

Втора опция – български ферми. В една от тях се предлага ти-боун стек в пакет с още много други меса за много пари. Добре. Мога да инвестирам, все пак говорим за екологично отгледани животни от специална порода за месо и прочие. Обаче имам малък фризер, а пък покрай мен няма други луди да се запасяват с месо за половин година, че и повече, затова се наложи да се откажа. Втората ферма предлага самостоятелни ти-боун стекове, обаче в момента там не се правят тези разрези. Не ми се дава голям шанс.

Трета опция – обиколки по месарниците из София. Това се оказа, че не е никаква опция, защото такъв разрез като ти-боун не се прави и явно всички предпочитат да отделят филето и контрафилето като самостоятелни продукти. Както обикновено разфасоването на месото в нашата страна е различно от… струва ми се навсякъде другаде и винаги когато следвам чужда рецепта с месо се вкарвам във филми, речници, схеми на животни с отделните части месо и накрая импровизирам както сметна за добре, защото в месарницата не намирам това, което ми трябва.

Зарязах всякакво търсене и се отдадох на покой и на ядене на домати. Един ден имахме да свършим малко работа в Младост и така и така сме там, реших че ще бъде добре да направим седмичния си пазар в Хит. Отдавна не бях ходила там, затова трябваше да си опресня информацията за стоките, които се предлагат като бавно и старателно минавах по всички стелажи, разглеждах, четях етикети и сравнявах с други магазини. За момента нямах нужда да купувам месо, но все пак минах покрай месния щанд и погледът ми изненадано се спря на два ти-боун стека. Не може да бъде! Погледнах по-добре. Стековете са с произход България. Не може да бъде! Цената за килограм е подозрително ниска. Попитах откъде точно е месото, но не можаха да се сетят за града, който започвал с буквата „Х“. Хубаво де! Дали пък това не беше моят шанс да се опитам да приготвя ти-боун стек у дома? Изобщо не се чудих и грабнах единия 600-грамов стек.

Вече си наясно, че готвенето на ти-боун ще ми бъде за първи път, затова се наложи да се информирам как точно да приготвя стека и то без условия да запаля огън и да сложа скара върху него. Спрях се на готвене само на котлон, въпреки че има варианти стекът да се довърши във фурната. За най-добър резултат ми трябваше нещо тежко и масивно като чугунен тиган, но все още не съм инвенстирала в такъв, затова използвах чугунената си тенджера, в която стекът се побра като по мярка на дъното ѝ. Готвих го точно по 5 минути от всяка страна и след като го разрязах и опитах, месото беше сочно и вкусно,  но си мисля, че по 4 минути на страна ще бъде още по-добре. В крайна сметка това зависи и от дебелина на парчето месо. Е, все пак си попирувахме с Вальо над този ти-боун стек, който сервирах със зелена салата и печени картофи с розмарин.

Преди да продължа с рецептата на флорентинския стек искам да ти съобщя добрата новина, че стартирам кулинарни курсове заедно с Кулинарно училище Меню.  Ето какво предстои:

Ще се радвам да се видим там!

Флорентински стек

Информация за приготвянето му прочетох в wikihow.com и в книгите Tuscany и Recipes from Tuscany.

Казват, че флорентинският ти-боун стек се взима от специална порода говеда, наречена Кианина. Има създаден стандарт за разрезите и дебелината им, която варира между 3 и 4 см. Въпреки това дори във Флоренция не е изключено да се сервират стекове от други породи отглеждани в Аржентина или Франция. Моят е с полу-известен произход и всичко, което знам за него е, че е от България. Доста обезкуражаващо за стек, навярно ще си помислиш, но все пак не беше никак лош след като го сготвих.

Ти-боун стекът си е самодостатъчен. Искам да кажа, че е напълно достатъчно семпло овкусяване само със сол и черен пипер, като порцията месо се завършва с поливане с малко зехтин, ако говорим за приготвянето на флоренстинския стек. Той се запича на скара под която гори жарава, като се обръща от двете страни за кратко време, така че в средата да остане почти суров. За флорентинския ти-боун стек не съществуват изразите средно изпечен или още повече добре изпечен. Тъй като нямам възможност да пека стека на огън за рецептата използвам електрическия си котлон и чугунен съд.

Продукти за две порции:

• 1 ти-боун стек, около 600 грама, с дебелина около 3 см
• зехтин
• сол и прясно смлян черен пипер

Парчето месо се изважда от хладилника 30 минути до 1 час преди да се сготви. Подсушава се хубаво с кухнеска хартия. Поръсва се от двете страни със сол и прясно смлян черен пипер.

Чугунен тиган (в моя случай чугунена тенджера) или друг тежък съд с дебело дъно се нагрява на силен огън. Когато съдът се загрее добре в него се излива около една супена лъжица зехтин и преди да започне да пуши се поставя стекът. Готви се по 4-5 минути от всяка страна като се помръдва и обръща с щипки. Не се използва вилица и месото не се набожда с нея.

Когато стекът е готов се изважда върху затоплена чиния. Покрива се с алуминиево фолио и се ставя за десетина минути преди да се разреже. При сервиране се полива с малко зехтин.

А това са още истории и рецепти от Тоскана:

• Хлябът на Тоскана
• Три вида тоскански кростини
• Риболита
• Пичи в сметаново-чеснов сос с трюфел

Флорентински стек е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана